#我的花样生活#作为一名厨师,很少到外边吃饭,偶尔的一次,听朋友说有一家串串香店生意特别火爆,我们就去尝了一下。

串串香正宗底料配方(串串香为什么那么好吃)(1)

说白了就跟麻辣烫性质差不多,只不过变了一下形式,料还是那个料,只是麻辣烫和火锅融合做法,深受年轻人的喜欢,而且各种半成品复合年轻人的口味,说实在的我熬过水煮鱼底料,麻辣烫底料,香辣虾底料,把它们结合一下,给大家分享串串香的制作方法和步骤。

串串香正宗底料配方(串串香为什么那么好吃)(2)

1:准备食材,牛油五斤,鸡油五斤,菜籽油十斤,秦椒三百克,二荆条辣椒二百克,干辣椒二百克,青花椒二百克,大红袍花椒一斤,豆瓣酱二百克,豆豉一百克,葱姜蒜共一斤。

2:准备香料,任何底料都离不开增香的香料,小茴香三十克,白寇三十克,肉蔻二十克,草果二十克,香叶十五克,桂皮十五克,良姜五克,砂仁五克,当归五克,排草三克,香茅两克,灵草三克,木香三克,丁香三克,栀子三克,百里香十克。

串串香正宗底料配方(串串香为什么那么好吃)(3)

3:花椒可以打碎也可以不打碎,我建议打碎掺在一起使用,所有香料打碎,用适量白酒浸泡一下,激出香味备用,把三种辣椒水泡或者用开水煮五分钟捞出打成糍粑辣椒,以前在北京每次都要熬一百多斤。锅烧热再下菜籽油,烧至冒烟再下入牛油鸡油降温,锅底烧热不容易粑锅,记住这个要点,依次下入葱姜蒜洋葱啊香菜芹菜叶,炸制金黄捞出,不要炸糊,炸糊容易有苦味。等油温降下降,下入糍粑辣椒,这个时候一定要掌握好油温,因为热油遇到糍粑辣椒里边儿的水分,容易溢锅发生危险,上一次我熬底料的时候,就大意了,发生溢锅,把我的手烫了一下,疼了好几天,所以说有经验的师傅,一般采用大一点的锅,而且油的表面应该低于锅边十公分,不然下料搅拌的时候,容易溢出锅外。

串串香正宗底料配方(串串香为什么那么好吃)(4)

接着下入豆瓣酱,不断搅动锅底,小火慢熬,大概熬制半个小时,下入豆豉,醪糟一瓶,少量冰糖中和香料苦味,再炒制十分钟,下入香料粉,再炒十分钟,放凉以后,可以加入牛肉调味剂,鸡肉调味剂,密封保存,沉淀以后,上边就是火锅油,也可以做干锅油,下边就是火锅底料。

4:调制锅底,加入底料适量,火锅红油适量,醪糟一勺,鸡精,味精适量,可以适量加入增香剂,最后加入提前熬好高汤就可以上桌开涮了。其实他就是麻辣烫火锅,只不过变成串串了。

串串香正宗底料配方(串串香为什么那么好吃)(5)

5:涮菜都离不开蘸料,不管是哪种火锅,涮菜有的不入味,所以就要有蘸料,以前有麻酱料,蒜泥料,肥牛汁,现在增加辣椒面,花椒面,酸豆角,熟花生碎,小葱花,蒜末,熟芝麻,孜然面,陈醋,蚝油,也就是串串香现在有干料湿料之分,自己调整适合自己的口味。顺便分享几种蘸料,可以根据个人口味调整,(1)蚝油+蒜泥 香菜 香葱 花生碎 小米辣 香油(2)辣椒面 孜然 花生碎 芝麻(3)小米辣 辣椒油 花生碎 芝麻(4)我本人喜欢原来的味道,芝麻酱 韭菜花 腐乳汁 糖 醋 葱花 香菜辣椒油。

串串香正宗底料配方(串串香为什么那么好吃)(6)

串串香正宗底料配方(串串香为什么那么好吃)(7)

6:串串香的品种很多,不同种原料,它的改刀方法也不一样。肉类的东西切成片儿,或者小块儿,加入盐,胡椒粉,蚝油,花椒面,腌制以后串串,包括蔬菜各有各的特点,有专人负责串串,用保鲜膜密封保存,防止风干,也有好多半成品,不容易串串的,一般按份上桌。比如脑花,粉条,豆腐,鸭血,等等,也是需要灵活运用,自由发挥。这款底料同样适合,干锅,火锅,麻辣烫,水煮系列,包括冒菜,好多有经验的师傅,都是一酱多用。

串串香正宗底料配方(串串香为什么那么好吃)(8)

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