消费日报讯 铸铁锅？说得再好听不也就是个铁锅吗？百姓人家炒菜有马勺，烙饼有饼秤，全是铁的，再普通不过。如果你这样想，就有点OUT了。如今，铸铁锅受到各方面的推崇，被称为最健康的锅、节能的锅；既是米其林大厨们的首选锅，也是厨艺入门用锅；既是各式中西大菜最佳用锅，也是家庭煎炸烧烤最适宜的锅。这么高大上的锅，在价格上也有体现——一口进口珐琅铸铁锅动辄几千元，各大品牌厨具的铸铁系列属于高端产品。
□ 本报记者 刘 微
健康——不粘与无烟
作为久经考验的食器材料，铁比不粘锅的各类不粘材质要安全得多。
现在，民用科技进步了，各类新型锅具层出不穷，跟传统锅具对比，似乎这些新材质的锅具更加省力，也不怎么需要养护。但研究过就会发现，所谓的省时省力也要打个问号。比如现在几乎每个厨房都有的不粘锅，宣传都讲得很美：省油，不粘，不需养护，便于清洁。但实际上，这类锅的不粘涂层十分娇贵——不能耐受太高的温度，不能用金属铲勺，不能忽冷忽热，否则都会损害涂层。而一口不粘锅即使十分小心养护，在用了短则一两年多则三四年之后都会逐渐失去不粘性。更麻烦的是，质量没那么好的不粘锅在涂层损坏之后还会释放有害物质，不粘锅本身是为了减少用油的健康目的使用的，而到这一步显然已经不那么健康了。
铸铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的，传热慢，传热均匀，但它有一个特性，当火的温度超过200℃时，铸铁锅会通过散发一定的热能，将传递给食物的温度控制在230℃。对于一般家庭而言，使用铸铁锅较好点，不容易出现粘锅现象。
国家粮油质量监督检验中心一位专家介绍说，大家在家里炒菜用的油，一般的烟点在220℃到240℃之间，如果油温到了220℃—240℃这个范围，油肯定会冒烟。跟用什么材料的锅来炒菜关系不是特别大。
与普通所谓无烟锅、不粘锅相比，铸铁锅特有的锅体无涂层设计从根本上杜绝了化学涂层对人体的危害。
无烟锅，简单理解，就是在烧菜的时候产生很少量或者几乎不产生油烟的锅。一般炒菜用炒锅，所以一般无烟锅以炒锅居多，而且有的声称是无烟不粘锅，既没有油烟也不粘。
无烟锅为何无烟？使用合金材质做出来的无烟锅，真的能将锅体温度控制240℃以内、从而杜绝油烟吗？
实验证明，无烟锅是否产生油烟并不是靠锅体材料控制的，而是与锅体的温度有直接关系。 美味——焦香与原汁原味
铸铁锅表面粗糙、厚重，给人的印象是“黑黝黝”，往往会联想到“铁锅柴鸡”，其实，它和家用的普通铁锅区别很大，它有“锅气”。
懂得吃、会做吃的人都明白“锅气”对美食来说的意义。提到“锅气”大部分人也许也会觉得是一个很玄学的东西，但很多人大概会同意“小时候的饭比现在好吃”，除了果菜肉禽养殖的差异之外，也许很大一部分原因正是这种所谓的“锅气”。“锅气”说到底就是美拉德反应，西餐中类似的说法是patina——食物中的蛋白质脂肪等在高温下焦化形成美妙的香气和焦色的外壳，只有足够高的温度才能实现，这就需要将锅具烧热到高温；部分食材如完整的禽类、切成厚片或块状的肉类等更需要在进入锅之后锅本身保持温度不下降太多，炖煮也需要锅保持一个稳定的温度，将灶火的热能最大限度地传递给食材，加快食物的烹饪速度，而这是材质较薄的锅具无法实现的。
决定食物的质地味道的无非瞬时热量和持久温度这两个要素，铸铁锅在这两方面非常有优势。为了这种“锅气”，现代人忽略了铸铁锅的死沉、需要保养、价格不菲等缺点，毅然决然买买买。
锅气直接决定了食物好吃与否，大厨们最懂了。有一个科学术语叫“发射率”，不锈钢的发射率大概是0.07，用这种锅烧菜热量只能到达食物与锅接触的那一面。铸铁锅的发射率高达0.64，可以充分加热食物整体。举个炒青菜的例子，铸铁锅能够做到快熟、菜脆、少汤，不颠勺也好吃。
同时，因为铸铁锅材质密度高、锅盖重，蒸汽不易流失，炖菜不用多加水，部分水加上食材中的原汁就可以烹饪，这也是为什么用铸铁锅随便炖个红烧肉什么的，好吃到舔盘子。
,
