陆羽<茶经>五之煮
一：茶经五之煮原文
凡炙茶，慎勿于风烬间炙，嫖焰如钻，使凉炎不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培楼,状虾蟆背（1)，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。
炙茶
其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠（2)，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰骨也。炙之，则其节若倪倪,如婴儿之臂耳。既而承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之。［原注：末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角。]
其火，用炭，次用劲薪。［原注：谓桑、槐、桐、枥之类也。］其炭曾经燔炙,为膻膩所及，及膏木、败器，不用之。［原注：膏木，谓柏、松、桧也。败器，谓朽废器也。］古人有劳薪之味（3)，信哉！
古人崇尚用炭火炙茶
其水，用山水上，江水中，井水下。［原注：《荈赋》所谓“水则岷方之注，挹彼清流（4)。”］其山水拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前（5)，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。
陆羽认定天下第一泉 镇江中泠泉
其沸，如鱼目（6)，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，已上，水老，不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，［原注：啜，尝也，市税反，又市悦反。］无乃［卤舀］［卤监］而钟其一味乎，［原注：［卤舀］，古暂反。［卤监］，吐滥反。无味也。］第二沸，出水一瓢，以竹夹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。
凡酌,置诸碗，令沫饽均。［原注：《字书》并《本草》:“沫、饽，均茗沫也。”饽,蒲笏反。］沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者曰花，花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚,青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄（7)；又如菊英堕于樽俎之中（8)。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳（9)。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春荂(10)＂，有之。
古代煮茶-饽沫状
第一煮沸水，弃其沫,上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，［原注：徐县、全县二反。至美者曰隽永。隽，味也。永，长也。味长曰隽永，《汉书》蒯通著《隽永》二十篇也。］或留熟盂以贮之，以备育华,救沸之用，诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗，［原注：碗数少至三，多至五；若人多至十，加两炉。］乘热连饮之。以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。
喝茶人宜少不宜多
茶性俭（11)，不宜广，广则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎
其色缃也,其馨*也［原注：香至美曰［上必下土右欠］，音备。］.其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也.
*号代表的字
二,茶经五之煮译文
凡是炙烤茶饼，注意不要在迎风的余火上烤，因为风吹使火焰骤急，飘忽不定，冷热不能均匀。要靠近火烤，同时不断翻动，等到茶叶被烤出一个个小丘一样的疙瘩，其样子如蛤蟆背时，离开火五寸。待卷缩的饼面逐渐松开后，再按原来的方法重烤一次。若是焙干的饼茶，要烤到水汽蒸完为止；如果是晒干的，烤到柔软就可以了。
制茶之初，如果是极嫩的芽叶，蒸后趁热就捣，茎叶被捣烂了而芽尖却还完好。即使力气大的人用最重的杵去捣，也不能把芽尖捣烂，这就如同一位壮士用手指捏不住细小的漆料珠一样，捣好的茶，就像禾黍脱粒后的穗皮，没有筋骨。经过火烤，就柔软得好似婴儿的手臂一样。然后，趁热放在纸袋里贮藏，以免香气散失。待冷却后再碾成细末。好的茶末，形如细米，差的则像菱角皮。
燃料，最好用木炭，其次用硬质木柴，比如桑、槐、桐、栎之类。沾染了膻腥气味的烧过的木炭，以及含有油脂的木材和朽坏的木器，都不能用。油脂多的木材指柏树、桂树、桧树之类。古人认为用这种柴木烧出来的东西有异味，确实如此。
煮茶的水，以山水为上，其次是江水，井水最差。《荈赋》就说，水要取与江河之源相通的清流。山水又以出于乳泉，石池流动的为好。像瀑布般汹涌湍急的水不要饮用，经常喝这种水会使颈部生病。还有很多流蓄在山谷中的水虽然澄清，但不流动，从夏天到冬至之前，可能会有蛇蝎的积毒潜藏在里面。如果饮用，要先挖开塘口让有毒的积水流去，等新泉水缓缓流动时，再汲取饮用。江河的水，要从远离居民的地方取用。井水，要到经常汲水的井中取用。
煮水，当开始出现鱼眼般的气泡，微微有声时，这是第一沸；当边缘连珠般的水泡向上冒涌时，叫第二沸；水像波浪般翻滚奔腾时，是第三沸。三沸过后，再继续煮，水就过老而不适合饮用了。水初沸时，根据水的多少适当加入些食盐来调味，取出来些尝味，把尝剩下的倒掉，不要因其寡淡而过分加盐，否则，岂不成了喜欢盐水这一种味道了吗？第二沸时，舀出一瓢水，随后用竹夹搅动汤心，再用则量取一些茶末，在沸水中心投下。倾刻沸水就会腾起许多沫子，这时用先前舀出的水浇进去，以制止其沸腾，使其生成汤花。
斟茶时，要使沫饽均匀。沫饽是茶汤的精华，薄的叫沫，厚的叫饽，细而轻的叫花。这种汤花沫饽，很像浮动在圆形水池上的枣花，又象曲折的潭水间沙洲上新生的青萍，又像晴朗的天空下鱼鳞状的浮云。沫就像浮在水边的苔藓，又像撒在杯盘里的菊花瓣。饽是沉在下面的茶渣沸腾时泛起的一层含有大量游离物的浓厚泡沫，像耀眼的白雪。《荈赋》中说：焕如积雪，烨若春敷。确实是这样。
初沸之后，去掉浮在上面的像黑云母似的水膜，因为它的滋味不正。从锅里舀出的第一碗茶汤叫“隽永”，可以把它盛放在熟盂里，以备抑止沸腾和孕育精华之用。以后舀出的第一、第二、第三碗茶汤味道都不及隽永，第四、第五碗以后的茶汤，除非实在太渴，否则就不要喝了。
大概煮水一升，可分作五碗，须趁热连饮，因为茶汤中味道次的重浊物质沉淀在下面，精华沫饽则浮在上面。如果茶汤冷了才喝，精华也就随热气散发掉，饮用起来自然就不怎么好。
茶性俭，水不宜多，否则味道就淡薄。就像一满碗好茶，饮到一半就觉得味道差，何况水太多呢。
茶汤色浅黄，香气极美。味道甘爽的是槚；不甜而带苦味的是荈；尝时苦咽后甜的是茶。
三,原文注解
(1）炮出培楼状虾背：炮，烘烤。培楼，小土堆。楼读 lou 。蟆背，有很多丘泡，不平滑，形容茶饼表面起泡如蛙背。
(2）如漆科珠：科，用斗称量。《说文》:“从禾，从斗。斗者，量也”。这句意为用漆斗量珍珠，滑溜难量。
(3）劳薪之昧：用旧车轮之类烧烤，食物会有异味。典出《晋书．荀传》。
(4）挹彼清流：挹，读 yi ，舀取。
(5）自火天至霜郊：火天，酷暑时节。《诗经．七月》:“七月流火”。霜郊，秋末冬初霜降大地。二十四节气中，“霜降”在农历九月下旬。
(6）如鱼目：水初沸时，水面有许多小气泡，像鱼眼睛，故称鱼目。后人又称“蟹眼”。
(7）水湄：有水草的河边。《说文》:“湄，水草交为湄”。
(8）樽俎：樽是酒器，俎是砧板，这里指各种餐具。
(9）皤皤然：皤，读音 po 。皤皤，满头白发的样子。这里形容白色水沫。
(10）烨若春：烨，读 ye ，光辉明亮。荂，读 fu ，花。《集韵》:荂，花之通名。
(11）茶性俭：俭，俭朴无华。比喻茶叶中可溶于水的物质不多。
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