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一到冬天最想念的就是奶奶做的地三鲜，咸香可口，又很开胃，配上一碗香喷喷的米饭，简直绝配。每次都能多吃两碗饭，奶奶做的地三鲜是用土豆、茄子、芸豆这三种食材。奶奶常说：“只有食材选对了，做出来的菜才好吃。”接下来我们来说一下，做地三鲜的食材该如何选择。
》〉》【“地三鲜”食材如何挑选】《〈《》〉问：做地三鲜到底应该用哪种茄子？应该如何选择？
答：①：奶奶做地三鲜用的是长茄子，奶奶说长茄子皮薄、水分大，圆茄子皮厚、水份少；长茄子纤维比较细，圆茄子纤维比较粗，所以做地三鲜要想口感更顺滑，奶奶更喜欢用长茄子。
②：奶奶告诉我几个挑选茄子的小窍门，一块分享给大家。
奶奶说茄子挑选有三个诀窍，颜色、花萼、茄子皮。
【颜色】要选择紫红色的，如果是深紫色的说明放置时间比较长，没有光泽，这样的茄子不要买。
【花萼】就是茄子蒂把儿，看蒂把和果肉连接的地方，如果发白的地方比较宽，则说明茄子比较新鲜，如果没有白的地方，茄子则是催熟或者是不成熟的，则不要买。
【茄子皮】用手摸一下茄子，如果很软，那就说明茄子放置时间比较长，不新鲜，这种一定不能买。
》〉问：土豆该如何挑选储存？面土豆和脆土豆该如何选择？
答：土豆分为面土豆和脆土豆2种，脆土豆一般用来炒着吃、或者凉拌；像炖着吃一般要选择面土豆，那买的时候怎么区分哪种是面土豆？哪种是脆土豆呢？
①：面土豆从外表看，表皮比较粗糙且有麻点，这种土豆就是面土豆。
②：如果表皮光滑、皮薄、颜色较浅，这种土豆则是脆土豆。
③：【储存】-到了冬天奶奶去赶集都会买很多土豆回来，找一个黑色的袋子装起来放在通风干燥的地方，别让土豆见阳光，这样土豆可以存储很久。千万不要放在温暖见阳光的地方，不然土豆很快就会长芽。
【豆角】--豆角买的时候选择硬挺的，不打弯的，也可以用指甲掐一下，来感受一下豆角是老还是嫩。
食材选择好了，我们就开始做饭了。
【“地三鲜”——家常做法详解版】——特点：咸香可口、香味扑鼻、下饭下酒、操作简单、全家喜欢。
【主料】：土豆 1个、豆角 250克、茄子 1个
【配料】：花椒 少许、葱姜 适量、淀粉 适量、花生油 少许
【调料】：味极鲜 2勺、蚝油 1勺、豆瓣酱 1勺、麻酱 1勺、鸡精 少许、白砂糖 1勺
烹饪步骤：
第一步：茄子洗干净，切成菱状备用；芸豆掉芸豆丝，然后掰成小段，芸豆丝一定要去干净，要不然煮的时候会很难吃；土豆去掉土豆皮，切成小土豆块，放在盘中备用。--（注意：切好的茄子块和土豆块要放在水中浸泡半小时，茄子浸泡是为了让水充满茄子的空隙，这样做出来的茄子没有那么油，土豆切块泡水，是因为切好的土豆如果放在室内会容易氧化变黑，所以土豆切好一定要放在水中浸泡。）
第二步：茄子沥干水分，裹上淀粉，进油锅炸一下，炸好的茄子，一定要进行二次复炸，这样炸出来的茄子才好吃。芸豆和土豆要想好吃，一定要进油锅炸一下，这样做出来的芸豆和土豆，去掉多余水份。--（注意：芸豆土豆如果不经过油炸，会比较愣，经过油炸菜外表焦里面嫩，口感会更好。）
第三步：将味极鲜 2勺、蚝油 1勺、豆瓣酱 1勺、麻酱 1勺、鸡精 少许、白砂糖 1勺放入碗中搅拌均匀。料汁一定要提前在碗中搅拌均匀。--（注意：因为菜的烹调讲究火候，如果你把料汁分开再倒入锅中，那么每个料汁承受烹饪时间不同，那么所激发出来的香味不同，如果把所有调料都放在碗中搅拌均匀，再倒入锅中，那么食材受热的时间一样，才能更大的激发食材的香气。）
第四步：热锅凉油，放入切好的葱花、花椒炒香，然后放入炸好的茄子、芸豆、土豆翻炒均匀，倒入事先调好的料汁，加一碗水，大火烧开，转小火炖煮一会。--（注意：烧开之后不要急着装盘，一定要小火炖煮一会，，让食材相互融合，这样做出的菜才更香。）
第五步：菜煮好，装入盘中，喜欢吃辣的可以放点辣椒，会更香。想吃的时候可以搭配米饭、或者馒头，咸香浓郁的下饭菜，3种食材搭配，咸香可口，老公孩子都爱吃。
问：为什么我做出来的会比较油？
答：这道菜如果做出来的会比较油，那就是因为茄子没有处理好，茄子一定要提前处理好，没处理好茄子超级吃油，做出来的地三鲜也会很油，茄子要想不油，第一就是泡水、第二就是裹淀粉这样可以更好的阻隔油进入茄子中，第三炸好的茄子一定要沥干表面多余的油分。不让任何一滴多余的油残留。
问：炸茄子的时候，油温到什么温度才能放茄子进油锅进行炸制？
答：要判断油温，其实用筷子就可以，把锅烧热，倒入花生油，将油温烧热，然后插入一根筷子，筷子周围冒小气泡，就可以放入裹好淀粉的茄子块。
——》地三鲜之“技术小Tips”：1、要想饭好吃，食材选择很重要，新鲜食材烹饪出的饭菜才会更香。
2、地三鲜要想好吃，一定要加豆瓣酱，和1勺麻酱，这样炖出来的地三鲜才更香，汤汁才更浓郁。
3、茄子做的时候一定不能去皮，茄子皮是很有营养的，所以一定不能去皮。
结语：其实地三鲜做法很简单，只要掌握技巧和窍门，那么你做出来的地三鲜也会很好吃。我是悠悠小厨Z，每天一道家常饭，做菜好吃都有技巧，让您一看就懂，一学就会。喜欢大家可以随时关注我的菜谱！点赞、收藏、转发或者分享都可以，你的支持是我最大的动力！
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