小时候姥姥蒸馒头，都会从面缸里拿出一块面头，就是上次蒸馒头剩下的面团。这种老面头比较硬，用水化开时间要很久，做出来的馒头很有馒头味。
现在有酵母粉很方便，还有很多人在外面买馒头。外面卖的馒头又白又大，很多人说是加了泡打粉，咱们自己在家做馒头，不用泡打粉，就用家里常用的一些配料，就可以蒸出白胖胖的馒头。
市面上卖的面粉，如果没有特别标明，基本上都是中筋面粉，这样的面粉是比较适合蒸馒头的，高筋面粉适合做面包，低筋面粉适合做蛋糕，饼干等。
酵母和面的比例是100:1，即500克面粉用5克酵母。酵母用30度的温水化开，没有温度计的感觉水略温即可，温度高会把酵母烫死。
- 放白醋
和面的时候放2-3滴白醋，醋可以加速面团发酵，缩短发酵的时间。
- 放猪油
动物性的油脂有乳化作用，和面的时候放一勺猪油，能让馒头变的白亮。另外猪油使面团表面的张力变大，减少面筋的膨胀，馒头存放时不易开裂。
和面的时候也用30度温水，温暖的环境可以增加酵母的活性，加快发酵。
用筷子把面搅成面絮，再揉成面团，面团要多揉一会儿，使发酵粉，面粉和添加的助剂充分融合。
- 放白糖
白糖和酵母放的量一样多就行，太多了的话会使酵母容易发生渗透作用，失去活性。
- 发酵时间
夏天直接将和好的面团整成馒头胚，发酵1小时，成2倍大再蒸即可。
气温较低时，特别是冬天在10度以下要发酵3~4个小时，可以采用以下方法发酵。
- 温水发酵法
第1步：蒸锅中放入凉水，放上蒸笼，大火开一分钟30秒马上关火，这是我掐表测算的，千万别把水烧开了，那样就把馒头烫死了。
第2步：把发酵盆盖上盖子，或者盖上保鲜膜，放入蒸笼中发酵40分钟，中途水凉的话，可以再开火1分钟加热一下。
- 烤箱发酵法
把发酵盆盖上盖子，放进烤箱，打开发酵功能，时间调到40分钟。这种方法方便就是有点费电。
- 棉被发酵法
把发酵盆盖上盖子，用一个干净的大毛巾包起来，再盖上被子，把发酵盆严严实实地包起来发酵1小时。
这是北方农村的做法，小时候姥姥都是用这种方法发酵，馒头发的又大又暄软。
以上发酵法适用于2次发酵法，待面团发酵后，揉出空气，做成馒头胚，再2次醒发20分钟。
- 面发过了怎么办？
面团发酵到原来的两倍大，呈小蜂窝状就可以了。如果继续发酵容易发过头了，有一股酸味，这时候加2g小苏打，一勺水化开，少量多次和入面中就能中和酸味。
- 蒸
家庭常用的锅一般蒸15分钟即可，如果锅大或者是蒸两层的话需要20分钟。
- 焖
馒头刚蒸好，锅里的温度很高，如果立马打开会，会因为温度骤降使馒头回缩。关火焖3分钟后，再慢慢打开锅盖。
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