葱蒜姜,统称为香头。它们富含养料,尤其是一种葱蒜辣素能够去腥除臊、增香解毒。不仅各类荤菜烹饪中少不了它们,在不少菜肴点心的制作中也大派用场。
葱,又称和事草,原产于中国西部和俄罗斯西伯利亚,其野生种在中国选育而成。葱早在《山海经》《尔雅》《礼记》中就都有记载。中国是栽培葱的主要国家之一,全国各地均有分布。城市里,在家居屋旁或盆栽最普遍的就是葱。那是一种分葱,又称四季葱、菜葱或香葱,主要产于长江以南各地和南方各地。其杆茎绿叶细小柔嫩,辛香味浓，广泛用于菜肴调料。葱段可用于烧鱼、烧肉等菜;葱结,可用于炖焖、煨、烤等;葱花,多用于爆、炒、馏和凉拌菜;葱丝,多用于清蒸菜;葱汁,多用于蟹、虾等芥末泥状菜,取其香而去其形;葱与花椒、盐细末,可用于炸、煎类菜肴在加热前码味,等等。
大葱是葱中的主要品种,主要产于北方,中原、华北区历来是大葱种植和消费的最重要地区。烹调中多作辅料,如山东菜中的葱爆、葱烧菜,大葱段或片与牛羊肉动物性原料相烹,去腥气味。北方有谚语曰:“大葱蘸酱,越吃越壮。”山东大葱蘸甜面酱,用煎饼卷上烤鸭皮食用,清甜微辣。也可作辅料,取数段,油炸至金黄色成“金葱”,制作金葱扒鸭、葱烤海参等名菜。
俗话说“上床萝卜下床姜”,“早吃三片姜,赛过喝参汤”。可见生姜在辛香调料中的地位,不但远远超出了一般食材,也已经在葱蒜姜第一梯队中地位独特。
姜,古称“薹”。生姜原来产于中国和东南亚等热带地区,早在先秦时即广泛用于中国人的饮食生活,《论语》中孔子就有“不撒姜不多食”之说。
姜有独特的辛辣味,与葱、蒜、辣椒并称“四辣”。按姜的肉质根的成熟度和贮藏时间分为老姜、嫩姜。老姜质地老而有渣,味道较为辣,多切片或拍松,使得姜汁流出,以去除荤性原料中的腥臊味道,往往与葱同用,合称葱姜;也可切成丝,与醋同用,佐食水晶肴蹄、清水蟹等。通常在调味时提取姜汁,形成一种独特的姜汁味,用于制作蟹虾丸以及姜汁羊肉、姜汁豇豆等菜肴。嫩姜可以作配料,切成片、丝,制作烫干丝、瓜姜鱼丝、子(姜)炒鸭片、嫩姜炒鸡肺、芽姜牛肉等名菜;还可以腌、酱、渍、糟、泡,如扬州酱姜脆嫩香辣,别有风味。
蒜,有大蒜、小蒜之分。小蒜原来产于中国,俗称狗牙蒜,先秦时已用作调料。汉代张骞从西域引入一种大瓣蒜,就是今日通常吃的大蒜。中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。
蒜所含的硒、锗和蒜素、荪酶、蒜碱,乃至蒜抑菌素等已经通过现代科学手段检测,其解毒防病的功效很大。一些数据表明,蒜的杀菌功能相当于青霉素的100——150倍。当然,食蒜有利也有弊,那就是食蒜以后,口中所余下的蒜臭味令人讨厌。
大蒜在中华饮食的烹调中应用十分广泛,单用、配用、调味、装饰皆可入馔。青蒜,又称蒜苗,切段可作炒、爆、熘菜的配料,回锅肉就是一例;也可以水烫后凉拌,切成蒜花又是凉拌菜和烧烩菜的佐料;切成细丝,就成了清蒸、凉拌菜的调料,还兼有配色的作用。大蒜头的用途最广,蒜瓣整用调配臊味重的动物性原料,如烧鳝筒、炖生敲、大烧马鞍桥、大蒜鲶鱼、大蒜烧鲢鱼、蒜烧熊掌、蒜肠等;蒜瓣切片、末,多用作爆炒鳝鱼等菜的调料;用小石臼捣成蒜泥,用于调拌茄子、炝黄瓜、调凉粉,还有蒜泥白肉、蒜泥慈姑等名菜。
蒜泥还可以与甜面酱、麻油一起调拌成一种糊状的老虎酱,作为做菜的作料,或调以酱油和醋制成味碟,蘸食白烧菜品也饶有风味。此外,蒜头还可以腌渍成醋蒜、糖蒜、泡蒜等。
未完待续……
本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》。
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