老面是用天然酵母菌发酵的面团，因经过长时间的深度发酵，里面富含各种天然菌种，而老面的酸味就来自于一种乳酸菌种，也正是这些菌种给老面带来了它独特的风味！
但我们要做好老面包子或馒头，其中非常关键一步就是碱的添加，碱不但能中和面的酸味，还能跟面的酸性发生化学反应，产生大量的气体，从而使蒸出来的成品更加暄软蓬松。碱加的合不合适直接影响到成品的成功与否，下面给大家推荐几种判断碱大小的方法，仅供参考。
- 1:我们加玩碱的面团可以通过用鼻子来闻它的气味，闻着没有明显的酸味和碱味为宜，如果嗅觉不是很灵敏，还可以用一丢丢面用火烤熟了再闻，这样更能准确通过味道来判断。
- 2:拍击法，用手托着拍打揉好的面团、啪实声为碱大，噗噗的空声为碱小，如果拍打的声音像拍熟透的西瓜一样则说明刚刚好。拍打的声音犹如熟透的西瓜声则说明刚刚好。
3:通过蒸熟的包子馒头外观判断，碱大了包子就发黄、开裂、不起个，有明显碱味
碱小了包子颜色发暗、表皮起泡、同样也不起个，有明显酸味。
碱刚好碱正好的话，包子色白、蓬松，面香味十足。如下图所示
碱大
碱小
碱正好
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