关于糖，我们都想减减减，一是消费者越来越不喜欢太腻的口感，二是健康意识已普及大众，连孩童也在老师的引导下喊着要减糖，作为主要原料为糖的烘焙产品，如何避免被冠以“高糖垃圾”的帽子，是行业不可不重视的问题。寻找健康新糖源，势在必行啊!下面的功能性糖源推荐，希望大家可以有所启发。
功能性低聚糖
1.低聚果糖 一般有液体和粉末状两种形态，其中液体又分两种型号。目前保健及奶制品行业应用较多，作为益生元物质，适合所有人群(过敏体质除外)。功能卖点为清理肠道，排毒养颜，预防三高等。烘焙中应用保湿柔软低甜，以及较优秀的风味，是目前代糖非常优秀的选择之一。
2.低聚异麦芽糖 同为益生元物质，也分为液体和粉末状，目前约有四种以上型号，价位适中，有较强的美拉德反应，虽然应用的限制较多，但是，性价比较高，低甜保湿，不少企业在用。
3.低聚半乳糖 最好的益生元物质，风味低甜新鲜，人类感受较温暖的甜感，价格指数较高，适量在烘焙中使用，增强功能，提升色泽，降低甜度，增加柔软的效果。
4.低聚木糖 双歧因子之一，有效服用量较低，功效显著。烘焙应用中，可用来
提色保湿低甜等
1.大豆低聚糖 是大豆中碳水化合物的总称，含有水苏糖、棉子糖等，是一种复合低聚糖类。通肠利便通气。在烘焙中，保湿柔软，水分活性接近蔗糖，可用于降低水分活性、抑制微生物繁殖，达到保鲜，保湿的效果。大豆低聚糖糖浆外观为无色透明的液糖，黏度比麦芽糖低、异构糖高。在酸性条件下加热处理时，比果糖、低聚糖和蔗糖稳定，一般加热至140℃时才开始热析，可用于需要进行加热杀菌的酸性食品。
2.其他类
功能性糖醇(所有糖醇均具有非着色性及耐热耐酸碱性，非微生物营养源)
1.木糖醇 是一种单糖醇，一般为晶体状。为糖尿病人营养补充剂，是目前知名度最高的健康代糖产品。烘焙中多应用于低糖无糖糖尿病人产品。具有防腐、非着色性、保湿等应用特点。
2.麦芽糖醇 为双糖醇， 一般有液体与晶体两种形态，多种型号。具有糖醇低热耐热耐酸碱性之外，烘焙中应用性质最接近蔗糖，也是目前在烘焙中应用最广的糖醇产品之一，近年来用量逐步上升，性价比高，在未来依然会担当重要角色。
3.山梨糖醇 单糖醇，一般有晶体与液体状，液体状价格低廉，烘焙中是一种基础配料，但是市售质量不一，可能会对企业产品稳定性有影响。
4.赤藓糖醇 目前唯一的四碳糖醇。也是唯一的接近零卡的糖醇。多用于无糖糖果及减肥食品等。烘焙中用具有防腐低热等良好的特性。
5.异麦芽酮糖醇 双糖醇，低甜低热，吸湿性差，风味纯正。烘焙中制作干点等味道良好。糖艺制品配料之一。
6.甘露糖醇 多用于通便等。烘焙中应用较少障碍较多
7.乳糖醇 双糖醇，价格较高。低甜低吸湿性。
8.其他
功能性膳食纤维(纤维素、半纤维素、果胶、树胶、木质素、抗性淀粉等)多数无甜味
由于膳食纤维所包括的组分非常复杂，而所用的检测方法至今尚未标准化，因此它的准确定义也未能确定，其大致的定义如下：膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖。近年来又有人建议将不可利用的低聚糖或称为抗性低聚糖(resistant oligosaccharides)。也包括在膳食纤维的成分之中。这里介绍功能性多糖类。
1.聚葡萄糖 ：是葡萄糖的高聚合物。目前在烘焙中应用具有较强的保湿柔软效果，并具有一定的填充性，实践效果很好。
2.卡拉胶(海藻胶的一种)作为增稠剂，具有膳食纤维的功能，果冻、烘焙、馅料中，虽然不够出名，但是应用是及其广泛的。
3.瓜尔豆胶(植物胶)烘焙中增稠剂、改良剂常见品类，与黄原胶搭配增稠保软效果挺好。
4.果胶 做果酱少不了。
5.其他(太多了)很多的多糖，已经以及将来，在烘焙品质改良方面起着不可或缺的作用，相当一部分具有较好的乳化效果，用好多糖类产品，不仅改善产品健康性，也会使产品丰富多彩。目前至少有三十种以上被开发利用。
功能性糖：具有糖的很多特质，但是，也具有不同于传统果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖对人体的功能的特性。
1.木糖：无色至白色结晶或白色结晶粉末，甜度约为蔗糖的40%，相对密度1.525，熔点114℃，呈右旋光性和变旋光性，易溶于水和热乙醇，不溶于乙醇和乙醚。人体无法消化，天然存在于多种成熟水果中。多用于香精香料，有较好的美拉德反应及风味。低甜低热。
2.海藻糖：双糖。近年来很火的一个产品，随着价格下行，市场空间逐步打开，适合所有产品应用，具有较强的应用特征与效果。功能性很好，具有“生命之糖”的称谓。
3.L-阿拉伯糖：护肝降糖解酒。应用中增色增香，与蔗糖复配使用可以使蔗糖不易被人体吸收，是爱甜又想健康的人士必选。烘焙中的应用也逐渐增加，在消费者中有一定的知名度。
4.异麦芽酮糖：双糖的一种，不易被消化，着色性较好，有一定的功能性。
5.乳糖： 低甜着色性好，粘度尚可，多用于巧克力及其制品
6.其他 品类繁多，不一一赘述。
在应用中，所有的配方基础一般以蔗糖为标准，人们较为习惯的状态与口感以此为基础，要想改变较为困难，在替代中，必然首先以蔗糖应用作为替代目标，这实现起来，单一代糖是无法完成的，所以，不同产品的复配成为必要。即使这样，差异性依旧会存在。不过，如果不以蔗糖为对标，创新做产品，反而效果会好很多。发挥每个产品的风味特色，并且结合健康性来打动消费者，也是不错的选择。木糖醇口香糖就是一个成功的案例。
打开功能性糖的大门，便如同开启了一个创新与成功之门。在大健康的基础之下，这扇门，将会有越来越多的人涌进来，宝藏给先入者，加入这个行列吧!
,
