风味特点
1.蟹黄扒翅系苏州传统名菜。“上有天堂，下有苏杭”，苏州善烹鱼翅席，此菜选用阳澄湖黄毛金爪清水大蟹。2.蟹黄鲜肥，鱼翅软糯，颜色黄润， 味美醇厚
主料辅料
水发鱼翅⋯⋯500 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯15 克 蟹黄油⋯⋯⋯200 克
胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克 嫩光母鸡 1 只 l000 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克
猪瘦肉丝⋯⋯750 克 葱结⋯⋯⋯⋯⋯50 克 绍酒⋯⋯⋯⋯175 克
姜块⋯⋯⋯⋯⋯40 克 白酱油⋯⋯⋯⋯40 克 葱末⋯⋯⋯⋯2.5 克
精盐⋯⋯⋯⋯12.5 克 姜丝⋯⋯⋯⋯2.5 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克
香菜叶⋯⋯⋯⋯30 克 熟猪油⋯⋯⋯250 克 鸡清汤⋯⋯⋯1500 克
烹制方法
1.将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油 100 克，放人肉丝，加绍酒 50 克略炒， 放人鸡清汤，烧沸后移小火炖至酥烂，离火待用。
2.将治净的嫩母鸡切成 4 块，铺放在垫有竹算的锅中，另将鱼翅放人沸 水锅中略永，捞出用清水漂洗，沥于水分，排放在鸡块上。
3.另取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油 l00 克，烧至七成热时放人葱结、 姜块炸香，即连油倒人鱼翅上，盖上锅盖烧沸焖透，揭去盖，将肉丝和汤倒 人，加精盐、白酱油、白糖，烧沸移小火焖约 2 小时左右，至翅糯软汁稠， 淋上熟猪油 25 克离火。取出锅内鱼翅及原汁 250 克，扣人碗中，再放在笼上 蒸透（鸡块，肉丝另作他用）。
4.取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油 25 克，倒人蟹黄油，加绍酒 25 克及 姜未炒和，用水淀粉勾荧，取出笼中鱼翅，将原汁淫人锅中，烧至稠浓，待 用。蟹黄油盛在鱼翅上面，随即放人大圆盘内，浇上翅汁，淋上熟鸡油。在 盘两边放上香菜叶、姜丝，撒上胡椒粉即成。
工艺关键
鱼翅用米汤发制，既白且嫩，发制时间又短，一般 24 小时即成。①先将 干鱼翅 1500 克放人七成热的米汤铝盆中，浸泡三四小时，然后，根据鱼翅的 成色情况，刮去表层粗沙，再换新米汤，上小火慢煮 1 小时。离火，捞出鱼 翅，用小刀再次刮净沙子及杂物，用刷子刷净浮在翅面的薄膜，用剪刀剪去 阴面的皮及黑边，冲洗干净。再换清水上火煮开，捞出洗一遍。最后，放人 米汤锅内继续煮开（根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短），待其烂 后，捞出，顺翅面劈开，去掉翅骨，除去泥沙，洗净放人清水锅内上火反复 煮两次，捞出洗净，控干水分，阳面朝下，均分放在 4 个大碗内。②将老母 鸡 1 只 2000 克，从腹部开膛，掏出内脏，用水冲洗干净，猪时子 1 个 1500 克，刮净残毛，洗净，分别放人汤锅内，加清水上火煮烂，撇净浮沫，捞出 鸡、肘子（可做别用），锅内汤过箩，分别倒入盛鱼翅的碗内，放上拍松的 整葱姜 25 克，加料酒 25 克上展蒸 40 分钟，取出，拣出葱、姜，滗去碗内的 汤，再重新放人料酒 25 克和整姜葱 25 克。将余下的鸡、肘子汤再平均倒在 4 个碗内，上展继续蒸 30 分钟即烂，取出，拣出葱姜，冷却后，放人冰箱， 随用随取。
