氽，普通话读tǔn，为会意字，即人在水上，故而字典中的释义一即为其本义，是漂浮的意思，加以扩展后，不仅仅限于人，物亦可用氽，如木头在水上氽。第二种释义为方言，将其引申到烹调中，指用油炸，如油氽馒头、油氽花生米，等等。淮安方言中也有氽这个字，大致读作teng（去声），基本上只用在烹调方面，但根据我的生活体验和理解，其义与字典的释义有明显甚至本质的不同。不同在于，氽的关键不在油炸，而实质是蒸，或者准确地说，是蒸的一种简化的形式。具体而言，隔水为蒸，即，需要将被蒸食物放在蒸屉上或者放在碗碟盘等容器中。
用笼屉蒸馒头
家常蒸鸡蛋时可直接将碗碟浮在水上蒸
而氽则是被蒸食物与水直接接触，即，将食物直接放在锅里，然后从四周毂上少量的水，开小火慢慢加热，让热借助于水蒸气慢慢渗透到食物的内部。在淮安话的语境中，最常用的就是加热冷饭，叫做氽饭，比如常说“将饭氽一下再吃”等等。现在有了微波炉可以用来加热冷饭，但生活中有些老人往往还改不了语言习惯，比如家岳，依然将微波炉热饭叫做“氽饭”。
平常在做蛋炒饭时，除了炒之外也经常辅之以“氽”这个手段，达到给饭更好地加热的效果。
炒饭时也经常用到“氽”这个手段
氽的另一个要点是，因为是一种直接接触水的简化的“蒸”，所以被氽的食物最好是不容易被水浸软泡烂的。过去生活条件差的时候，只有口感很硬的粳米吃，这种米煮出来的饭比较硬，不太怕水，所以很适合氽。如今基本都是大米饭，已不太适合用氽来加热了，好在微波炉应运而生，可以代替用水氽饭。实质上，微波炉加热与氽有相通之处，都是借助于水，差别只在于微波炉是通过食物中本来已有的水分，在微波作用下经水分子的运动和碰撞产生热，再传递给食物，从而达到加热的效果。同样的道理，所谓油氽馒头，本质上是加热冷馒头的一种方法，它的关键并不在油炸，因为仅靠油炸是不可能将冷馒头热透的，如果炸透了，恐怕已经变成了一个咬不动的僵馒头了，所以，它离不开水的帮助。因此，油氽馒头的过程是，将馒头用少量油稍稍煎炸到表面浅黄稍硬，再毂上少量水盖上锅盖用小火慢慢焖热，油煎的目的更多的是为了让馒头的表面不容易被水泡烂而已，依靠少量水产生的蒸汽加热馒头内部才是根本。所以，虽然用了一个油字，但油煎反而只是辅助手段而已，字典中的解释显然有点望文生义，丢失了本质和关键。
江浙一带特色名吃生煎包子的制作过程正与此类似，也是先用少油煎至底部金黄，然后从四周毂适量水再密闭焖蒸，与油氽馒头不同的是，生煎包子是“生”煎，也就是将未蒸发过的生包子直接先煎后氽。
可口诱人的生煎包子，底部金黄，上部则与笼屉蒸的效果一样
除了用在炊事上，淮安话语境中此外还有一个生活实例，人进浴池用热蒸汽蒸时都用氽这个字，比如说，“到浴室里去氽氽！”氽可以消解疲劳，感冒时也可以借此发汗，冬天冷时氽氽可以让身体感觉舒畅，舒筋活血等等。这倒是非常吻合我上面对氽字的解释，人在浴池里正是不隔水而蒸，所以用“氽”最为恰当。如果将氽解释为油炸，岂不是很可笑也很可怖。
公共浴室大浴池
总而言之，以我对生活的感悟和体会，斗胆地认为，字典中对氽字的释义不仅过于简单笼统，而且不够准确，没有抓住关键和本质。
有道是——
隔水为蒸，亲水为氽，蒸氽有别，技出同门。
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