痛风和高尿酸血症，首先担心的是能吃什么和不能吃什么，生怕一不留神尿酸飙升。其实痛风患者中，因为饮食造成尿酸高急性关节炎发作的，并不见多。
为什么现在很多人都那么在乎高嘌呤食物呢？为什么有些痛风患者看到高嘌呤食物就会敬而远之呢？今天我们来谈谈食物，尤其是高嘌呤食物和能让尿酸升高的食物。
秒懂版“高嘌呤食物并没有那么可怕”
高嘌呤食物是让尿酸升高的主因吗？说高嘌呤食物导致尿酸升高，是有概念问题的。高嘌呤食物容易诱发痛风，但不是痛风的病因。痛风从根本上来说，是一种遗传酶缺陷疾病，具有遗传倾向。也就是说，先天因素是遗传，才是判断某人是否患痛风病的主要因素。
研究痛风的学者认为，痛风的产生过程还是与嘌呤有关，核酸、ATP合成的嘌呤及食物中摄取的嘌呤代谢产生尿酸，一旦分解为尿酸，就不能再继续分解，只能作为废物从肾脏中与尿一起排出。
尿酸生成过多或排出减少，就会在体内蓄积，蓄积到一定程度或浓度，尿酸就会结晶析出，结晶沉积发生在关节处，就会导致痛风。
尿酸长期沉积可能导致痛风石
人、猴子等灵长类动物，鸟类及爬行动物的身上，都不能对尿酸再进行分解。但是其他哺乳动物可以将尿酸分解为尿囊素这种物质然后排泄出去；鱼类更厉害，可以将尿酸分解为尿囊素，再将尿囊素分解为易溶于水的尿囊素酸后再排出体外。
其他哺乳动物和鱼类都不会出现尿酸过剩的情况，这也是现在科学家研究痛风药物的一个方向。但是这个方向的难点在于，尿酸有处理引起衰老、癌症等活性氧的作用，不能通过药物直接全部转化为尿囊素或尿囊素酸，也无法想象体内尿酸池中贮存的1200mg尿酸全部突然转化后会有什么异常情况。
尿酸不是细胞，它的特性是不易溶于水的，所以也就不容易和尿液一起排泄。大约80%的尿酸是经过肾脏与尿一起排泄，剩下20%则通过汗水和大便排出。因为尿酸不容易溶于水，所以才有可能慢慢形成结晶或结石，形成结石后就会堆积在肾和尿路，也会让肾脏的排泄功能减少。
也就是说，人体尿酸升高的原因主要包括以下4种：
- 核酸、ATP合成的内源性嘌呤增多；
- 肾脏排泄尿酸不畅；
- 食物中摄取的嘌呤过多；
- 肠道排泄尿酸不畅。
痛风出现剧烈疼痛的情形
控制高嘌呤食物对痛风人群很重要吗？食物中摄取的嘌呤，仅占人体内尿酸生成来源的20%，并不是能够让血尿酸升高的主要原因，但总是占这么大的比例，所以我们通常将高嘌呤食物视为诱因。
所谓诱因是什么呢？简单地说就是诱发因素。高嘌呤食物作为外源性尿酸来源，仅仅能够诱发高尿酸血症或痛风。说到底，痛风主要还是来自于遗传，父母书写了神秘的基因代码，产生了孩子易患痛风的体质，而饮食作为诱因之一，很可能有一天就让尿酸代谢变为过度生产或排泄障碍。
容易诱发痛风发作的场景
这样说来，您应该了解到了为什么有的医生要您禁止食用高嘌呤食物，有的医生要您限制食用高嘌呤食物了。其实都是一个道理，减少血尿酸的产生我们能做到且容易做到的就是减少外源性尿酸的产生，控制动物内脏、海鲜等核苷酸含量高的食物，对于降低血尿酸值还是有一定的意义的。至少目前医学界统一的认识是，控制嘌呤食物的摄入可以做到：
- 减少20%的外源性嘌呤的产生；
- 减少痛风急性发作的几率；
- 缩短痛风急性发作的频率；
- 缩短痛风急性发作的时间；
- 减少尿酸盐沉积在肾脏的几率；
- 让血尿酸可以降低60~90μmol/L；
- 高尿酸血症时期可以尽量不用药或少用药。
有了这么多好处，高嘌呤食物继续说起来才有意义。对于某些痛风患者来说，包括饮食控制和药物治疗在内，不是有没有意义，而是是否合适。
尿酸盐晶体沉积
这些高嘌呤食物为什么不被重视？什么是高嘌呤食物？什么是低嘌呤食物？先来弄清楚分类标准：
- 高嘌呤食物的嘌呤含量为150~1000mg/100g；
- 较高嘌呤食物的嘌呤含量为75~150mg/100g；
- 较低嘌呤食物的嘌呤含量为25~75mg/100g；
- 很低嘌呤食物的嘌呤含量为＜25mg/100g。
有些分类也将较高嘌呤和较低嘌呤合称为中等嘌呤食物。
主要食物嘌呤分类
外源性食物不是痛风发病的主因，但是高嘌呤饮食摄入过多，其实也就相当于直接在血液里打入了一管尿酸，可以让尿酸浓度突然增高。
过去建议痛风患者对于高嘌呤食物无论急性期或缓解期都应该忌口；较高嘌呤食物在急性期应尽量避免，缓解期可以适当摄入；嘌呤含量少的食物则是痛风患者的最佳饮食。
我们现在对于痛风及高尿酸血症患者的建议是：
- 急性期每日的嘌呤摄入量控制在100mg以下；
- 慢性期每日的嘌呤摄入量控制在150mg以下；
- 高尿酸血症每日的嘌呤摄入量控制在300mg以下。
常见食物嘌呤含量 ，来源：《WST 560-2017中国高尿酸和痛风人士膳食指导》
作为痛风科医生，我知道要让患者和高嘌呤食物说“拜拜”基本不可能，而且相对来说营养也会不均衡，同时还会让人失去对食物的胃口和兴趣。所以，建议是控制嘌呤摄入而不是严格限制高嘌呤食物。
一般来说，内脏、肉汤、海鲜等都属于高嘌呤食物，但是也有例外。有些高嘌呤食物就潜藏在普通食物中间，可能您一不留神就把它们忽略掉，比如：
- 虾米，嘌呤含量为160mg/100g；
- 方便面，嘌呤含量为150mg/100g；
- 小鱼干，嘌呤含量为1538.9mg/100g；
- 田鸡，嘌呤含量为297mg/100g；
- 泥鳅，嘌呤含量为247.3mg/100g；
- 肉丸，嘌呤含量为160mg/100g；
- 白鲫鱼，嘌呤含量为238mg/100g；
- 鲢鱼，嘌呤含量为202.4mg/100g；
- 鸡肉汤，嘌呤含量为500mg/100g；
- 小牛颈肉，嘌呤含量为1260mg/100g；
- 猪骨汤，嘌呤含量为180mg/100g。
这些高嘌呤食物，我们建议可以不忌口但一定要控制摄入，因为一不留神就可能导致嘌呤摄入过多和尿酸生成过多。
学会吃法，火锅也可以不忌
这些食物的嘌呤可能被误解！食物的嘌呤含量也确实有些奇怪，通常大家都认为，动物及海产品多为高嘌呤食物或较高嘌呤食物，但是往往也会造成一种误解。有些人见到海产品就退避三舍，有些人见到高嘌呤植物也会犹疑不决。其实有一个特点，高蛋白的食物嘌呤含量都比较高。
之前对于豆制品，就有过争议，中华医学会内分泌学分会发布《高尿酸血症与痛风诊疗指南（2019）》指出：“不推荐也不限制豆制品的摄入”，也就是说对豆制品还是存疑。
但是，豆制品本身的嘌呤含量并不高，虽然干大豆的嘌呤含量还是很高，但是跟真正的高嘌呤食物比起来，还是有“小巫见大巫”的感觉，而且我们一般很少直接吃干大豆，通常都是做成豆浆、豆腐或煮熟了吃。
在大豆浸泡吸水的过程中，有一部分嘌呤会溶到水中。而从大豆变成豆浆或者煮大豆，含水量也要大大增加，让100克豆制品中的嘌呤含量大大降低。比如豆腐，每100克中的嘌呤往往不到70毫克，而煮熟的大豆则还不到50毫克。这个嘌呤含量，实在说不上有多高。
我们可以来看看豆类及豆制品的嘌呤含量：
豆类及大豆制品嘌呤含量
从豆类加工后的豆制品看，豆腐、豆浆、豆渣都是中低嘌呤的食物，痛风及高尿酸血症患者完全可以食用。
何况，也不会有人每餐都是豆腐和豆浆。
说完豆制品，我们说蘑菇。香菇等菌类是中高嘌呤食物，所以传统观点认为痛风患者应少吃菌类。但近来不少研究发现，香菇等富含嘌呤的菌类蔬菜与痛风风险无关，而且贮存方式、烹饪方式都会对菌类的嘌呤含量产生影响。即使保守一点，在烹饪时放几片香菇是完全没关系的。但是，干香菇 嘌呤含量是405mg/100g、干茶树菇嘌呤含量是293mg/100g、干木耳嘌呤含量是166mg/100g，建议充分泡发后再吃。
蘑菇泡发后吃
除此以外，菠菜、花菜、芦笋、紫菜等这些看上去高嘌呤的植物性食物也都可以吃。新鲜蔬菜还有丰富的维生素能促进血液循环，有利于尿酸排泄，所以高尿酸血症及痛风患者每天吃的东西里面B族维生素及维生素C一定要充足。
从科学的角度而言，植物嘌呤分子结构比较粗，生物利用度较低，难以被人体吸收；动物嘌呤分子结构细致，利用率高，食入后更易被人体吸收。2012年美国风湿病协会制定的饮食指南，就提出适当进食嘌呤较高的蔬菜并不会增加痛风发作风险。
植物嘌呤难以被吸收
高嘌呤食物有正确的打开方式有很多患者对我说，我这也不能吃，那也不能吃，是在吃斋。
其实并非如此，我们建议控制嘌呤摄取，并不建议控制营养摄入。高嘌呤食物可以适当的吃，没有必要完全“忌口”，闻到邻居的肉香就流口水并不是我们所提倡的。
一般而言，我们建议吃高嘌呤食物时：
- 痛风急性发作期：要选用嘌呤含量低的食物，牛羊肉、猪肉的肥肉和海鲜都尽量少摄入或不摄入，可以以鸡胸肉、牛奶、鸡蛋作为蛋白质的主要来源；如果一定要吃肉，每天嘌呤的摄入量要严格控制在150mg以下。
- 痛风缓解期：可以恢复正常的平衡膳食，也就是说“一边吃药一边吃肉”，通常来说，肉类和海鲜不但要限制摄入量，而且要在种类上精挑细选，选择嘌呤含量相对较低的肉类和海鲜食物。建议每周可以吃3~5次，每次60~85克鸡、鸭、鱼、瘦肉等。
- 注意烹饪方式：水煮是减少肉鱼类嘌呤最好的烹饪方法，因为嘌呤是可以溶解在水里的。在烹饪肉时，先把肉先切成片或丝，然后焯水，再进行下一步烹饪，这样能使部分嘌呤溶解在水中，减少嘌呤摄入。可以把肉先用水煮熟后再拌点调料吃。
- 吃肉不喝汤：很多人觉得喝汤比较营养，但实际上肉鱼汤含嘌呤更高，这是因为肉上的嘌呤在水煮之后，溶解在水里。
- 少吃加工肉：少吃火腿、腊肠、热狗、罐头等加工肉制品，他们的盐含量高，对痛风很不利，而且加工肉还会增加癌症风险。
清汤少油少盐可以吃
这些嘌呤低的食物你要少吃对于无症状高尿酸血症和痛风患者来说，不是说嘌呤低的食物就一定好！这里涉及到“相对论”，有些低嘌呤的食物也可能让尿酸升高。
比如，很甜的水果和蜂蜜都是低嘌呤食物，但风湿免疫科医生和营养学家却不建议高尿酸血症和痛风患者多吃，因为它们果糖含量高。
含高果糖饮料危害大于高嘌呤食物
果糖是天然中最甜的单糖。目前研究发现，摄入过多的果糖会对血尿酸水平造成影响，不仅可以加快尿酸的生成，让血尿酸升高，还可以减少尿酸的排泄。主要原因包括：
- 果糖属于单糖，是葡萄糖的同分异构体，在自然界存在于果实之中，也是蜂蜜的主要成分。果糖经肠道吸收进入肝脏，被果糖激酶代谢，与这一过程相伴随的是三磷酸腺苷丢失磷酸盐转化成单磷酸腺苷。果糖的代谢过程无负反馈调节机制，果糖激酶催化的果糖磷酸化将不间断地进行，耗尽细胞内磷酸盐和三磷酸腺苷，促进嘌呤的合成然后代谢为尿酸，从而使得内源性尿酸生成增多，引发痛风。
- 果糖诱发代谢异常，大量摄入果糖或蔗糖可刺激长链脂肪酸合成，引起机体对胰岛素的抵抗，增加循环胰岛素水平，间接减少肾尿酸的排泄并可能影响肾小管负责葡萄糖尿酸转运的SLC2A9基因，成为诱发痛风的新因素。
- 果糖的代谢不直接引起血糖升高，但果糖代谢过程不受胰岛素的调节，因此进食者不会有饱腹感产生，可增加大脑的食欲，已成为代谢综合征、糖尿病、高血压、脂肪肝这些痛风常见的伴发病或合并症的重要危险因素。
果糖的糖分含量
此外，碳酸饮料和果味饮料、奶茶里面果糖含量也多，同样不能多喝，包括部分水果榨汁后导致果糖含量高，也要减少摄入。
水果富含钾元素及维生素C，可以降低痛风的发作风险，所以血尿酸高的人最好选择含果糖较少的水果，比如樱桃、草莓、菠萝、西瓜、桃子等；含果糖多的比如蜜饯、龙眼干、干枣等，也请减少食用。具体可以看这张图：
常见食物中果糖含量
除了含果糖丰富的水果、饮料等，还有喝酒这样的事情少做；酒精不含嘌呤或含嘌呤很少但是也是诱发痛风的“惯犯”，我们建议您戒酒。
喝酒诱发痛风的原因有很多，主要包括以下几点：
- 酒精既能够减少肾脏尿酸的清除，又能够增加体内尿酸的生成与分泌，使得血尿酸水平升高，从而导致痛风发作的风险增加。
- 酒精进入人体内，需要在肝组织代谢，会大量利用血液中的水分，使血液中尿酸的浓度增加，导致血中的尿酸进入组织中形成结晶，加重症状。
- 酒精在我们人体内会氧化产生醋酸盐，这二者均可促进ATP的转化，最终产生乙酰辅酶A和AMP。大部分的AMP可重新合成ATP，其中一小部分进入嘌呤核苷酸的降解，从而导致尿酸合成增加。
- 酒精进入人体后，会代谢生成乳酸，人体排泄乳酸和尿酸的机制类似，乳酸增多会影响尿酸在肾脏的排泄，导致血尿酸水平增高。此外，乳酸又能构成血液的酸化，使尿酸的溶解度下降，尿酸形成结晶的可能性增加。
- 啤酒中虽然嘌呤含量较少，但其中含有很多进入体内会转化成嘌呤的物质。所以，啤酒是痛风病人最不该招惹的饮料。
在痛风的防治过程中，不论是白酒、黄酒、清酒、啤酒都不推荐饮用。酒精是痛风的“催化剂”。它打乱正常饮食，纵容体内的尿酸滋事，对痛风患者有百害而无一利。
我们建议尿酸高请戒酒
控制饮食降尿酸是痛风及高尿酸血症治疗的一部分，同时也是避免诱发急性痛风的措施之一。只有同时注意生活方式的改善和规范用药，才是与痛风和高尿酸血症斗争的诀窍：
- 良好的生活方式是药物治疗的基础：如果没有良好的生活方式，高尿酸血症也可能要用药物治疗，而痛风后使用药物降尿酸的作用会打折扣。比如，原本每天 200mg 药物就能把尿酸控制好了，因为饮食不控制，可能就得每天吃 300mg。
- 不要突然大量摄入高嘌呤食物导致急性痛风：如果突然大量摄入高嘌呤食物，比如火锅、串串、烧烤、啤酒、白酒等，血尿酸会突然升高，从而导致痛风发作。
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