来自“地狱”的海鲜、蔡澜“死前必吃清单”里的响螺、百里挑一的黄油蟹
本报记者 黄葆青
响螺
佛手螺
泥令
黄油蟹
等了3个月，随着伏季休渔期终于结束了。
大黄鱼、小黄鱼、鲳鱼、带鱼、鲐鱼、梭子蟹、龙头鱼、虾蛄，8种新鲜海鲜被解禁，鲜活的海鲜又回来啦！但是，很多资深吃货是不满足于吃这些大路货的。今天，就让杭州吃货带你去认识一些海鲜老板口中你可能“没见过”的海鲜——
本报记者 黄葆青
来自“地狱”的海鲜：佛手螺
发现地：大唐海鲜
唐延胜，开了13年海鲜排档，因为做海鲜很有心得，他还上过央视一套的专题纪录片《中国小馆》。他的客人，很多都是从小在海边吃海鲜长大的吃货，为了他们成为回头客，他总是想尽各种办法，通过长期合作的渔民和渔船，进到很多市面上少见的海鲜。市场上不多见的佛手螺、野生沙蛤、沙虫，在他这里都能吃到。
老唐拿了一个佛手螺给记者看：“佛手螺因为外形像手而得名，学名叫藤壶，也叫龟足。因为长得实在太丑，渔民叫它‘鬼爪螺’，在欧洲还被形容成‘来自地狱的海鲜’。佛手螺一簇一簇挤在礁石的缝隙里，对水质要求挺高，水质越好，潮越急，佛手螺就长得越大”。
老唐告诉记者，虽然佛手螺长得不招人待见，可是喜欢的人却喜欢得要命。佛手螺有与生俱来的鲜味，不需要复杂华丽的煮法，“其他调料会掩盖它的“鲜”，简单的水煮、白灼就能吃出它的鲜美。佛手螺的吃法像吃瓜子，用牙轻轻嗑开，掰去外壳，只吃里面的一小块肉，别看只有小小一撮，但是吃起来脆嫩爽口又很鲜甜。”
在老唐眼里，只有吃过佛手螺，才能理解这丑陋海鲜的迷人之处，“每次，我只要在朋友圈晒出有佛手螺到货，马上就会被一抢而光，如果是个头特别大的，马上就会有人打来电话，叫我给他留着，要立马过来吃。”
个头不大但是性情凶猛的小海鲜：泥令
发现地：朝夕堂
季丽萍是温州平阳鳌江镇人，在鳌江开了21年海鲜餐厅。2015年她把老家的店原封不动地复制到了杭州城西，每天通过浙江的4小时交通圈，把炎亭的梭子蟹、南麂岛的螺，让平阳的渔货以最快速度源源不断地运到杭州。
说起杭州人没吃过的海鲜，季老板推荐了店里的“泥令”，这种红色的小鱼，长得有些像泥鳅，在鳌江一带的浅海和江边的滩涂里很多，近看嘴里长着吓人的尖牙，有时还会咬人，可在当地却是非常受欢迎的美味。“泥令”的肉质细嫩鲜美，吃起来没有什么刺，通常的做法是油炸椒盐，或者用梅干菜炒。很多温州人听说她店里有这道菜，就猜到老板八成是鳌江人。
当地泥令的大名叫红狼牙鰕虎鱼。这是一种近岸暖温性鱼类，在近海与淡水均都能生存，别看个头不大，但是性情凶猛，会捕食小鱼或小虾。“五水共治”让鳌江水质越来越好，才让这种消失很久的“泥令”得以旺发。如今，还出现了捕捉“泥令”的新产业，每天都会有人在鳌江滩涂上忙忙碌碌地捕捉。
季丽萍介绍：“其实，在我国其他地方也有红狼牙鰕虎鱼，比如，在广东潮汕地区，红狼牙鰕虎鱼叫做红狗鲷。做法是把鱼煎得酥脆，然后加切成细条状的萝卜干，用干沙茶干煸，滋味也是相当美妙”。
上了蔡澜“死前必吃清单”：响螺
发现地：潮中人
阿彬是土生土长的潮汕人，2006年开始在杭州开潮州菜排档，每天想最多的就是，如何把老家的海鲜鲜活地运到杭州。阿彬说起杭州吃不到的海鲜，顿时两眼放光：“我老家各种稀罕海鲜太多了，杜龙、血鳗、薄壳……都是杭州吃不到的，不过都很难运输，运到杭州死了就没人要了，我就说个吃得到的吧——响螺。”
阿彬说：“响螺可是稀罕食材，响螺又叫香螺和金丝螺，潮汕地区的响螺螺头饱满，螺肉身小，肉质嫩滑，尤其是汕头地区产的响螺，特别爽口鲜甜。响螺目前极少有人工养殖，野生的响螺生长非常缓慢，五到八年才能长到一斤半左右的成体，出肉率也很低，1斤半重的螺，一般只能出三四两肉。
阿彬还告诉记者，在网上流传的蔡澜“死前必吃清单”里就有响螺这道菜，响螺肉质鲜弹，嫩而不散，口感饱满而鲜，吃起来非常弹牙，并富有嚼劲，口感完全不输鲍鱼。响螺的吃法很多，灼、炒、爆、炖、焗都能把螺肉做得非常美味，阿彬最推荐螺肉厚切白灼和连壳炭烧这两种做法，因为这是大多数潮汕人喜欢的经典吃法。蔡澜先生说：“潮州人做的炭烧响螺是一绝，片成薄片，入嘴即化”，可见蔡澜先生对这道菜的评价之高。
农历六至八月正当时：黄油蟹
发现地：问溪山庄
冯宇，今年33岁，别看年纪轻轻，却已经做了18年厨师，其中有11年是在烧海鲜。他熟悉各种海鲜食材，工作之余最大的乐趣就是去全国各地寻找美味的海鲜。
说起杭州吃不到的海鲜，冯宇推荐了来自广东的黄油蟹，他说：“现在就是吃黄油蟹的时候，每年农历端午后的六至八月，正是吃黄油蟹的大好时光。黄油蟹可以说是大自然的恩赐，平均100只膏蟹才会有一只黄油蟹出现，黄油蟹的前身是膏蟹，成熟的膏蟹在猛烈阳光的照晒下，体内的膏分解成金黄色的油质，渗透身体各个部分，蒸熟的蟹身颜色介乎红色与黄色之间，蟹盖、蟹爪关节处会有金黄的油脂，所以被称为黄油蟹”。
冯大厨介绍，为保持黄油蟹的原汁原味，只要用最简单的清蒸就行。蒸好的黄油蟹揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来，蟹盖上会有一层黄澄澄的蟹膏，细细品味，油膏甘香、肉质鲜嫩，真是非常难得的美味。
冯大厨说，黄油蟹还有等级之分，按品质依次分为头手、二手、膏油、水油四种，想吃到头手级别的，基本上只能看运气了。
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