现如今，烩面风行于河南省的大街小巷。可以说，烩面馆几乎遍布河南全境。河南大部分人都会做烩面，烩面成了河南饮食文化的一个重要组成部分。
但是细数河南烩面的历史，至多就是百年，甚至百年也不到。为什么要这样说呢？
从另外一种河南名吃上，可以找到佐证。河南省近现代的一位名人——袁世凯，袁公主政北京时，北京城豫菜大行其道。豫菜中最有名的小吃就是胡辣汤。但是其时还没有烩面的身影。从这里可以看出，烩面出现，或者说大行其道是在二十世纪二十年代之后了。
注意时间点。河南烩面分为南北两派。笔者认为起源于南派。先说北派烩面。河南烩面的起源郑州说的说法是，在抗战时期，由于日军围困，所以有个面点师傅发明了用盐及碱面掺进活好的面里以让面能够多放长点时间，无意中发明了烩面。
此说较为牵强。何以见得？笔者是做过烩面的。烩面胚如果是放的时间长了，就不好拉了，因为韧性大打折扣。烩面里加盐纯粹是为了增强面的韧性。而面碱则是可加可不加。不影响面的口感和风味。很多烩面馆和卖烩面胚的人加工烩面胚时是不加面碱，只加盐。所以烩面起源于郑州一说过于牵强。
我为什么要提醒大家注意时间点呢？因为1942，蒋公下令炸了花园口，造成河南水旱蝗灾，大量的灾民蜂拥而出。而郑州彼时叫郑县，已经是铁路枢纽站了。蜂拥而至的灾民有会做烩面的师傅，在一个偶然的机会下，机缘巧合把烩面的制作方法辗转流传出来，于是就有了北派的烩面，即郑州烩面。
这一说法虽然缺少足够的事实依据，但是在当时的情况下，也有其成立的可能性。因为时间点正好凑在一起了。
还有一个间接证据。就是南派烩面的做法比北派更注重细节。南派烩面更注意炝锅，同时也要有老汤和油辣椒。而北派的郑州烩面唯一重视的就是老汤，北派烩面如果是老汤做得不错，就已经是很好的烩面了。至于烩面胚，自然是南北并重的要筋道，这个已经不是最重要的了。反观南派，更注重口感和味道，所以，光有老汤，没有炝锅和油辣椒，是不能称得上是好烩面的。
当然，北派也有自己的特色，就是烩面里会有鹌鹑蛋，海带丝，木耳之类的菜品，南派烩面里很少有。
但恰是这一点更印证了北派烩面是学习南派烩面的。因为这些菜品更适应快节奏的生活条件下，吃饭快速，不多拖泥带水的要求。更印证了北派烩面的二传性质。炝锅可能就是这样被北传时省略了。老汤则是因为可以提前熬好，所以就保留了下来。
继续说南派烩面。
南派烩面最可能的起源地，就是叶县南部，和方城交界处的几个乡镇。为什么提到叶县?因为解放前，现在和叶县交界处的现在属于方城县的几个乡镇，当时是归叶县管辖的，笔者知道的有独树，杨楼，小史店；有没有拐河我记不清了。因为是山区丘陵，有养羊的传统，就为烩面提供了一个很好的食材。过去宰羊之后的羊架又不舍得扔了，于是就放在锅里熬成老汤，利于保存。煮老汤的锅是大铁锅，有双耳。不同于平原地区的铁锅，很多没有锅耳。因为这种铁锅有时候是吊起来的，又被称为大吊锅。羊架子熬的老汤就在大吊锅里。煮烩面时，先炝锅，再加老汤，确保入味。接着把烩面胚拉好。
这里再插一句话，真正的河南烩面的吃家，称烩面胚叫烩面剂。称烩面的量就说几剂的量。这个说法郑州也没有，可能是方言的差别。
最后面煮好，就加点时令的青菜。一般都是小白菜或苋菜。
调料一般是切好的韭菜，蒜苗，还有油辣椒。油辣椒也分两种鸡油和羊油。一般叶县烩面以鸡油为主，方城烩面以羊油为主。油辣椒制作很费时，所以现在看一家烩面正不正宗，一个标准就是油辣椒做的好不好。
所以，笔者更倾向于烩面属于南派北传。因为从时间点以及制作工艺流程，北派更像南派的简化扬弃版。南派相对而言，工艺流程比较多和繁琐，相对来说，口味也比较重。北派烩面更接近于大众化，易于流水线作业。现在的南派烩面，有受北派影响，取消炝锅的趋势。两者口味正在趋同。
南派烩面起源地，笔者更愿意接受叶县说，因为现今属于方城县的北边几个乡镇，都是原属叶县的乡镇，正是被称为烩面起源地的地方。＊＊＊
烩面起源地部分文章暂告一段落，下篇文章介绍南派烩面中叶县烩面的发展和现状。
