为什么你泡的腊八蒜不绿?很可能和这“4泡”有关,涨知识了

腊八节,是咱们中国传统节日之一,指的是每年农历的十二月八日,原本是佛教纪念释迦牟尼佛成道的日子,后来逐渐成为民间一个很重要的节日。因为过了腊八节,很快就将迎来农历新年,因此在我国很多地方,都有 “过了腊八就是年”的说法。

怎么泡腊八蒜一天变绿(为什么你泡的腊八蒜不绿)(1)

每年到了腊八这一天,民间都有很多习俗来庆祝这一节日的到来,在我国北方地区,泡腊八蒜极为盛行。这里的腊八蒜,是指用醋泡的蒜,最终泡出来的蒜会变成绿色,很是好看。但有些朋友在泡腊八蒜时,会遇到一个问题,那就是蒜的颜色压根没变。

腊八蒜为什么会变绿色?不绿的原因是什么?如何解决?今天,懒喵就跟大家聊聊这个话题。

01 腊八蒜为什么不绿?

怎么泡腊八蒜一天变绿(为什么你泡的腊八蒜不绿)(2)

在了解腊八蒜为什么不绿之前,我们应该先认识下腊八蒜变绿背后的科学原理。

腊八的天气较冷,而泡在醋里面的大蒜始终处于酸性环境中,即满足低温、酸性这两大条件,这时候大蒜中的蒜氨酸和蒜氨酸酶等物质会发生反应,生成蓝色的蒜蓝素。但是蒜蓝素这种物质不太稳定,其中一部分又会形成黄色的蒜黄素。

学过色彩原理的朋友不难理解,蓝色的蒜蓝素和黄色的蒜黄素叠加后,就变成了绿色,因此我们看到的腊八蒜多为绿色。

怎么泡腊八蒜一天变绿(为什么你泡的腊八蒜不绿)(3)

通过上面提到的腊八蒜变绿原理,我们就可以推断出,导致腊八蒜不绿的原因,主要有4个,分别是泡的大蒜、泡的醋、泡的温度和泡的时间。下面就来逐一说说。

怎么泡腊八蒜一天变绿(为什么你泡的腊八蒜不绿)(4)

在选择泡腊八蒜用的大蒜时,大家要优选在低温环境下储存7天左右的新鲜紫皮大蒜,并且要保证蒜瓣完整无损伤,没有冻伤、霉变或者发芽的情况。大蒜变绿的一大前提,就是要借助低温环境打破其生理休眠期,因此需要提前放在低温环境下保存一周左右。

如果泡出的腊八蒜不绿,有可能是泡的大蒜出了问题,比如在储存过程中经过了高温处理等,导致大蒜在泡的过程中,生理休眠期很难被打破。

怎么泡腊八蒜一天变绿(为什么你泡的腊八蒜不绿)(5)

泡腊八蒜用的醋,也是有讲究的,不是所有的醋都适合泡腊八蒜。已经有科学实验表明,只有在醋酸中泡的大蒜才可能变绿,并且醋酸浓度越高,变绿速度越快。如果换成是柠檬酸、苹果酸等其它酸性溶液,大蒜会很难变绿。

因此,如果泡的腊八蒜不绿,很可能用的醋不对,应该选择天然酿造的米醋,这样泡出的腊八蒜才更容易变绿,色泽也更好看。

怎么泡腊八蒜一天变绿(为什么你泡的腊八蒜不绿)(6)

只有在低温环境下,才能打破大蒜休眠期,使大蒜中的蒜酶发生反应。而在打破休眠期后,温度越高,大蒜变绿的速度就越快,变绿过后就会变黄。

因此在泡腊八蒜的时候,我们可以白天放在温度高一点的环境中,加快变绿速度。一旦发现大蒜开始变绿,就要把其放在冷一点的地方。不然温度过高,蒜中的色素分解速度会加快,大蒜颜色会变黄,还会导致大蒜变软,影响其口感。

如果发现泡的腊八蒜不绿,还有可能是泡的温度的关系。

怎么泡腊八蒜一天变绿(为什么你泡的腊八蒜不绿)(7)

泡的时间太短,大蒜可能还在休眠状态中,没法发生物质反应,又或者生成的主要是蒜蓝素,腊八蒜的颜色可能保持不变,又或者发蓝。泡的时间过长,大蒜中的大部分蒜蓝素会转化成蒜黄素,这时候的腊八蒜颜色就会发黄。

因此,泡的时间长短,也会影响到腊八蒜的颜色。

02 泡腊八蒜的例子

怎么泡腊八蒜一天变绿(为什么你泡的腊八蒜不绿)(8)

下面,我们就学以致用,一起看下泡腊八蒜的整个过程。

原料准备:紫皮大蒜2斤、米醋1斤

操作步骤:

第一步:将大蒜洗净去皮晾干后,放入无水无油的干净玻璃容器中,往里面倒入米醋,米醋的量刚好盖过大蒜即可;

怎么泡腊八蒜一天变绿(为什么你泡的腊八蒜不绿)(9)

第二步:盖上盖子密封起来,白天放在有阳光的环境中,待大蒜有变绿的迹象后,再放到阴凉的地方。大约1周左右,瓶中的大蒜完全变绿即可食用。

怎么泡腊八蒜一天变绿(为什么你泡的腊八蒜不绿)(10)

【泡腊八蒜小贴士】

泡的时间太短,哪怕腊八蒜已经变绿,风味还不够,吃起来口感就不太好,因此,要保证一定的泡制时间。

一般来说,在0~8℃时,20天左右为最佳食用期,20℃以上的环境中腌制,一周左右即可食用。

03 结语-腊八蒜变绿技巧总结

怎么泡腊八蒜一天变绿(为什么你泡的腊八蒜不绿)(11)

在这懒喵也给大家总结下泡腊八蒜变绿的技巧,可以归纳为2个字,“4泡”诀窍:

如果发现泡的腊八蒜不绿,很可能和这“4泡”没泡对有关。

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