#我的花样生活#北京烤鸭可以说是家喻户晓，别管吃过没吃过，肯定听说过。
大街上卖的那种也叫烤鸭，只不过没有酒店里边的讲究，大街上卖的那种基本上是广氏烧鸭，他基本上是咸口的，腌制以后再进行烤制，吃的时候是剁成块儿吃。
但是最近几年，出了几个连锁店，也注册了公司，就是模仿北京烤鸭的那种吃法，，片成片儿，用甜面酱卷荷叶饼吃，价位不贵，有的只卖38，好像最贵的也就卖58块钱，但是他的鸭子成本低，不像酒店里边儿，酒店里边儿用的鸭坯是上等的。我发过几个烤鸭的视频，有好多外卖的朋友给我留言，能不能做成酒店的效果？其实怎么烤也考不出酒店的那种效果，外卖那种烤鸭，一般都是从腹部那里开膛。
而酒店的那种鸭子是从翅膀下面开膛，从翅膀开膛的鸭子，水分流失少，外形饱满，颜色诱人，酥而不腻，今天用图文的形式给大家详细的分享一下正确的开生技术，现在这一套技术全部由鸭厂那边操作，现在酒店的烤鸭师傅不愿意在干那种脏活了，包括我在内，以前学徒的时候是没办法，现在真的不愿意干了，为了满足网友的留言，我拍了一期视频可以去看看，今天用图文的形式再分享一下方法，按着这种方法，烤出来的鸭子绝对的有效果。
鸭子宰杀洗净，可以先打气，可以使鸭子皮肉分离，便于操作，在鸭翅膀下边用尖刀开一个两厘米的小口，不要太大，因为在掏膛的时候，可以再撑一撑，开口还会变大，开口太大的话，就失去它的意义了。包括桶子鸡的开口，也是模仿烤鸭的做法，大家可以去留意一下。
从鸭脖那里把食管，气管分离开，从开口的地方把气管食管拉出来，然后再用食指插进鸭子的屁股，把它的直肠扣断。
这样做的目的就是便于把鸭肠完整的从开口的地方掏出来，步骤要记清楚，不然会把鸭肠拉断，然后从开口那里掏鸭心，鸭肝，鸭胗，鸭肠，鸭肺，全部掏的干干净净，一点不剩。
掏完以后用清水多清洗几遍，一手抓住脖子，一手抓住开口的地方，利用案板堵住鸭屁股，防止漏气，用气筒或者气泵打气，挂钩，挂钩的位置很重要，一定要扎进鸭子的脖子里边，才不容易脱钩，特别我们烤制挂炉的时候，要求比较高，挂钩不正确的话，经常掉炉里边鸭子。
然后就是烫皮，挂麦芽糖，风干，最后烤制，风干也是有讲究的，要考虑温度，湿度，夏天天热容易坏鸭子，冬天又不容易吹干，特别阴天下雨，更是吹不干鸭子，鸭皮不干，就考不好鸭子，所以说烤鸭特别有讲究，每一个步骤都不能马虎，有的师傅烤鸭子，皮不酥，要不就没有酥皮，其实应该在冷冻室冷冻一下，再风干烤制，对于温度也是有讲究的，火力随时要调整，根据师傅的经验，才能烤出外形饱满，颜色诱人，皮酥肉嫩的烤鸭。
有机会给大家详细分享新式挂浆酥不腻的技术和配方，记得关注我，留意一下，现在好多师傅还不愿意透漏细节。
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