陈曦
今天是农历腊八节
一个关于腊八蒜的话题
#腊八蒜中首次发现活性肽#
阅读量过亿
被顶上了微博热搜
网友对此表示了极高的兴趣
纷纷开始跟帖讨论
有人提问究竟什么是腊八蒜
腊八蒜是什么味的
也有人好奇
为什么自己泡的腊八蒜颜色不一
更有网友笑称
这是自己离科技发现最近的一次
其实这个话题的初始源头
是来自科报9月的一篇文章
《“腊八蒜”里发现三种新型活性肽》
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文章中提到，日前天津大学陈海霞教授的天然药物化学团队从我国传统美食“腊八蒜”中首次发现3种新型活性肽，这些活性肽具有显著抑菌性，有望成为抗生素替代品。新型活性肽不仅抑菌活性较好，且具有低毒性、不易产生耐药菌的特点，有望成为适合人体的安全有效的抗生素替代品。
时隔三个月，对于文章里提到的腊八蒜中的新型活性肽研究，现在是否有新的进展？记者带着网友关心的问题，再次走访了陈海霞教授团队。天津大学药物科学与技术学院博士研究生高旭东介绍了最新的研究结果，目前课题组主要研究不同醋和不同温度等的条件下，腊八蒜制备品质的研究。
图片来源：新华网
针对网友提问，自己腌制出的腊八蒜往往颜色不一，有的是黄色，有的是绿色，这种情况是否和活性肽有关呢？高旭东表示，腊八蒜的颜色产生与活性肽无直接关系，腊八蒜颜色的产生与蒜酶等化合物有关。目前研究结果证实，腊八蒜的颜色主要是其在制备过程中生成了蓝色素和黄色素，其绿变与该两种色素的比例有关。腊八蒜在腌制过程中最先生成的是蓝色素，随着时间推移它会逐渐转化为黄色素，当黄色和蓝色两种含硫色素叠加之后，就形成了腊八蒜的“翠绿色”。
据介绍，在这个过程中，醋的主要作用是提供合适的pH值，增加大蒜细胞膜的通透性，导致位于液泡内的蒜酶与在细胞质中的底物接触，从而诱发一系列化学反应，产生绿变物质。而不同的醋会影响绿变效果强弱。在大蒜绿变过程中存在两种类型的反应：即酶促反应与非酶反应。低pH值(2～3)利于非酶反应，较高pH值(6以上)利于酶促反应。整个绿变反应的最佳pH值是两个反应体系的折中pH值(4～5)。
经过课题组前期动物实验及体外实验证实，腊八蒜蓝色素具有显著的抗肿瘤（肝癌）和抗氧化活性，荷瘤小鼠经过口服蓝色素，2周后肿瘤明显缩小。腊八蒜中还含有黄酮类化合物、皂苷类化合物具有显著的抗癌活性。此外，腊八蒜中活性成分具有显著的抗氧化、降血压、抗炎的潜力。针对蓝色素的提取、分离与鉴定，课题组已经做了大量工作，并且对其未来应用做了系列研究，如微胶囊、水凝胶等剂型的应用，进一步提高其稳定性和生物活性。
图片由作者提供
高旭东表示：“腊八蒜绿变过程中，其主要化学成分及含量会发生显著变化，活性肽的产生也会受到腌制影响。我们只是依据本课题组前期申报的专利方法进行快速制备腊八蒜，并对其进行分离提取得到三种活性肽，尚未与其他方法制备的腊八蒜活性肽进行比较。”需要指出的是，活性肽具有显著抑菌性这个研究结论真实可靠，但体内和体外活性是否一致有待进一步验证，未来还会针对活性肽的化学结构与活性的关系，进行化学合成和修饰。
来源：科技日报
编辑：张爽
审核：管晶晶
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