©️深响原创 · 作者｜吴鸿键
早已传出上市风声的杨国福麻辣烫，终于披露港股招股书。
无论是知名度还是门店遍布范围，杨国福麻辣烫都堪称“国民级”。根据招股书的分类，麻辣烫属于“中式快餐”。2020年，按商品交易总额和餐厅数量计算，杨国福麻辣烫在国内麻辣烫市场、中式快餐市场均排名第一。
令人好奇的事情有很多：杨国福麻辣烫开遍全国的秘诀是什么？创立至今跨过了哪些“坎”？作为传统餐企龙头，为什么开始拥抱资本？
这些问题，均能从招股书中寻得踪迹。
不一样的“加盟之王”和上市餐企海底捞、呷哺呷哺、九毛九等以直营模式为主不同，杨国福麻辣烫的扩张方式几乎完全靠加盟。
招股书显示：截至2021年9月30日，杨国福麻辣烫的自营餐厅仅有3家，加盟餐厅则有5780家（5759家在境内，21家在境外）。
图源：杨国福麻辣烫招股书
餐厅结构组成不同，杨国福麻辣烫的收入模式也必然与上述餐企截然不同。
2019年、2020年及2021年前9个月，杨国福麻辣烫的总收入分别为11.82亿元、11.14亿元及11.63亿元（若无说明，单位均为人民币）；同期录得净利润分别为1.81亿元、1.69亿元及2.02亿元。
杨国福麻辣烫将收入结构分为餐厅运营和零售业务两大板块，其绝大部分收入来自“餐厅运营”板块。
“餐厅运营”板块的收入由加盟餐厅、自营餐厅和“其他”组成，加盟餐厅是该部分收入的主要贡献者。根据招股书，杨国福麻辣烫会向加盟餐厅收取“加盟费及系统服务费”和“销售货品”款项：
- 2021年前9个月，杨国福麻辣烫共向加盟餐厅收取“加盟费及系统服务费”3873.8万元，占总收入的比例为3.3%
- 同期，杨国福麻辣烫从加盟餐厅获得“销售货品”收入共10.58亿元，占总收入的比例为90.9%。
杨国福麻辣烫向加盟餐厅销售的货品包括“自产货品”和从第三方采购的食材、调味料、设备等。自产货品主要是杨国福麻辣烫自营的四川工厂所制作的调味料。
在招股书中，“统一采购”的说明多次出现。杨国福麻辣烫强调，加盟商必须从公司购买货品，货品由公司从四川工厂和第三方供应商统一采购。这是为了确保食品质量和消费者就餐体验的一致性。
如此安排涉及的是餐企的标准化能力。麻辣烫在制作工序上并不复杂，公司只要保证食材和调味料全国统一，就能在各地门店实现基本一致的味道。
这样的能力，直接关系到品牌的连锁化、规模化前景。
图源：杨国福麻辣烫招股书
相比加盟餐厅，杨国福麻辣烫从自营餐厅取得的收入很少。2021年前9个月，自营餐厅贡献收入582.3万元，占总收入的比例仅为0.5%。对于杨国福麻辣烫而言，自营餐厅的定位主要是“测试点”，让公司在大规模推行餐厅管理、日常运营、营销等试点项目时，有店面可以做实验。
来自“其他”一项的收入则包括转售库存货品、向加盟餐厅提供培训服务、以及“YGF 2.0订货app-福宝模块”服务。2021年前9个月，这一项目贡献收入2378.5万元，占总收入的比例为2.0%。
“餐饮运营”板块是杨国福麻辣烫行至今日的基本盘，零售业务则代表着该公司新的发展方向。后者是杨国福麻辣烫2021年才开拓的新板块，收入来源于销售麻辣烫自热锅、多人分自热打火锅和火锅汤底料等零售产品。这些产品由杨国福麻辣烫的四川工厂制作。
截至2021年9月30日，零售业务贡献收入3716.3万元，占总收入的比例为3.2%。
部分杨国福麻辣烫零售产品 图源：杨国福麻辣烫招股书
从收入结构上看，杨国福麻辣烫更像一家“商贸公司”：自建工厂、配合大量外采，统一为加盟餐厅供货。这样的商业模式并非从一开始就成型，且杨国福麻辣烫试图实现的还有更多。
放羊娃的自我超越和这两年密集从一级市场融资的年轻餐饮品牌相比，杨国福麻辣烫是典型的传统餐企，发展历程极其接地气。
根据《财经》杂志报道，杨国福是黑龙江宾县人，1970年出生，初中只读了半年就辍学，之后回家放了三年羊。1990年，杨国福投奔在哈尔滨的姑姑，开始在夜市上摆摊，并首次接触到了当时火爆街头的品类——麻辣烫。
2003年，杨国福和妻子朱冬波在哈尔滨开创“杨记麻辣烫”。直到今天，杨国福麻辣烫的股权架构依然有着深刻的“夫妻档”印记。
引入公众股东前的公司股权架构： 朱冬波为杨国福妻子杨兴宇为杨国福和朱冬波的儿子 图源：杨国福麻辣烫招股书
“杨记麻辣烫”的生意很快变得红火，亲戚朋友也加入了进来，拿着杨国福给的牌子开始开店，这是公司最早期的“加盟”模式。
2005年，“杨国福麻辣烫”诞生，次年对外开放加盟，扩张迅速，杨国福也收起了可观的加盟费。但在2010年，杨国福主动为扩张按下暂停键，原因是加盟商素质参差不齐，店内环境脏乱，不利于公司长远发展。此后几年，杨国福麻辣烫建立起了更规范有序的加盟模式，品牌也走向了全国。
2018年，隶属于四川杨国福食品有限公司的成都工厂投产。杨国福认为“底料、复合调味料是麻辣烫的核心竞争力”，而外采会降低餐厅的标准化程度。他希望将供应链体系做得更深，即使这一想法面临反对。
从放羊娃变为公司老总，将麻辣烫品牌化、连锁化，在加盟生意火爆时主动暂停，在能“躺赚”的时候加码重资产，你能从杨国福麻辣烫的发展中读出某种“自我超越”的意味，而这种“超越”，在其冲击IPO的动作上亦有体现。
老炮为何拥抱资本？很长一段时间里，传统餐企习惯于依靠现金流扩张，对资本市场热情不高。
在2019年《财经》杂志的采访中，杨国福也表示“短期无上市计划”，“如果引入资本，他们要求的是短平快，要求每年达到什么样的业绩。我们现阶段还需要扎根。”
但到2021年初，杨国福却向媒体透露，公司已将上市纳入五年计划中，“主要看资金背后的力量，希望能为企业发展带来新的思路”。
疫情是理解餐饮餐饮老炮思路转变的因素之一。这一点西贝创始人贾国龙有过明确表态，贾国龙曾豪言“永远也不准备上市”，但在今年和《中国企业家杂志》的采访中，他表示疫情对其有很大触动，因为“自身的力量还是有限的。如果想有大的发展，还得要用资本的力量”。
招股书也显示，由于疫情的影响，2020年前三个月，杨国福麻辣烫餐厅的客流量普遍下降，加盟餐厅数量出现短暂下滑。
不过，从招股书披露的情况看，疫情对杨国福麻辣烫的冲击不算严重。相比抵御风险，上市的意义更多还是实现新的“超越”。
根据招股书，杨国福麻辣烫的募资用途主要包括升级生产设施、加强研发能力、升级信息技术系统、投资于国内外餐厅网络拓展计划、提高品牌知名度、推广零售产品、增强物流仓储能力、购买麻辣烫价值链上中游业务等等。
各项用途可以总结为：做深供应链，把握新机遇，进一步做大规模。
如上文所述，餐企的标准化能力直接关系其连锁化前景。杨国福麻辣烫试图进一步投入生产、研发、物流、仓储环节，同时利用资本手段向上中游业务延伸，提升供应链能力范围和掌控程度，配合数字化能力的提高，确保后续的扩张质量。
而当供应链能力越扎实，公司也会有更多资源和能力把握新机遇，在加盟餐厅网络之外开辟新空间。
杨国福麻辣烫2021年拓展的零售业务就是典型例子。直接向消费市场提供方便食品和复合调味料，公司将接触更广泛的消费者，并把握诸如“宅经济”、“一人食”、“预制菜”等多种新场景新机遇。海底捞、颐海国际以及不少新消费品牌，也在做类似的布局。
截至2021年，杨国福麻辣烫已经完成16种零售产品的研发，其在招股书中表示，将于2022年及2023年每年分別推出约20至25款零售产品。
图源：杨国福麻辣烫招股书
对于杨国福麻辣烫来说，无论是内生增长、外部收购，还是开辟新业务、拓展销售渠道，资本都能在其中起到重要作用。
而从更大的视角来看，拥抱资本市场和提升连锁化程度也符合国内餐饮业的趋势。
- 据泰合资本统计，截至2021年5月，拥有14亿人口的中国，只有15家餐饮上市企业。但3.3亿人口的美国，上市餐企达到50家，拥有1.3亿人口的日本，上市餐企有97家。
- 险峰创统计的数据显示，2019年全球主要国家餐饮集中度最高的是美国61%，第二是日本53%，而中国的餐饮集中度仅有17%。
- 杨国福麻辣烫的招股书也显示，中国中式快餐市场高度分散，2020年，前五大从业者仅占市场份额的2.9%
各项数据都在指出，国内餐饮业还有巨大的整合和发展空间。除了杨国福麻辣烫，乡村基、和府捞面、老乡鸡、老娘舅、七欣天、绿茶、捞王等餐企也都传出上市消息或已递表。餐企上市潮背后，中国餐饮行业拐点已至。
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