有生活经验的朋友可能会注意到，市场买来的活虾本来是青色的...
然而，当经过火蒸、水涮、油焖、红烧等一系列惨不忍睹的“酷刑”之后，就变成了讨喜的红色... ...
顿时，是不是令你食欲大增？
春节将近，赶紧检查一下你们的春节菜谱，是否已经备上了这样一道“大虾”佳肴了呢？
然而，问题来了！
青色的活虾怎么煮熟后就变成了红彤彤的颜色了呢？
难道虾也“变身”？
今天就让我们强忍口水，研究一下！
油焖大虾为什么会变色？答案简单明了：这抹红色是“虾青素”带来的！
虾青素使大虾变红色，按常理说，应该叫虾“红”素才对呀！
然而，事实是，活虾虾甲壳中的虾青素与蛋白质结合时呈现深蓝或绿色，而在食品加热后，破坏了虾青素与蛋白质的结合，恢复了虾青素的本来的颜色，即呈现鲜红色。
所以，叫虾青素是因为虾青素蛋白质结合的颜色呀！
我们只需知道，我们常见到的虾青素应该是红色的，而非“青”色！
虾青素究竟是什么物质？虾青素属于类胡萝卜素中的叶黄素类，分子式为3，3′-二 羟 基-4，4′-二 酮 基-β，β′-胡萝卜素。
doi:10.3390/md12010128
天然虾青素是微藻或浮游植物的次级代谢产物，随后通过食物链（被捕食）在浮游动物、三文鱼鱼肉和甲壳类动物中积累。
高等生物无法自己合成虾青素，必须通过从食物中获取。
来源于网络
有些酵母和细菌也可以合成虾青素，不过在结构方面存在差异。
虾青素与胡萝卜素有什么区别？虾青素与叶黄素、胡萝卜素相比，由于结构中存在共轭双键、羟基和酮基等基团，使虾青素同时具有疏水性和亲水性两大特点。
细胞膜是人体主要的生物膜，主要由外部亲水、内部亲脂的磷脂双分子层构成，保持了细胞膜的相对稳定性和一定的流动性。
doi:10.3390/md12010128
虾青素的“亲水亲脂”性可以帮助它有效通过细胞膜的磷脂双分子层到达细胞内部，发挥其生物活性，这是叶黄素和类胡萝卜素等都不具备的功能。
虾青素几乎可以穿越一切的生物屏障，是唯一能透过血脑屏障的类胡萝卜素，还可进入如血眼屏障、关节、肌腱和皮肤中。
虾青素有怎样的生理功能？- 虾青素具有强抗氧化性：人体生命过程中产生过量自由基是引发多种疾病的关键因素，适当的抗氧化对疾病的预防有重要的作用。天然虾青素抗氧化性是维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、碧萝芷的14~16倍，是目前发现的最强的抗氧化天然物质。
例如，虾青素抑制脂质过氧化的能力是β-胡萝卜素的10 倍，可以显著降低高脂饮食小鼠血清中总胆固醇、LDL-C和ALT 的水平，具有预防心脑血管疾病方面的巨大潜力。
但是，有研究表明，化学合成虾青素抗氧化能力低，或者本身可能就没有抗氧化能力。
- 虾青素具有抗炎活性：长期炎症可能导致动脉粥样硬化、神经退行性疾病、皮肤损伤、神经变性、免疫失调和肿瘤等，虾青素在心脏、大脑、皮肤（特别是紫外线诱导的皮肤炎症）、眼睛等部位均可以发挥抗炎作用。
例如，在皮瓣修复手术中，虾青素具有很强的修复能力，内服虾青素可以显著提高皮瓣的存活率。
Group A (1 mg/kg 虾青素, Group B (4 mg/kg 虾青素), Group C (16 mg/kg 虾青素),Control group（0 mg/kg
Koray Gürsoy et al. DOI: 10.1097/SAP.0000000000002013
- 虾青素可以改善认知能力：可能改善肿瘤治疗药物多柔比星诱导的认知功能紊乱等副作用，对创伤性脑损伤的认知恢复具有促进作用。
- 虾青素还是一种高效、安全、绿色的饲料添加剂，可以提高消化酶活性和肠道抗氧化能力等机促进某些水产动物对饲料中营养物质的吸收，提高水产动物生长效率和健康。
市场上90%以上的虾青素是由石油化工产品合成，这类产品没有已知的人类安全性试验研究，对人类益处未知，FDA规定不准化学合成虾青素进入保健食品市场。
虾蟹壳废弃物中、法夫酵母、以及雨生红球藻中提取的生物来源的天然虾青素比较适合人体使用。
目前为止，从雨生红球藻中提取的天然虾青素主要为全反式左旋结构，是人类膳食补充剂的最主要来源。
虾青素的提取工艺，也决定了虾青素的安全性。利用有机溶剂提取虾青素容易存在溶剂残留、环境污染等风险，过量加热和化学应力对虾青素结构可能的影响，而超临界萃取方法较好，但投资成本高。
天然虾青素的使用安全剂量是多少？通过对84项临床试验，2000多名被试的研究发现，在短期每天服用天然虾青素100mg，或长期每天服用8mg-12mg的被试中，未发现产生严重副反应和肝脏毒性。
高剂量人工合成虾青素在小鼠中使用时发现具有毒性，因此禁止人类服用。
FDA也在New dietary ingredient notifications (NDINs)中推荐，天然虾青素的使用剂量每天服用2-24mg是允许的。
综上所述，适当获取天然虾青素补充剂可能对人类有益，选择品质有保障的膳食补充剂十分重要。
但是，任何膳食补充剂都不能代替药物使用！
健康的法宝就在我们身边的点点滴滴中，祝福各位在新的一年中健康喜乐！
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