温泉蛋的做法，其实相当于
给鸡蛋做了低温巴氏杀菌
图：giphy.com@papayacats
正常煮鸡蛋，外面的蛋白先凝固；温泉蛋却相反。其中的秘密就在于蛋白完全凝固所需要的温度比蛋黄高。
蛋白在60℃左右开始凝结，但一直要到80℃才会凝固；蛋黄在65℃开始凝结，但70℃左右就能凝固。
温泉蛋就是利用了这个原理。65℃-70℃温度加热一定时间，能让蛋黄完全凝固，蛋清则还像豆腐渣一样。
另一种半熟鸡蛋溏心蛋则相反：蛋白已经完全凝固，蛋黄却还是稀的。
以往文章里我们常说，鸡蛋要吃全熟的，尤其是孕妇、小孩及其他抵抗力差的人；半生不熟的容易携带致病菌。
鸡蛋中最常见的致病菌是沙门氏菌，其他还有李斯特菌、致病性大肠杆菌等。沙门氏菌不耐高温，100℃立即死掉，65℃加热15-20分钟就可以把沙门氏菌消灭。其他几种致病菌也不耐高温。
做温泉蛋一般要在65℃-70℃的温度下加热20-30分钟。这个温度和时间虽然不足以让鸡蛋完全凝固，但沙门氏菌们也扛不住。
所以，理论上温泉蛋的安全性还是比较高的。
撰文 | 食栗派
设计 | 柚子
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