美食家需要自己会厨艺 美食家蔡昊会做菜的人(1)

美食家需要自己会厨艺 美食家蔡昊会做菜的人(2)

去年3月,贝克汉姆邀请蔡昊去伦敦做家宴。

美食家需要自己会厨艺 美食家蔡昊会做菜的人(3)

蔡昊和梁朝伟合影。蔡昊与大明星和名人交往自有分寸,很多人会反过来成他的“粉丝”。

美食家需要自己会厨艺 美食家蔡昊会做菜的人(4)

大美女林青霞、钟楚红和刘嘉玲三人都因为美食和蔡昊结缘。

美食家需要自己会厨艺 美食家蔡昊会做菜的人(5)

蔡昊在香港的“好酒好蔡”分店,开业仅十天,任贤齐已去了3次。

其人

蔡昊,HowardH Cai,美籍华人,1966年生于汕头,网名“好酒好蔡”,知名美食家,威士忌品鉴专家,国际美食评委,世烹联名厨委员会委员,苏格兰威士忌执杯者协会终身会员。“好酒好菜”工作室味蕾设计师,坊间亦有“味觉设计师”的美誉。

提起蔡昊这个名字,有人可能会陌生,但要说起他的网名“好酒好蔡”,估计会让不少人的味蕾蠢蠢欲动。始于2009年的同名微博有28万粉丝,该微博整天秀美食、秀美酒、秀明星,还经常晒一下博主的高颜值照片。

你以为这就是你想象中的大厨?T oo Y oung!当然,蔡昊也不认为自己是厨师,他把自己定位为“会烧菜的生活家”。

蔡昊颠覆了很多人对中国传统厨师的想象。金丝眼镜,得体衣着,1.79米的高瘦身材,一走出来,识别度就很高,还有点艺术家范儿。他说自己年近半百时,别人都要小小惊讶一下。

他还牛到和名人、明星称兄道弟,赵胤胤是他好友,刘嘉玲是他“哥们儿”。连贝克汉姆请他参加晚宴,他都能“任性”拒绝。

留过洋的蔡昊,讲话时常不自觉插入英文单词,刚回国时也不习惯中国式饭局和中国人对厨师的态度。他说在美国,跟大厨吃饭就跟见艺术家一样,而中国人随便都能叫大厨出来。

生于潮汕的蔡昊又是传统的。在与你交流时,他很可能一直在冲功夫茶,不断给你续杯。自称不善交际的他,在餐饮界其实很红,就像他的“好酒好蔡”工作室,不论身份多高的食客都不能点菜,在菜式上只能听从安排,但工作室的出品却一直名声在外。

蔡昊说,他的工作室并不只是间菜馆,他说做菜也是创作。有人从美食中品味人生,他从厨房出发,和世界对话。

将化工学融入烹饪的吃货

当过公务员,后来辞职留学,又开过化工厂的蔡昊,在经营“好酒好蔡”工作室前,和厨师一点边都沾不上,只能说是个会吃的“吃货”。要说沾边,只能说是在澳大利亚读书时,他曾在餐馆打工赚学费。可他说那时的自己“太累了,我就跟自己发誓,一辈子不做餐饮”。

1992年底,蔡昊在澳大利亚读完书,移民去了美国,开始接触化工产品和肥料的加工。1995年后,他在美国肯德基州与人合伙开化学肥料工厂,专门做肥料给高尔夫球场。“美国没有什么东西吃,我对食材要求蛮高的,在美国吃东西没有办法达到我要的感觉。”于是,他开始研究食材的纤维质和温度变化大概是什么回事。

“最简单来说,C ooking(烹饪)就是食材的纤维质和温度变化刚好到那一点,就好吃,过了就不好吃。鲜甜就是不同食材在加工过程中产生的变化,就是氨基酸和蛋白质的重新组合”。听他这番话,仿佛是位科学家而非厨师。对烹饪无师自通的他,是用化学家的研发理念对待食材,将化工学知识融入烹饪。

“很多人烧菜老是以经验之谈,经验有时是不对的。我把厨房的潜规则打破了,我不是厨师,我就敢去碰这些东西。”蔡昊说,“比如厨师勾芡,我就很少碰。味精,有些厨师也用得蛮厉害的”。而他的菜杜绝味精,遵循食材优先的原则。他希望从他做的菜里,食客能从中感受到食材纯天然搭配的反应,而非“调料之味”。

还有个海参的例子。在一般人观感里,海参应该是爽脆的,很多餐馆也是这样做的。但蔡昊说,“我们要改变不对的经验,在我这里吃到的海参是糯的,那么好的胶原体,你把它做硬了,就破坏了。脆的时候口感变化了,且没办法入味。”

“我不能说我是艺术家,尽管很多人认为我带有艺术家气质。我也不觉得我是接地气的厨师,我只是比较强调有品位的生活方式,我喜欢做菜、喝酒、泡茶、旅游,欣赏这些,贯穿我的一生。”蔡昊对待生活的态度,是很多人的终极追求。

好吃基因来自“吃货”之家

并非生于饮食世家的蔡昊,对食物要求很高的基因来自哪里?

“我是潮汕人,潮汕人对食材要求很高,这个是先天条件”,他说,妈妈做菜很好吃,他也喜欢看妈妈烧菜。

“我特别佩服我妈烧菜,很喜欢我妈做的芥兰牛肉、牛肉炒粿条、番茄炒牛肉”,他说妈妈现在可以不试味道,却做出味道刚好的牛肉炒粿条,“我很惊讶,因为她快80岁了”。

出生于汕头的蔡昊也算是生在有要求的“吃货”之家。他说汕头海边海产品很多,每天都可以看到很新鲜的鱼,每个汕头人都能判断每条鱼的新鲜度。

“比如说鲳鱼,大家以为白色的好,其实有灰色麟的才最新鲜的。新鲜度是看灰色cover在上面多不多,有人看到灰色很多就不会买,但我们就会买,因为知道这条鱼天然,没有被美化过”,蔡昊说,这是他小时候就知道分辨的事情,“潮州没有‘腥’这个字,只有鲜甜和臭”。

蔡家与酒也有渊源。上世纪二三十年代,汕头最大的酒栈据说是蔡昊外公开的。后来,蔡昊父亲的职业也和酒有关,在工商局管质检的父亲还做过白酒评委。他说,自己小时候家里经常看到名酒,每年开一瓶,所以“从小就知道什么酒好,什么不好”。

开了家最贵餐馆的“神经病”

2005年冬,在广州番禺,回国的蔡昊开了家中餐馆,正式开启自己的大厨和餐饮管理生涯。

“9·11以后,美国商机很差。工厂熬不住,以1/10的价格卖掉了”。蔡昊说,他后来还卖过汽车、做过电脑配件,但发现自己喜欢的还是餐饮,“就跑回中国,在番禺开始我的梦想,做我理解的中国菜”。

“第一年是蛮痛苦的,很多人觉得餐馆三个月就得倒”,蔡昊说,当时他对餐馆的定位是人均消费五六百元,而那时番禺地区的餐饮状况是人均消费200元就是高端了,“我的菜用最好的食材,有三部分,一个是classical(传统菜),一个是seasonal(季节性菜),一个是创作性(灵感创作出来的菜)”。

“(当时)很多人笑话我是神经病。大家都去番禺吃便宜的,怎么我弄家最贵的?”但抱着试一试的心态,蔡昊坚持了下来。第一年亏损了十多万元的餐馆,第二年开始盈利。“有人专门坐飞机来番禺吃,北京、上海、西安的都有,来得最多的是港澳同胞。但是本地人很难接受这么贵的消费。我的客人当地人占不到一半,远道而来的人来吃饭就骂,‘开到这么远的地方’。”蔡昊笑道。

回想当年,蔡昊亲力亲为,“当时我每天5点多6点,就跟厨师长去市场买菜,坚持了一年半,无论刮风下雨。回到厨房,就开始服务客人,一边自己做,一边教厨师”。

后来,上海有美食家因为喜欢蔡昊的菜,与他合作在上海开了分店,可后来由于理念不合分道扬镳。蔡昊2013年关掉了番禺的餐馆,同年在广州天河开了“好酒好蔡”工作室。

饭局上贵的不是菜是酒

蔡昊认为,无论是明星还是普通人,吃饭都分应酬局和朋友局。应酬局好比演戏,大家都是演员。而朋友局,大家都能放松下来,面对真实的自己。

蔡昊说,自己曾去过富豪的饭局,食客们上来先上三瓶茅台,一下子就熟了,变哥们了。菜还没吃,食客们空着肚子喝三瓶,胆子也大起来。东西都没吃完,很多人就已经半醉了。一场饭局花了十几二十万元,就是为了最后一句话。

“在饭局上,每个人都在扮演不同的角色,到底事情有没办成,我不知道,也不想了解,我只做我该做的事”,蔡昊紧守本分。

“而名人来我的工作室吃饭就是放松的,吃饭就是传递幸福感”,蔡昊说,他们那么累,压力很大。比如陈奕迅吃一半也许就要去阳台抽根烟,因为压力大。我打造这个厨房,就是让很多人relax(放松)。

常有人问蔡昊,做了这么多年菜,给土豪做过的最贵一餐要多少银子?蔡昊说,最贵不是菜,是酒,菜撑死就几千元。而酒才是无底洞,一瓶好酒就要几十万元。来三瓶酒就过百万元了,他说很多饭局里喝的酒都会有这个数。

“我的菜一般都是150 0元左右一个人,不会因为是明星,就给他们吃40 0 0元一个人的。”蔡昊认为,自己和食客们都是长期做朋友的,“吃多了都是排泄,何苦为了这点钱。我不是为了赚钱,这只是一个交流的舞台”。

坊间都知道蔡昊是威士忌品鉴专家,对各种酒都很有研究。即使像他这样的高手,光闻也不知道酒的真假和好坏。蔡昊说,现在酒的香料太厉害,要喝过才知道。

他打了个比方,以前的名牌白酒是natural beauty(天然美人),现在的则不知道有没有在韩国做过。现在的酒当然也是beauty(美人),但大多都动过一点点的,是细化过的美女,虽然动的不是大手术。更多的酒,刀子动得蛮厉害,就像是凤姐变美了。

有时听到有品酒师说,能喝出拉菲是多少年的,蔡昊认为是吹牛。他说自己能喝出拉菲有没有坏掉,也能喝出真假,但如果有人说,能喝出是哪一年就是bullshit(胡说)。“即使有的人真说对了这个年份,也是蒙对的”,他说。

“会做菜的人不应该邋遢”

生活中的蔡昊特别爱干净。他说,会做菜的人,不应当是个邋遢的人。

处女座的蔡昊,厨房都是亮堂堂的。在他的厨房里,不锈钢用具都擦得锃亮。他说,他做完菜,必须亲自洗厨房。

传统中的中国餐馆的厨房,没有那么条理化,即使清洗也是小弟洗,大厨不会动手。但在蔡昊手下,从厨师长到小弟都要洗厨房,做完菜必须洗干净。

“我觉得一个会做菜的人,不应该是个邋遢的人。而且会做菜的人,都热爱生活”,蔡昊总结,除非只把自己定位为厨师,用体力换银两,“但是我是为喜爱而做,不是为钱做”。

现在的蔡昊大多是指导别人做菜,但他在家依然喜欢下厨,“我喜欢做菜,做菜是一种放松”。

已经是名人的蔡昊说自己成功的背后,也经历了几段人生最囧。只不过,“我都没有过不了的,我这一生,‘好酒好蔡’救了我几次”。

在美国时,因第一段婚姻和生意失败,蔡昊陷入困境,“我在想什么是可以救命的,是我对酒的认识、对菜的理解帮我走出困境。”

2013年,他与上海的生意合作者打官司,输了要赔款。捉襟见肘之下,“我卖了自己的存酒,顶了过去。”

“在外人看起来我还蛮好的,活动一个接一个。但是你后院失火,是没有人能理解的”,蔡昊感慨。

本月,蔡昊与娱乐大享林建岳合作,把“好酒好蔡工作室”开到了香港。林建岳团队的三顾茅庐,最终打动了蔡昊。他说,因为有过之前和其他人合作不愉快的经历,他不想太辛苦。有很多人也想和他合作投资,“但林建岳用诚意打动了我”。

他说,“既然有很多人欣赏‘好酒好蔡’,我就尽量表述它,和世界对话。香港是一个国际平台,我要把中国美食的概念和精髓推广出去”。

不说不知道

他大概是最懂明星胃的厨师

因为美食的缘分,近几年,在微博和微信上,蔡昊和大明星们的合影目不暇接,最让人羡慕的莫过于他和美女林青霞、钟楚红和刘嘉玲三人的合影。

任贤齐:没去过“好酒好蔡”没面子

以前开餐馆时,蔡昊也与鲁豫、胡军甚至尼古拉斯·凯奇等人打过交道,“但一直很忙,以前我很少坐下来跟客人聊天,现在就会一起分享一些新菜”,他说。

他与明星们密集交往的缘分源于2013年,即“好酒好蔡”工作室开张后。蔡昊说,杜琪峰来广州拍片子,因为也是潮州人,吃到对食材如此执着的食物,就很开心。杜琪峰也很直接,好吃就说好吃,不好吃就开骂。

“杜琪峰在广州拍片时,很多明星来探班,然后来这里吃饭,慢慢就形成一个圈子”,蔡昊说,“杜琪峰生日时,任贤齐还笑着对我说,大家都去过‘好酒好蔡’,就我没去过,没面子”。

本月,蔡昊在香港开了“好酒好蔡”分店,开业仅十天,任贤齐已去了3次。新店是与娱乐大亨林建岳合作开的,他说,估计以后会有更多的艺人过来吃饭。

瘦瘦的郑秀文竟是“大胃王”

蔡昊认识不少明星,可到了他的工作室,无论是谁,都得听“安排”。

“他们不可能点菜,都是我安排”,蔡昊说,“甜品他们都喜欢。汤唯宁愿其他主食吃少一点,冰淇淋一定要double。刘嘉玲喜欢酸辣面,很多明星都很喜欢。古天乐喜欢脆皮海参、海参捞饭和大响螺。杜琪峰喜欢小羊排,还有腌制的东西。林青霞以前晚上不吃饭,但只有老蔡的菜全部吃完”,蔡昊笑道。

他说,当艺人蛮苦的,因为要保持形象。很多明星容易发胖,如果爱吃,就要付出代价。一直很fit的郑秀文,其实吃超多,据说她自称“没工作,我就拼命吃,工作我就不吃”。有些明星来蔡昊的工作室,一天啥都不吃,就吃这一顿。比如钟汉良,吃完一顿,就说“明天就跑死我了”。比如赵胤胤,知道晚上要来吃饭,早上就不吃了。

蔡昊说,陈奕迅为人随和,比较照顾他的团队和家人,他不吃鹅头,但对鱼、海参比较能接受。钟楚红是挑剔的美食家,好吃不好吃都很清楚。林青霞吃完,一定要打包两份酸辣面给她女儿。古天乐呢?每次一定要打包海参捞饭回去当点心。

刘嘉玲和贝克汉姆家宴都找他

蔡昊与大明星和名人交往自有分寸。他说,很多人像方中信、陈奕迅夫妻、马化腾等,会反过来成他的“粉丝”,是因为他们对吃不专业,要人去引导,而其实明星也跟普通人一样,得到应有的尊重就好了。

2013年,蔡昊结识了刘嘉玲,并和她成为很好的“哥们儿”,“她非常会照顾人,她来我这里比较多,把这里当做饭堂,她做的酒和表会送我。”

蔡昊也给名人们做家宴,他说“一年有十几次在外面做菜,排满我就不接了”。

蔡昊给刘嘉玲做过几次家宴,他眼里的刘嘉玲豪放大气,是明星也是商人。刘嘉玲家宴邀请的人士,来自不同界别,有政界、商界和演艺圈,不只是一个圈子的人。

去年3月,贝克汉姆也邀请蔡昊去伦敦做家宴。“男神”的老婆贝嫂一直被外界说为人强势,蔡昊的观感也是如此。在蔡昊眼里,英俊潇洒的小贝私底下像个“小男孩”,讲话声音细细的,不像他身上的文身那样粗犷。

蔡昊说,“下个月,贝克汉姆来中国,邀请我去上海出席他们的晚宴。因为太累太忙了,我推辞了。公关公司工作人员很惊讶,觉得贝克汉姆请你,你还不去,很多人都在等这个机会。其实,我们以后还有时间见面的,不像别人,错过就是错过”。

我觉得一个会做菜的人,不应该是个邋遢的人。而且会做菜的人,都热爱生活,除非只把自己定位为厨师,用体力换银两。但是我是为喜爱而做,不是为钱做。

——— 蔡昊

来源:南方都市报 作者:许晓蕾 黄集昊

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