小茴香即俗称的茴香、小茴、小香等,是伞形花科茴香属植物,烹调中取其果买作为调味品。它芳香温和、带有类似樟脑的气味,微苦回甜还带有麻舌感,味辛性温,颜色为绿色或黄绿色,表面有明显的纵棱沟线,两端略尖,顶端有黄褐色的花柱残基,基部有小果柄。小茴香有苦和甜两个品种,烹调中使用后者效果更佳。
产地及产期
小茴香原产地为南亚和南欧,现在世界各地都有栽植,中国的主产地是山西、甘肃、内蒙和辽宁,每年7-9月为采收期。国产小茴香因为生长周期更长,所以呈更深的绿色,个头均匀,尝之有甜味,而进口小茴香回口则微苦,颜色也不及国产货。
国产小茴香
进口小茴香
烹饪应用
小茴香可添香祛异,对于禽畜类食材中的腥异气味具有很好地的压制作用,香气持久,多用于酱、卤、烧、炖、焖、煨等菜肴。同时,小茴香是传统五香粉(面)的主料之一。每千克畜肉用量为0.5-10克,禽肉用量则为2-10克。
