在网络流传的《吃货眼中的中国地图》上，牛肉赫然被印在内蒙古的版域。内蒙古的羊肉好吃应该没惹起非议（虽然有宁夏和新疆battle谁更好吃），但说起牛肉，内蒙古牌的真的能排得上前列么？
很多人或许和我一样吃过内蒙古出产的牛肉干，你会发现牙口不好真的咬不动。怎么说呢，与其说是休闲零嘴，内蒙古牛肉干不如说是专供给人类使用的磨牙棒，适合野蛮撕咬以锻炼牙力，在后现代社会重温原始人类生活，达到忆苦思甜的效果。
▲晾晒中的肉干
当然了，这也可以理解为口味差异。内蒙、新疆牛肉多是草饲牛，一般人们认为，对比起中原地区的谷饲牛来说，逐水草而居的牛更有“草原的味道”，牛味更足。可因为饲养比较朴素，草饲牛一般比较精瘦，牛肉纤维完整、纹理清晰，肉质却比较“柴”，油脂不足。对比起来，精心喂养的谷饲牛牛肉更加滑嫩，喂养成本也更高。
肉质到底有什么不同，一对比便可知道其中的差别。雪花牛肉的脂肪细密均匀地分布在肉质中间，口感也会随纹路改变。
▲脂肪细密均匀分布的雪花牛肉 图/foodmodel
国内许多食肆所采用的牛肉，大多都是进口的澳大利亚牛、新西兰牛、巴西牛等，而常吃的国内牛种则是黄牛。在食材大同小异的状况之下，其实各地对待牛肉的态度，也分分钟能将一头牛脱胎换骨。
潮 汕：牛 肉 火 锅
没 有 一 头 牛 可 以 活 着 走 出 汕 头
潮汕人吃牛，可以用“Respect”来形容。
第一个重点，是时间，潮汕人吃牛就是在和时间赛跑。肉类一般屠宰后会经历几个阶段：新鲜期，僵直期，后熟期，自溶期，腐坏，而牛肉屠宰后两个半小时就会进入僵直期，此时牛肉吃起来发酸。
▲潮汕牛肉火锅
别的地方通常会冷藏排酸，至待肉质恢复松软再食用，但潮汕人就不一样了，他们在两个半小时以内就会将牛就地解决，力求让牛在最好的状态面对生命的终结。同样是火锅牛肉店，在潮汕当地能看到颜色更偏深的牛肉，如果拿这牛肉去铁板烤的话，还能见到牛肉在铁板上跳舞。
▲在铁板上跳舞的牛肉
第二个重点，是部位。潮汕当地牛肉多从贵州、四川等地进货，而且各个牛的部位被精细分割至毫厘：脖仁、吊龙伴、匙仁、匙柄、嫩肉、五花趾、三花趾、胸口朥等等，每一部分口感都有所区别，比如脖仁大理石花纹明显，接近通常意义上的雪花牛肉；而吊龙则是西餐牛排里的肋眼到西冷一段；胸口朥则是牛肉，涮起来爽脆又香口。一头牛大概30-40%可作火锅涮食，而其他较为瘦硬的部分，则会变成爽脆弹牙的牛肉丸。
潮汕吃牛，吃的是牛肉的原味，锅底最朴素的牛骨清汤便可。
▲牛肉部位图
香 港：清 汤 腩
萝 卜 和 牛 腩 的 完 美 结 合
清汤腩肯定是香港最迷人的美食之一。
文火慢炖熬製牛骨汤底，牛骨的精华溶于汤中，而萝卜清甜鲜美，将牛腩的原味提升不少。大冬天喝是最幸福的，一碗热气腾腾的清汤腩，是许多港人“收工”的一点温暖期盼。
▲热气腾腾的清汤腩
牛腩也是很讲究部位的，要挑选肥瘦相间的牛腩，且小火慢炖，牛腩才能不渣不柴。牛腩是牛腹和靠近牛肋处，有肌肉、筋膜和油花的部分，其实就相等于潮汕火锅中的“肥胼”。
但吃清汤腩又可再细分为坑腩、爽腩、崩沙腩。崩沙腩可以说是最精华的部位，多筋爽滑，味浓烟韧，口感最佳。爽腩有块薄软胶质，半筋半肉，爽软不硬。而比较大众的坑腩口感更有劲道，口感稍粗，适合焖煮煲汤。
爽腩、崩沙腩就是清汤腩里的灵魂。香港有家游客众多的清汤腩店，用的多是坑腩，其实并不够pro。一碗高分的清汤腩，牛腩不腻不柴，入口即化，但更重要的是汇聚牛骨、牛腩、萝卜精华的甜美汤头。
▲牛腩部位图
四 川 乐 山：跷 脚 牛 肉
好 吃 得 莫 得 礼 仪
作为中华美食版图的另一重地，四川的牛肉菜肴也很优秀。早已传遍大江南北融入各地菜系的水煮牛肉就不谈了，最有趣的种子选手得数乐山的跷脚牛肉。一堆人坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食，就是“跷脚牛肉”名字的来由，这一碗可以说是四川平民美食的代表。
跷脚牛肉不仅可以一碗一碗吃，也能打火锅。用牛骨和牛尾熬汤，加入多种中草药和香料，烫熟新鲜的牛肉片，再根据各人喜好，加入牛舌、牛肝、牛耳、牛肚、牛百叶、牛筋、牛腩等等。
如果说潮汕牛肉火锅吃的是原味，跷脚牛肉火锅吃的则是层次。后者的汤汁和调味是美味的来由。乐山不少餐馆都会自制特色干碟：不同产地、品种的辣椒，不同的配比，各有各的style。吃时需注意涮肉片不需过长，趁肉嫩，蘸辣椒干碟入口，既能尝到牛味，亦有浓汤醇厚滋味。
▲干碟 图/视觉中国
安 徽：淮 南 牛 肉 汤
给 徽 派 料 理 打 call
老艺术家倡议，淮南的牛肉汤也应该提到榜上。
安徽人陈晓卿也给老家的特产打过call：“牛肉汤有很强的地域性，在北京吃过几家，不是香料药材放多了多位，就是牛肉煮得过柴”。据他所说，一碗正宗的淮南牛肉汤，得用牛骨架、牛油和黄牛肉加香料慢熬，直至牛肉绵烂，捞出晾起，吃的时候牛肉切成像纸一样的薄片，和粉丝、千张、绿豆饼放在笊篱里，蒙着厚厚牛油的汤锅温度极高，笊篱入锅，一焯即熟。不过想要汤底浓厚，得后半夜就开始熬汤。
而和前面的选手跷脚牛肉不同，正宗的淮南牛肉汤还需有红油，而千张和小豆饼都是安徽特产的才算正宗，再采用柔软带韧劲的淮南粉丝——红薯粉可绝不能代替这种口感。淮南牛肉汤可作消遣小食，亦可饱腹，这也是它的魅力所在。
兰 州 VS 台 北：牛 肉 面
全 国 牛 肉 面 101 选 秀
当我们谈论哪里的牛肉最好吃时，突然扯到牛肉面，似乎有点不敬。因为在许多地方特色的牛肉面里，牛肉并不是重点，只不过是配角，重要的是面和汤。
比如兰州的牛肉面（千万不要称它为“兰州拉面”，会被鄙视的），每逢谈起它，都会讲起五个秘诀“一清”（汤淸）“二白”（汤白）“三红”（红油）“四绿”（蒜苗绿）“五黄”（面条黄亮），牛肉似乎完全被忽视。但其实牛肉也有相当的讲究：凉水浸泡，过水，慢煮，打浮沫，再调味。但在此地的牛肉面里，牛肉或切成颗粒，或切薄片，份量并不多。
▲兰州牛肉面
台湾的牛肉面则更加侧重于肉，且不同的面家挑选的牛肉部位、烹制方法也不一样，倒腾出各样的特色。有一些是大块的炖煮入味的红烧牛腩，半筋半肉，满满地覆在面上。有一些则挑选筋肉相间的部分，切成半厘米的肉片，既有肉味又有嚼劲。
▲纪录片《台湾食堂》
除了这两位明星选手，中国的牛肉面真的可以办一场选秀大会：襄阳牛肉面、内江牛肉面、青海牛肉面……但真的，只有尊重牛肉的牛肉面，才能理直气壮地称自己为牛肉面。
到底中国哪里的牛肉最好吃啊？其实中国大地还隐藏着许多种子选手。本牛肉火锅粉丝实名支持潮汕站上前三，但面对着乐山和香港的battle，站上C位还真的有点难度。
今日作者
鹤本
原文首发于《新周刊》旗下公众号“九行”（jiuxing-neweekly）
编辑 | lili
排版 | Dongnan
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