如果你是一个热爱早餐的人，你一定懂得培根在平底锅上逐渐变色直至香味填满整个屋子的幸福感。但是，你知道什么样的肉制品才可以被定义为培根吗？回答猪肉的只对了一半！接下来让肉叔给您介绍一下这肉食界“流量明星”—培根的前世今生。
培根的起源与历史
培根一词最初成形于印欧语系古日尔曼语（Proto-Germanic）的“bakkon”，后演变为“bakōn”，这个词表示中世纪时期日尔曼民族食用的烟熏猪肉。
古法兰克语（Old-French）将其吸收改造为“bako”，最后定型为“bacon”。中古英语（Middle English）在12世纪时借古法兰克语和古日尔曼语词源收录“bacon”或“bakoun”，但词义在14世纪后逐步从表示新鲜的动物背部肉收窄固定为表示经过盐腌、烟熏或不烟熏处理的猪的后背部、肋侧部或腹部块肉，腌制后未烟熏的培根可称为鲜培根（green bacon）。
图源\网络
公元前550年，古希腊的《伊索寓言》提到了培根肉；在公元1世纪，古罗马帝国的平民已经能够方便地买到腌制的培根肉。一种技术成熟、风味诱人、较为著名的培根最早于17世纪70年代出现在英国西南部的威尔特郡（Wiltshire），威尔特培根使用干腌法，经过10-14天腌制，在耐盐细菌和少量硝酸盐的共同作用下培根呈现出特殊的、诱人的粉红色。
第一次世界大战后，为加快生产周期，英国开始使用湿腌或注射技术代替干腌。威尔特培根一般经过烟熏处理，从而具有一定时间的防腐保藏期。制作培根的原料部位一般取自猪肋背部肉（back bacon）和猪肋腹部肉（belly bacon），前者的脂肪含量明显少于后者。
培根在国外
英国和爱尔兰人制作培根一般取材猪肋背部肉，瘦肉含量高，通脊肉包裹背部脂肪。
美国人制作培根始于1620年“五月花”号到达北美，广泛流行则是在美国内战期间。1960年代中期，切片方便包装培根已经成为超过60%的美国家庭流行的肉制品，而且这种方便包装使得培根很快风靡世界。美国人制作培根多取猪肋腹部肉，脂肪含量很高，可称呼五花培根（streakybacon或side bacon），我们平时吃得最多的就属美式培根啦！
意大利人制作的培根称为“pancetta”，取材部位同美国人一样，也是猪肋腹部肉。同美式培根不同之处是产品卷起圆柱成型，腌制时还会添加黑胡椒等香辛料调味。意大利人还使用猪颊肉制作培根（jowl bacon或guanciale），这是一种腌制并烟熏的培根。
在澳大利亚、新西兰和加拿大，较肥的美式五花培根和很瘦的英式背肉培根都常见；但加拿大多伦多人则更喜欢一种用纯瘦的通脊肉制作培根，培根的外表蘸裹一层谷物或豆粉而得名。
除了上述培根产品，还可以选择猪的颈部肉、肘部肉和后腿制作颈肉培根（collar bacon）、肘肉培根（ham hock bacon）和腌后腿（gammon）。
在中国，没有西方传统意义上的培根产品。如果将盐腌、干燥处理，能保藏较长时间的肉类一并算作培根，那么中国的腌腊制品包括腊肉、牛肉条、板鸭、腊兔等可以算作培根产品。
培根的原料肉
随着培根加工技术在世界范围内的传播，人们愈加喜爱这一美味。除了猪肉，牛肉、绵羊肉、山羊肉、鸡肉、火鸡肉等均可选用适宜的分割部位肉，采取猪肉培根的加工工艺制作出美味培根肉制品，而且像火鸡培根还表现出很好的健康意义。
培根的健康问题
每次煎培根的时候，估计大家都能看到培根里的油滋滋地往外冒。
的确，培根是多油的食物：一片培根的60%组成全都是脂肪！市场上卖的培根，一片里大约有5～6克的脂肪，达到了脂肪每日所需摄入量的9%左右。所以你一定觉得培根真的脂肪好多好油腻好不健康对不对？但其实呢，肉叔在这里要讲句公道话，培根虽然含有很多脂肪，但脂肪酸构成还不算太差，大家只需注意摄入量，一天吃个一两片（划重点！），不用太担心会肥嘟嘟～
喜欢吃培根的小伙伴一定会担心这样一个问题，培根中的亚硝酸盐含量到底是一个什么水平？吃了会不会致癌呢？其实，真正致癌的物质并不是亚硝酸盐本身，而是亚硝酸盐在高温下的产物：亚硝胺（nitrosamine）。科学家们测试了在不同温度和时间下煎的培根中亚硝胺的含量，发现：
由此可见，温度越高，烹饪培根时产生的亚硝胺就越多~
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审核：
中国肉类协会首席专家张子平
参考资料：
参考中国肉类协会首席专家张子平老师文章《关于培根》
肉肉就是力量——培根 （思味 2017.2.27）
封面图来源：pixabay
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本文由食研所原创
中国肉类协会出品
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