6月1日是世界牛奶日。数据显示，我国已成全球第三大产奶国，但人年均牛奶消费量仅为30公斤左右，与欧美国家年人均消费量300公斤以上的数字相比更是相差甚远。
牛奶是世界公认的能被人类吸收利用的理想食品之一，不仅能满足人体蛋白质、钙等常规营养物质需求，还含有种类繁多的生物活性物质，所谓的“牛奶致癌”、“不能喝水果一起吃”、“喝牛奶缺钙”等纯属谣言。
但市面上乳制品花样繁多，本期课堂将对调制乳、乳饮料、复原乳、牛初乳、早餐奶、常温酸奶等8种乳制品进行科学解读。
巴氏杀菌奶：营养成分保存良好
产品解读：仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。巴氏杀菌过程一般将牛奶加热至70度左右，持续一段时间后急速冷却，以此促使细菌死亡。
辨别方法：“营养成分表”脂肪含量≥3.1g/100g，蛋白质含量≥2.9g/100g；外包装通常标注“鲜牛乳”；“配料表”中只有生牛乳；保质期一般不超过7天，需低温冷藏。
饮用建议：巴氏消毒方法可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，B族维生素损失仅为10%左右。
UHT灭菌乳：蛋白质和钙保存良好
产品解读：UHT灭菌乳以生牛乳为原料，在连续流动的状态下，加热到至少123℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品，也叫超高温灭菌乳。
辨别方法：“营养成分表”脂肪含量≥3.1g/100g，蛋白质含量≥2.9g/100g；外包装通常标注“纯牛奶”；“配料表”中只有生牛乳；保质期一般为6个月，常温保存即可。
饮用建议：常温奶与巴氏奶相比，B族维生素、维生素C等个别营养素损失约5%-10%，但可以通过饮食弥补；牛奶中的主要营养物质蛋白质和钙含量没有明显差异。
调制乳：为特殊人群添加其他原料
产品解读：调制乳是指以不低于80%的生牛乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂、营养强化剂制成的液体产品。如市场上一些高钙奶、大枣奶、核桃奶等。
辨别方法：“营养成分表”脂肪含量≥2.5g/100g，蛋白质含量≥2.3g/100g； “产品类型”一般会标注“调制乳”。“配料表”除生牛乳外，还添加了如白砂糖、钙、维生素、食品添加剂、水等成分。
饮用建议：调制乳也是一种牛奶，与纯牛奶相比，有些改善了口味，有些营养成分得到了增强，有些是为了特殊人群进行调制的，如低乳糖奶；某些营养被稀释了，如蛋白质，但可以忽略不计。
复原乳：六大传统营养素保存良好
产品解读：复原乳又称还原奶，是指把牛奶干燥成乳粉后，再添加一定的水或牛奶制成的乳液，其中糠氨酸、乳果糖含量明显高于巴氏杀菌奶和灭菌乳。巴氏杀菌奶中不允许添加复原乳，灭菌乳中可添加。
辨别方法：外包装需按规定标注“复原乳”字样及使用比例；“配料表”中有全脂乳粉或奶粉成分；保质期一般为6个月以上，常温保存即可。
饮用建议：复原乳中脂肪、蛋白、碳水化合物、维生素、矿物质和水六大传统营养素的含量与UHT灭菌乳、巴氏奶比有些变化但不明显，但生物活性物质损失严重，如免疫蛋白、活性酶、活性肽等。
牛初乳：建议婴幼儿不要食用
产品解读：牛初乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛分娩后72小时内所挤出的乳汁。
鉴别方法：免疫球蛋白（IgG）≥12mg/ml。我国规定，产后7天内的初乳不得用作生乳，因此目前常见的牛奶品种其原料均不是牛初乳。
饮用建议：牛初乳有提高免疫力的功效，但并不代表对每个人都会起到效果。婴幼儿体制较为敏感，我国规定婴幼儿食品中不得添加牛初乳及相关乳制品。
乳饮料：仅为饮料不等于牛奶
产品解读：含乳饮料也称乳饮料、乳饮品，是指以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。市面上售卖的乳酸菌饮料、酸乳饮料（非酸奶）及部分儿童奶饮料等都属于这一范畴。
鉴别方法：与鲜牛乳、纯牛奶、调制乳相比，乳饮料蛋白质含量较低，标准规定不小于1g/100g即可，乳酸菌饮料标准不小于0.7g/100g即可；“产品类型”一般会标注“乳味饮料”、“含乳饮料”、“乳酸菌饮品”等；“配料表”通常有乳粉、水、白砂糖等成分。
饮用建议：含乳饮料能提供一些营养成分，但仅是饮料，不会因为“含乳”而变得更有营养，也不可能替代早餐等。 对于标称含有“活性乳酸菌”的乳饮料功能则存在争议。
酸乳：有利于蛋白质吸收
产品解读：酸乳是指以牛乳或乳粉为原料，经杀菌、接种湿热链球菌和保加利亚杆菌发酵制成的产品。目前市面上按照杀菌方式及贮藏条件通常分为低温酸奶和常温酸奶。
鉴别方法：低温酸奶需冷藏，保质期通常为5-28天；常温酸奶常温保存可达5个月以上，需标出“热处理”字样。
饮用建议：酸奶适合乳糖不耐受的人群，产生乳糖酶，有利于蛋白质的消化和吸收。常温酸奶与低温酸奶钙质、蛋白质等元素相差不大，但活性乳酸菌在加工中处理掉了。
早餐奶：多为调制乳不能替代早餐
产品解读：早餐奶目前并没有专门的产品标准，市面上多数早餐奶产品类型为“调制乳”，添加了燕麦（粉）、核桃（粉）、白砂糖、营养强化剂及添加剂等。
饮用建议：一盒早餐奶比纯牛奶蛋白质含量低，蛋白质和总能量与早餐所需相差甚远。即使有些产品宣称加入了膳食纤维，但与水果相比也是杯水车薪，因此完全不能替代早餐和水果。
图片来自网络
内容摘自当日报纸
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