大厨教你炒花甲，掌握1个小技巧，肉质鲜嫩细滑，香辣入味超好吃！
海鲜的种类很多，而且绝大部分都非常美味，但是有不少价格都不便宜。不过有一种是例外，那就是花甲，花甲估计是性价比最高的海鲜之一了，七八块钱一斤，肉还不少，味道还特别鲜，下饭下酒都好吃。下面大厨教你炒香辣花甲，只要掌握1个小技巧，出锅后的花甲，肉质鲜嫩细滑，香辣入味超好吃。
首先清洗花甲，花甲虽然好吃，但是含有泥沙，所以要清洗干净。首先准备一个盆，把花甲放进去，揉搓一下，洗表面的灰尘和污渍。然后换一次水，滴入少许香油，再放进去一件铁器，比如菜刀、铁钉之类的。因为贝壳类海鲜对铁锈味很敏感，受到刺激会疯狂吐水，泥沙就被吐出来了。用这个方法，花甲很快就会把泥沙吐干净。
接着锅内加凉水，花甲直接凉水下锅，放入少许姜片和料酒，开火加热煮沸。看到花甲开口即可关火，用余温焖1-2分钟。这样花甲熟了，口感还很鲜嫩。这时候注意，把空壳没肉的挑出去，没开口的也丢掉。需要再说一下，如果在外面吃花甲，遇到很多都没开口，说明花甲很不新鲜，最好别吃。
下面开始炒，有2个做法，一个是鲜香味足，香辣味略淡。另外一个是香辣入味，味道略重，但鲜味不足。大家可以根据自己喜好选择不同的做法。
鲜香做法①，葱姜蒜切好，辣椒切丝。锅内倒油，6成热后，放入葱姜蒜、辣椒，炒出香味。放入上面准备好的花甲，倒入少许啤酒（水也行），开大火焖煮片刻，然后倒入少许盐、生抽、白糖、蚝油提鲜，翻炒均匀，最后撒入绿葱段就可以关火出锅。这种做法非常简单，主要是吃花甲的鲜香味，肉质鲜嫩细滑，香辣只是点缀。
香辣做法②，锅内烧热，放入葱姜蒜、干红辣椒炒出香味。然后放入上面焯水后的花甲，放一勺豆瓣酱，生抽、少许白糖，开大火炒出红油香辣味。再倒入少许啤酒（料酒也行），焖煮一小会。最后倒入蚝油，翻炒均匀，关火盛盘。这种做法香辣入味超好吃，吃起来很过瘾，但是花甲本身的鲜味就被遮盖了。
最后在说下这1个小技巧：花甲炒之前最好先焯水，凉水下锅，开口就关火，用余温继续焖1-2分钟，这样能保持花甲鲜嫩的口感。接下来炒的时候，也能更好入味。如果经验不够的人，不焯水就下锅炒的话，有的不熟，有的老了，口感不一致，入味也不均匀。
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