所谓热发酵,指的是面团在和面完成,称重分切、揉圆后使用压面机或擀面杖做成一个差不多规则的圆形饼底面团,放置于披萨深烤盘内(刷油并盖上盖子),放置在一个相对温度较高(32-38°C)且温度、湿度恒定的发酵箱中,利用酵母菌快速发酵,来制作披萨饼底的技术,这种工艺就叫做热发酵。因其使用铁盘(现在实际是铝制烤盘)来发酵,故也称为铁盘披萨。
其口感相对于冷发酵披萨虽有诸多缺点,但也是披萨店面超限销售时有益的补充。其制作方法相对来说特别简单(一次发酵),所以也特别适合家用。我们在网上搜索到家用披萨的饼底一般都是二次发酵,费时费力,属于对披萨烤盘的错误使用方法。
热发酵披萨饼底
1、使用工具
发酵箱、披萨深烤盘(建议烤盘高度3、4、4.5厘米)、烤盘盖,饼底成型可以使用压面机或擀面杖。拿取工具为烤盘夹。
2、发酵时间
1-1.5小时,热发酵是一种快速发酵方法,发酵周期非常短,效率很高,可以迎合门店快速生产,快速应用。
3、发酵温度、湿度
热发酵,顾名思义就是要将面团/饼皮处于一个相对较高的温度环境下快速发酵,我们通常在32-38℃,湿度80%左右。当饼底膨胀至2厘米左右即可使用。
热发酵饼底的缺点
1、使用效期短、成本不可控
热发酵面团属于即发即用,它的保质期效比较短,风味流失很快,极易老化,当天内必须用完,没用完就只能报废了,所以原料成本不太好控制。发酵完成的面团如不立即使用,请放入2-6℃冰箱保存。
2、油腻
热发酵饼底制作时需要在烤盘内大量刷油,避免发酵后发生粘黏。因此,热发酵披萨的口感会偏于油腻。
热发酵配方:高筋面粉---500克
温水---?克
酵母---?克
细海盐---?克
幼砂糖---?克
植物油---?克,玉米油、葵花籽油
无盐黄油---?克
制作流程:1、除油和盐以外所有物料加到厨师机中低速搅拌1分钟。
2、加入盐,中速搅拌1分钟,再加入植物油搅拌7-8分钟,至面团表面光滑即可。
3、取出面团,放在台面上覆盖保鲜膜,醒发15分钟。
4、烤盘刷油,如9吋烤盘15毫升植物油,备用。
5、分切面团,如7吋160克,9吋250克,揉圆
6、将面团通过压面机或擀面杖压制比烤盘直径略小即可,放入烤盘中,盖上盖子。不用担心,面团会自动膨胀到烤盘边缘,形成规整的圆形。
7、依次做好其他烤盘的面团。放入发酵箱,设置温度35度,湿度80%,发酵1-1.5小时,高度达到2厘米即可使用。
8、压边:用中指和食指在距离烤盘边1.5厘米处下压,转动烤盘,压制出饼边,不必压的过实。然后叉出一些排气孔,饼边刷油即可。
1、发酵好的饼底连盘带盖置于2-6℃的冰箱中冷藏,可保存8小时左右,当天必须使用,否则需要废弃。
2、200℃烤箱烤制2-3分钟定型,冷却后装袋密封,冷冻保存,这就是淘宝上卖的那种预制饼底。
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