目前市场上销售的鲜肉主要有：冷冻肉、热鲜肉和排酸肉（冷鲜肉）这三类。
排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0℃～4℃。在一定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分)。猪肉从软到硬，再变软，充分成熟，乳酸的排酸顺利完成了，变成二氧化碳挥发了，所以又名排酸肉。
经过排酸后肉的口感相比热鲜肉得到了极大改善，味道鲜嫩，因为肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，肉变得柔嫩多汁有利于人体的吸收和消化。
排酸肉严格执行畜禽屠宰卫生检疫规范。由于冷鲜肉始终处于0℃～4℃，绝大部分细菌不能生长，所以，冷却肉安全卫生，味道鲜嫩。从营养卫生的角度说，冷鲜排酸肉是加工过程中最好的处理办法。排酸肉不可冷冻，吃多少买多少，买回来后可以放在冰箱里冷藏，但时间不宜太久，最多两天。
我们吃肉主要是为了获得蛋白质和其他多种营养物质，在前面说到的排酸肉变化过程中，没有哪种营养物质突然出现了，也没有哪种营养物质含量上升了，只是利用这个原理让肉在维持原有的营养价值的基础上变得更好吃了。
所以，不要受到一些人的忽悠，吃排酸肉会获得更多的营养。排酸肉只是改变了口感和味道，营养价值并没有变。价钱高是因为繁琐的加工技术、更好的口感以及更健康。
一看
先看肉色，肉品表面光洁、细嫩，则为合格的排酸肉；表面发暗、发干，则为不合格的排酸肉。其次看脂肪，脂肪洁白、光泽油腻，则为合格的排酸肉；脂肪无光泽或呈灰绿色则为不合格的排酸肉。
二嗅
嗅闻肉的气味，无腥臭味，气味较纯正的肉，则为合格的排酸肉；略有氨气味或酸味的肉，则为不合格的排酸肉；有刺鼻腥臭味的肉，则为变质肉。
三摸
用手触摸肉表面，若表面湿润、切面不黏肉的肉为合格的排酸肉；若表面微干、切面有粘手感的肉，则为不合格的排酸肉；表面极为干燥、切面粘手严重的肉，则为变质肉。
四压
按压肉表面，若按压后的凹面能快速回复原状，则为合格的排酸肉；若按压后肉的凹面恢复较慢或不能完全复原，则为不合格的排酸肉；若按压后凹印不能恢复，则为变质肉。
方法虽然有，但很多人还是无法判断出肉质的好坏，其实，最简单最安全的方法，就是到安全有保障的平台购买排酸肉啦~
有人会一次性买来很多排酸肉，冻在冰箱里慢慢吃，还有人看到超市的排酸肉都是冷藏的，于是买回家后也放到冰箱的冷藏室慢慢吃。其实这些做法都是欠妥的。
不要把排酸肉冷冻：排酸肉冷冻后，温度下降肉质收缩，口感又会变差。
排酸肉最好现吃现买：如果把排酸肉放到冰箱冷藏室，时间过长又有腐败变质的危险，所以每次少买些，放到冷藏室两三天内能够吃完，最好的是现吃现买。
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