吃火锅的时候，除了各种肉、海鲜和青菜，很多人还习惯点一份粉皮，因为它不仅很容易吸收汤汁的美味，Q弹的口感更是不可抵挡。
然而前不久，陕西汉中的#火锅调料老板加超标明矾终身禁业#事件让很多粉皮凉皮爱好者学到了新知识，原来添加明矾能让生产的凉皮、粉皮状态维持的更长久，口感更筋道。
目前，该火锅调料作坊老板被判获刑6个月，负责人终身不得从事食品生产经营管理工作，生产许可证也被吊销。
▲微博截图
说到明矾，很多人只是知道这东西不好，甚至很多人第一反应是“非法添加物”，并不了解它的作用以及过量添加的危害，那我们今天就来扒一扒它的底细！
01
明矾是啥？
膨松剂
首先要说明的是，明矾不是绝对不可以添加在食物中的，而且某些食物确实可以通过添加明矾来改善其品质。有研究表明：添加明矾与不添加明矾的粉丝质量差异很大，只要在粉丝中添加0.3%的明矾就可以改善粉丝断裂的状况，添加0.4%就可以让甘薯粉的质量达到最佳。[1]
明矾的学名是“十二水合硫酸铝钾”，含有金属铝。正常情况下明矾是可以作为膨松剂添加到食品中的，但是需要符合《GB2760-2014食品添加剂的使用》中的规定才行。
标准中规定明矾可以添加到豆类制品、面糊、油炸面制品、虾味片、烘烤食品中，并且铝的残留量要≤100mg/kg；明矾还可以加到腌制海蜇中，铝的残留量要≤500mg/kg。[2]
▲图片来源：GB2760-2014
这家火锅调料作坊，是将明矾加到了粉丝粉皮中， GB2760-2014中也提到了如果是在粉丝和粉条中使用明矾，那么铝的残留量要控制在≤200mg/kg。[2]
也就是说，明矾属于合法的食品添加剂，但如果过量添加，导致铝的残留量较高就会危害人体健康。
02
过量明矾有啥危害？
主要危害骨骼和神经
那么，食物中铝的残留超过多少，对健康会产生影响呢？
JECFA（联合国粮农组织 / 世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会）暂定每周耐受摄入量（PTWI）为2毫克/公斤体重。也就是说：如果是一个60公斤重的成年人，那么每周吃进去120毫克铝不会导致铝的蓄积，也不会危害健康。
过量食用明矾会导致食物中金属铝残留超标，过量的铝进入身体后不易被排出，会在人体蓄积，从而产生危害。
目前，还没有关于铝的急性中毒事件，但是它的残留会对身体健康造成慢性损害——人体中铝过量的危害主要体现在影响骨骼和神经系统的健康，比如引起骨质疏松、骨软化病、高铝血症，也可能会影响生殖系统的健康。[3]
铝属于一种神经毒素，与大脑有很好的亲和力，食用过量容易在大脑内蓄积，危害神经系统健康[3]。有的人可能听说过这样的传言——吃含铝的食物易得老年痴呆。
的确，有一些文献给出了可能会有影响的结论，不过欧洲食品安全局（EFSA）在 2008 年7月发表看法，对膳食中的铝进行风险评估显示：基于现有的证据，不认为从食物中摄入的铝会有导致老年人患痴呆的风险[4]。
联合国粮农组织 / 世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）在 2006年和2011年进行的评估，也都认为目前的研究不能得出铝会导致老年痴呆的结论。
也就是说含铝食品和老年痴呆之间的关系，目前尚没有明确的结论。
不过，过量铝的摄入对于儿童健康的损害还是有明确结论的：会导致儿童的运动和学习能力下降，影响智力发育[3]。特别是对于爱吃膨化食品的孩子，更需要注意控制量。
03
避免铝摄入
我们该怎么做？
① 除了粉皮、凉皮以外，一些油条、油饼、烘烤食品、膨化食品等也可能有含铝添加剂，这类食物建议尽量少吃，注意食不过量才能降低风险。
② 在选购包装食品的时候，要仔细看看配料表，尽量选择没有含铝添加剂的食品。
③ 也要尽量减少铝制器具、铝箔的使用，使用时应避免盛装酸性食物，比如番茄、醋等，避免铝元素析出危害健康。
总结一下：
- 明矾不是非法添加物，不必谈及色变。但是如果食品中过量添加明矾，那可就会危害健康了。
- 要想减少铝的摄入，还是建议多在家吃饭，减少在外就餐，少吃零食。记得：最新鲜、最营养、最安全的食物，出自于自家的厨房。
参考文献：
[1]杨书珍, 于康宁, 黄启星,等. 明矾替代物对甘薯粉丝品质的影响[J]. 中国粮油学报, 2009, 24(010):54-58.
[2]GB 2760-2014 食品安全国家标准-食品添加剂使用标准.
[3]高琦, 苗萱, 焦志平,等. 铝元素对儿童健康危害的探讨[C]// 中国微量元素科学研究会第十三届学术研讨会. 2006.12.
[4]香港食物安全中心. 风险评估研究，第三十五号报告书. 食物中铝的含量.https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fa_01_06_ra35.html.
作者 | 薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养技师 健康管理师 公共营养师
审核 | 高 超 中国疾病预防控制中心营养与健康所 副研究员
本文首发于“科学辟谣平台”
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