在菜场
芋艿绝对是不起眼的角色
黑乎乎的裹着褐色泥斑
但是剥开它的外表
鲜香黏糯的口感让人欲罢不能
在落叶飘零的深秋
因为它的柔软绵长
才更有一番令人想念的风味
今天我们邀请
上海中医药大学附属龙华医院
营养科主任医师 蔡骏
带我们揭开芋头黑乎乎的外表下
丰富的“内涵”
芋头好彩头
金秋十月是芋艿上市的季节。在我国，中秋节吃芋头的习俗源远流长，清代乾隆癸未年的《潮州府志》曰“中秋玩月，剥芋头食之，谓之剥鬼皮”。据说在中秋节祭月时使用芋头，寓有辟邪消灾之意，同时芋艿或芋头的谐音分别为“运来”和“余头”，因此，老百姓更愿意相信在中秋吃芋头可以物质富足、好运不断。芋头除了有好的寓意之外，还有很多健康益处。
芋头不起眼但很重要
芋艿又名蹲鸱、芋头、芋魁、芋根等，营养价值很高，块茎中的淀粉含量达70%，既可当粮食，又可作蔬菜。芋头还富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、维生素B1、皂角甙等多种成分。陆游诗云：“莫诮蹲鸱少风味，赖渠撑住过凶年。”李时珍对芋头概括为“彼人种以当粮食而度饥年。”这些史料充分说明芋艿自古被视为重要的粮食补助或救荒作物。《红楼梦》中就有众多用芋头制作的菜肴，芋饼、糖芋艿、猪头肉烩芋头等。芋头滑嫩柔软，鲜香黏糯，可烹饪多种美味佳肴，素吃、荤食、红烧、白煨均可，尤以做甜菜著称于素席。
多食芋头好处多
芋头不仅美味，还有食疗作用。中医认为，芋头性平味甘辛，入胃、肠二经，具有益胃宽肠、通便散结、补益肝肾、添精益髓等功效，对辅助治疗大便干结、甲状腺肿大、瘰疬、乳腺炎、虫咬蜂蜇、急性关节炎等病症有一定作用。
首先，芋头有助于预防便秘，《别录》 载芋艿“主宽肠胃，充肌肤”。《红楼梦》第五十回描述贾府贵族“每日肥鸡大鸭,吃腻了肠子”，则配食“蒸大芋头”可舒胃通肠。芋头中的黏液皂素可在胃肠壁内形成一层保护膜，有润滑肠道的作用。芋头含有丰富的膳食纤维，有润肠通便的效果。
此外，芋头中含有氟量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。芋头富含蛋白质、维生素C、B族维生素、糖类、维生素A、皂角苷及微量元素钙、钾、铁等营养素，营养丰富，经常食用可增强人体免疫力。芋头所含的黏液蛋白被人体吸收后可以产生免疫球蛋白，可提高机体的抵抗力。芋头是偏碱性食品，可中和体内酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的效果。芋头含丰富的钾元素，有助于调节体内的钠钾平衡，促进血压稳定。
芋头煮透才能吃
芋头营养丰富，既是蔬菜，又是粮食，可熟食、干制或制粉。可做成各色菜肴，也能做各种零食，口感细软、黏嫩爽口。芋艿食用方法很多，煮、蒸、煨、烤、烧、炒、烩均可。
应该注意的是，芋艿含较多淀粉，一次不能多食，多食有滞气之弊。芋头不能生食，芋头黏液中含有一种微毒的复杂化合物，对皮肤、口腔、咽喉黏膜有较强的刺激，烹调时一定要煮透才行。此外，荨麻疹、湿疹、哮喘、过敏性鼻炎等过敏性体质者、小儿食滞、胃纳欠佳、以及糖尿病患者应少食。
芋泥豆粉麻糬
把爱融入菜肴，让吃的人尝出幸福味
文&制作&摄影/心香雨
材料麻薯皮部分：
糯米粉90克，玉米淀粉23克，白砂糖20克，牛奶150克，黄油8克，熟黄豆粉适量
芋泥馅部分：
荔浦芋头180克，紫薯粉2克，炼乳15克
做法：
1.糯米粉、玉米淀粉、白砂糖、牛奶放入小碗拌匀，盖保鲜膜，用牙签扎2个孔，放入开水锅蒸20分钟。
2.拿出来放入黄油，戴手套揉匀。
3.荔浦芋头切块放入锅中蒸熟，筷子能扎透就可以，放入紫薯粉、炼乳，压碎拌匀备用。
4.糯米面皮分成4个，中间放入芋泥包好，捏紧，搓成椭圆形。
5.放入黄豆粉中滚一圈放入纸托，撒点黄豆粉装饰即可食用。
Tips：黄豆粉可以自己做，把黄豆炒熟放入破壁机打碎就可以啦。
芋头焖花饭
粗细搭配、荤素结合的一款健康炒饭
材料：五花肉150克，荔浦芋头1/4个，胡萝卜1根，小土豆1个，干香菇4个，海米20克，红葱头4个，大米1.5杯，生抽2大勺，老抽1小勺，食盐1/4小勺，小葱1根，胡椒粉适量
做法：
1．清洗好全部材料，五花肉切片，芋头、胡萝卜、土豆切丁，干香菇泡发切片，红葱头切丝，米洗干净。
2．锅中放入五花肉炒出油，捞出肉，放入红葱头炸香。
3．放入芋头、胡萝卜、香菇、海米煎一会儿，翻炒均匀，再放入米和肉翻炒均匀。
4．放入生抽、老抽、盐、胡椒粉翻炒匀，舀入电饭煲中压一下，放入开水平食材即可，盖上按下煮饭键煮熟。
5．撒葱花食用。
Tips：芋头煎到带点焦色更加香。
蜜芋头桃胶炖奶
细腻丝滑、软糯Q弹、养颜美容
材料：
糖水部分：桃胶5克，皂角米10克，冰糖20克，煮熟的紫米20克，牛奶80克
蜜芋头部分：荔浦芋头150克，冰糖40克，水300克
做法:
1．桃胶、皂角米分别浸冷水，放冰箱泡发一晚。
2．锅中放入泡好的桃胶、皂角米，水没过食材，放入冰糖小火炖半小时，放入牛奶拌匀。
3．芋头切大块，和冰糖、水放入小奶锅，盖上大火煮开，转小火煮到芋头软糯，筷子轻松扎透就可以。
4．碗中舀入煮好的桃胶，放入芋头，戴手套，把煮熟的紫米搓一个圆球放在里面一起食用。
Tips：煮芋头不要翻动，用小火煮才能保持形状。
咸蛋黄炒芋条
芋头和咸蛋黄搭配，有甜有咸，酥香软糯
文＆图＆制作/尘欢
材料：
荔浦芋头400克，咸蛋黄8个，油适量
做法：
1.荔浦芋头去皮洗净切粗条。
2.咸蛋黄蒸熟后用勺子压成粉状。
3.芋头条入油锅炸熟。
4.锅内留20克底油，下入蛋黄炒均匀。
5.炒到蛋黄起泡，倒入炸好的芋头条。
6.快速地翻炒均匀后装盘即可食用。
Tips：
1、因为咸蛋黄有咸味，不用加盐调味；
2、炸芋头条时，可以再升高油温复炸一次，得到外脆里软的口感；
3、趁热食用，口感更好。
桂花芋头红豆沙
软糯的芋头和香甜的红豆，散发淡淡的桂花香气安抚脾
材料：
荔浦芋头250克，红豆50克，糖桂花20克
做法：
1.红豆提前一晚泡发，荔浦芋头去皮洗净切大块。
2.锅内加入适量的水，红豆煮熟至软烂。
3.煮好的红豆倒入料理机打成红豆沙。
4.芋头块倒入红豆沙中继续煮，煮至于芋头软烂。
5.食用时加入一勺糖桂花即可。
Tips：
1、选用荔浦芋头口感更好。
2、红豆提前泡发，更易煮烂。
3、没有糖桂花也可以用干桂花，食用时调入适量的糖，口感更好。
芋泥蛋挞
清甜不腻的丝滑芋泥，香酥挞皮成就的高颜值蛋挞
材料：
蛋挞皮9个，蛋挞液200克，荔浦芋头500克，木薯淀粉200克，炼乳20克，砂糖20克
做法：
1.荔浦芋头去皮后切大块，上锅蒸熟后，把芋头块和砂糖放入料理机打成泥。
2.取四分之一的芋泥，在每个蛋挞皮中加入一勺，然后倒入准备好的蛋挞液。
3.取剩余二分之一的芋泥加入木薯淀粉，揉成均匀的面团。
4.把木薯面团搓成长条，切成小段后搓成小圆子。
5.水烧开后倒入木薯圆子，煮熟后捞出过凉开水备用。
6.做好的小圆子加入炼乳搅拌均匀。
7.烤箱预热200度放入蛋挞坯，烤20分钟。
8.把剩余的四分之一的芋泥装入裱花袋，挤在烤好的蛋挞上。
9.顶部倒入两勺芋圆，用薄荷叶装饰即可食用。
Tips：
1、打芋泥的时候，太干可以加入适量的凉开水。
2、芋圆不要搓得太大。
3、加入炼乳或适量砂糖给芋圆调味。
秋天的专属美食怎么能不来一份
看着都馋了！
The End
来源：上海女性
审核：暖暖
