吃什么是每天都在思考向问题,有一些小吃会突然到你脑海中,原来我还记得它,曾经风靡大街小巷,在中国时去菜市场总要秤上一点带走的土家酱香饼,在不经意间就从脑海里冒出来。
什么是土家酱香饼,又称土家香酱饼、湖北酱香饼、恩施酱香饼,简称酱香饼或香酱饼,是湖北恩施土家族苗族自治州的一种特有的小吃。制作材料有面粉、甜面酱、郫县豆瓣酱等。
土家酱香饼以香、甜、辣、脆为主要特点,它香中有香,甜中带绵,辣而不燥,外脆里软。2009年春在湖北开始流行,现已普及全国各大中小城市。
土家酱香饼分为两部分:
一、饼皮部分做法
1. 用半烫面法,面粉分成两半,在一半面粉中慢慢加入开水,搅成絮状,再在另一半面粉中加入冷水,一起搅拌成团;
2. 将成团面粉揉成光滑的面团,盖上保鲜膜醒20分钟;
成饼手法一
3. 醒好的面擀成一张大薄片。上面撒一层花椒面,刷上适量的油。
4.将面皮切开,切成如图所示,注意不要切断
5.切开的边边向中间叠起,包好
6.像这样,捏紧收口,檊薄成比煎锅大的方形
成饼手法二
3.用面粉加五香粉和白胡椒粉,浇上热油制成湿油酥
4.将面团擀成圆形薄片,抹上湿油酥,在半径处切一刀,卷起
5.卷成圆筒状,封住侧边及底边口,底边在下,按扁;
6.擀成比煎锅大的方薄片;
成饼手法三
3.将面团擀成圆形薄片,抹上油,洒上一些干面粉;
4.将饼沿边缘,边拉边卷紧,卷成长筒,将长筒两头收口;
5.将长筒成盘香状卷盘起,成圆形;
6.将盘好的面团按扁擀成长方形薄片;
二、灵魂香酱的做法:
做法一、
1.醒面的同时可以制酱: 豆瓣酱事先切碎。锅中放油,油冷时将花椒、八角放入小火炸至变色并出香味,然后取出不用,只留油。
2.放入一汤匙豆瓣酱,炒出红油
3.放入一汤匙甜面酱和一汤匙蒜蓉辣酱,炒出香味。
4. 加入半碗水,小火煮至沸腾,放入白糖、芝麻粉、孜然粉,搅拌均匀。
5.小火煮,水淀粉勾芡。用勺子舀起可缓缓流下即可,太稠了不容易刷到饼上。
做法二、热锅热油放入小半碗洋葱小块,油中加2勺豆瓣酱、1勺蒜蓉、1勺香辣酱、1勺白糖、1勺面酱、1勺蠔油、少许孜然粉、加少许水,至洋葱融化,稀糊状起锅。
做法三、
1、将半颗洋葱、两片生姜、五瓣大蒜放料理机打蓉;
2、油锅油热至七八成,放两勺郫县豆瓣酱、两勺甜辣酱、两勺黄豆酱、少许白胡椒粉、少许孜然粉、炒香后放入打蓉的洋葱生姜蒜蓉炒至易抹的稀糊,起锅。
最后煎锅刷油,各种手法做的薄饼放入不粘煎锅中或电饼档中,边放边将面皮弄出褶皱;先将一面煎黄,刷油翻面,煎至饼底略脆时刷上酱料,洒上葱花和芝麻,便可出锅;
将饼切块后装盘。
小诀窍:
1、须将洋葱、姜、郫县豆瓣酱、辣椒酱等有颗粒的用料理机打蓉,比较好抹酱上饼,口感也细腻些;
2、酱在炒制时不可炒得太干,炒成稀糊状,比较好抹开;
3、面饼最好擀成长方形薄片,比煎锅或电饼档大一些,好整理出褶皱,容易留酱;
酱香饼出锅上桌后,孩子吃得喷喷香,第二天问我:“你那种中国pizza披萨还有吗?”我愰然大笑,土家酱香饼可不就是和披萨的原理一样吗?称它为“中国披萨”一点儿都不过份。
我家孩子爱吃肉于是我在抹完酱后,放上意大利香肠片又撒上奶酪,孩子吃得更香了。
关于土家酱香饼的思考
土家酱香饼的味道是很有特色的,它的酱料是灵魂,除了香、甜、辣、脆外,它还有一种来自异域的风味,就在于洋葱和孜然粉的加入,按道理说,土家酱香饼是湖北土家族的传统小吃,而中原调味少有用到洋葱和孜然,这两味是十足十的西域风味,它们是怎样融合在一起的,又有怎样的传说和故事,相信只有研究民族学的学者才能讲出溯源,而我们只要尽情享受它的风味就是极好。
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