摘要： 采用两次研磨法制作“唐和唐”L-阿拉伯糖巧克力，“唐和唐牌”L-阿拉伯糖添加量占蔗糖的5.5%时，巧克力具有最佳的口感和风味。 巧克力是以可可粉、可可脂、蔗糖等为主要原料制成的一种食品，不仅拥有诱人的色香味，也被人们赋予了高贵、浪漫、甜蜜等含义，同时也具备提供能量、调节免疫力、防癌抗癌等保健功能[1]。然而，如此美味诱人的巧克力，为什么让很多人望而却步呢？原因在于巧克力中的蔗糖含量占总组分的四成左右，他们担心食用后会造成血糖升高，体重增加，对身体健康造成不良影响。如何让鱼和熊掌都能兼得呢？在巧克力中添加一些L-阿拉伯糖，这个问题便迎刃而解了。
L-阿拉伯糖（以下简称阿糖），又称树胶醛糖、果胶糖。属于五碳醛糖，以阿拉伯聚糖、阿拉伯糖基木聚糖、阿拉伯糖基半乳糖体及类似于高等植物半纤维的形式存在，其对热和酸的稳定性高[2]。阿糖具有抑制人体小肠内蔗糖酶活性，调节人体对蔗糖的过量吸收，抑制血糖升高的功能[3]。2008年5月份阿糖被中华人民共和国卫生部批准为新资源食品[4]。把阿糖添加到巧克力中来研制新型的巧克力，并研究它的感官指标和对血糖指标的影响，具有巨大的社会意义。l 材料与方法1.1 材料与设备 纯度99.5%的L-阿拉伯糖； ELK精炼机、SDY三辊精磨机、晶种机；1.2 巧克力的生产工艺1.2.1 工艺步骤混合配料→精磨→精炼→调温→浇模成型⑴混合配料按配方称取可可脂、可可液块、蔗糖和阿糖等原料，并混合均匀。⑵精磨采用两次研磨法，通过调节辊筒压力与辊筒温度，使第一次通过精磨机后颗粒细度达到85µm左右，第二次通过精磨机后最终颗粒细度为20µm左右。(3)精炼将精磨完成后的巧克力粉料投入精炼机，启动精炼程序。物料经过干炼、Paste-Plastic、液化等阶段后完成风味形成和结构的重建并最终形成细腻丝滑的巧克力浆料。整个精炼过程持续8h左右。⑷调温根据巧克力浆料脂肪含量，在30℃下添加占浆料总量0.4%的可可晶种混合均匀，使其充分结晶。⑸浇模成型在30℃下将加入晶种的巧克力浆料注入预先清洁和干燥过的模具中，并置于低温培育箱在18℃下冷却至固态后，得到预定形状的巧克力。
1.2 阿糖巧克力感官评价方法选取具有专业知识水平的感官评定员8名，分别对添加不同阿糖与蔗糖比例的巧克力样品进行感官评定，按表2要求进行评分，总100分。 添加阿糖的巧克力样品感官评分值明显较高，拥有浓郁诱人的香味和丝滑纯正口感。这是由于阿糖相对蔗糖的吸湿性小，不易结晶析出，避免了出现花斑或发暗的现象；同时，在精磨和精炼工序中更容易与可可脂等其他物料充分乳化，形成稳定晶型的可可脂晶型，当比例达到5.5%时，样品形成稳定致密的微观结构，质地均匀一致，表面光滑、有光泽，剖面紧密、细腻，口感丝滑纯正。比例超过5.5%后，感官没有明显的变化。故选取阿糖占蔗糖的比例为5.5%的巧克力来分析对血糖的影响。结论本实验结果表明，添加占蔗糖比例为5.5%阿拉伯糖的巧克力微观结构稳定致密，质地均匀一致，具有浓郁诱人的香味和丝滑纯正的口感。阿糖巧克力扩展了巧克力的适用人群，必将受到人们广泛欢迎，具有广阔的市场前景。
参考文献：[1] 雷蕾,罗海吉,边巍.巧克力的营养特点和作用[J]. 广东微量元素科学,2006,13(7): 15-20.[2] 唐晓丹,张伟,林炳昌.L-阿拉伯糖的制备及应用研究进展[J]. 安徽农业科学,2009,37(10): 4643-4644.[3] Seri K,Sanai K,Matsuo N,et al.L-arabinose selectively inhibits intestinal sucrase in an uncompetitive manner and suppresses glycemic response after sucrose ingestion in animals[J]. Metabolism, 1996, 45(11):1368-1374.[4] 周克夫,韩伟,张忠英等.L-阿拉伯糖对高糖高脂喂养小鼠体质量及耐糖量的影响[J]. 厦门大学学报(自然科学版) 2008,47(6):772-776.
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