文/王 璐（中国注册营养师）
要说冬季最滋补的汤羹，我想无数人会首推甜甜的雪梨银耳羹、红枣银耳羹、银耳莲子羹等。还别说，这几道汤羹极其适合干燥寒冷的季节。晶莹剔透，甜而不腻，入喉爽滑，丝溜溜一口温热的羹喝下去，仿佛滋润了每一个干涸的身体细胞，这种体验真是想拒绝都难啊！
慈禧太后喜欢银耳红枣莲子羹
上面这几道汤羹中的主角“银耳”，也曾在慈禧太后的六十寿宴上“大出风头”。据记载，那年十一月二十九，颐和园内已唱了好几天大戏为“老佛爷”庆生，戏楼小桌上摆满瓜果茶点，其中就有一盏银耳红枣莲子羹。老佛爷品尝后大为赞赏，忙问何人进贡、产自何处，得知来自四川通江县之后，便吩咐四川总督多进贡些。
为满足老佛爷这口腹之欲，各地官员争相抢购通江银耳，可怜那时百姓还未掌握人工栽培银耳的技术，上等银耳产量极少，一时间天价难求。自古被称为山野珍品的银耳，其形飘逸、其色洁白、其味清甜、入水化形。搭配其他食材，最是软糯润滑，也无怪乎有人赞它为“菌中之冠”了。
一碗羹养出水嫩容颜
据说慈禧晚年晨起第一道美容养颜佳品便是炖了一夜的银耳羹。尽管种植后的银耳早已失却了“青冈树下、雾露滋养，盛开如雪莲”的意趣，但中医认为其滋阴润肺止咳、生津养胃补虚之性犹在，因此仍是食疗方，尤其是女性美容养颜方中常见的主角之一，甚至一些高端化妆品中也开始加入银耳提取物。
首先，绕不开的就是“银耳多糖”。
银耳多糖是银耳发挥多种健康作用的主要活性成分，现代药理学对银耳多糖已有很多研究，结果表明它具有提高免疫力、抗衰老、降低血糖血脂以及一定的抗肿瘤效果。相信单只抗衰老一点，就足以让万千女性为之倾倒了，其实菌藻类多糖，如香菇多糖、木耳多糖等也都具有类似的功效。
其次，可溶性膳食纤维含量高，起到了很好的“吸水保水”作用
也正因为银耳中可溶性膳食纤维含量非常丰富，便起到了很好的“吸水保水”作用，对于改善秋冬季干燥、体内水分不足引起的口舌和皮肤干燥、大便秘结有不错的效果。同时，这部分可溶性膳食纤维还能带来强烈的饱腹感，一定程度上能起到抑制过度食欲、减少能量摄入、帮助瘦身的作用。
第三，其实银耳补不了胶原蛋白
大家可能以为银耳熬煮后产生的胶冻状物质就是胶原蛋白，然后盲目地将吃银耳等同于为皮肤补充胶原蛋白，不过这次银耳恐怕要让你失望。
一是因为银耳属于植物中的菌藻类，并不含有大家心心念念的胶原蛋白，熬煮后的胶冻物质大多数是具有吸水效果的可溶性膳食纤维；二是动物性食品，如猪蹄、鸡爪中的胶原蛋白虽然能被人体消化吸收，但它并不属于优质蛋白，对机体（包括修复上皮组织）的贡献远不如鸡蛋、鱼禽肉类来得更好。
百搭银耳，百吃不厌
要说起银耳的吃法，估计大家最熟悉的便是各类银耳羹汤甜品，其实除了做甜羹，银耳还有很多不同的吃法。泡发好的银耳本身没有什么特殊的气味，清淡甘平的本味自然可以和任何荤素食材随意搭配，相得益彰。
甜蜜有爱红枣银耳羹
大枣和银耳，无论从颜值还是味道来说恐怕都是最佳组合。余味绕舌的红枣银耳羹，必要选用个大肉厚核小的干枣，认真洗净后用温水浸泡一天；同时将上等雪耳用冷水泡发一天，择洗掉杂质和根蒂，撕成小块和红枣一起放砂锅中小火慢熬，然后就等着享用羹汤的香甜吧。
大枣殷红，银耳雪白，一个甜蜜，一个清淡，经久熬煮后，大枣的甜汁丝丝渗透到银耳的胶冻中，稀释了浓烈的甜，别有一番甘淡平和的滋味；银耳也用透明黏稠的汁液紧紧包裹住饱满鼓胀的红枣，给予红枣别样温柔，只消皓齿轻合，便有软烂又滑润的枣泥入喉，真是天得佳偶。
清白热血枸杞炖银耳
枸杞子和银耳的搭配，晶莹剔透中点缀着颗颗红色，相映成趣，具有润肺补肾、生津明目、滋补健身之效，耐看耐吃。这碗羹汤背后隐藏的节气和故事，也让人感慨万分。
据说，张良辅佐汉高祖刘邦灭项羽定天下后，眼见着萧何、韩信等开国元勋因种种因由或被囚禁，或被戕害，心内难免有“飞鸟尽，良弓藏。狡兔死，走狗烹”之惶恐。为求自保，果断辞官回乡隐居，立誓不理朝政，并常炖煮银耳为食，以示其身清白一无挂碍，终得颐养天年，寿终正寝。自此能人才子皆以银耳汤为清白之寓。
至唐太宗年间，以“房谋杜断”闻名后世的宰相房玄龄、杜如晦二人，对张良“清白”之论并不赞同，于是在清炖银耳中加入殷红似血的枸杞子，向天下人昭示“大丈夫不能仅以清白为所求，定当为社稷抛头颅洒热血才算不枉一生”之肝胆。
新奇珍贵银耳鸽子蛋
无论是红枣还是枸杞子，都以甜味汤羹呈现，若要论新奇珍贵，恐怕还要数《红楼梦》“史太君两宴大观园，金鸳鸯三宣牙牌令”这一回中的吃法。
在这一回中，刘姥姥又一次来到荣国府，史太君见着欢喜，便令人在大观园中设宴款待众人，席间史太君的丫头鸳鸯用来戏弄刘姥姥的一道菜，便是这银耳鸽子蛋。虽说这刘姥姥拿着乌木三镶银箸根本没法吃这道菜，但这一出闹剧却也让这道菜留名红学美食史。
银耳鸽子蛋，顾名思义要用到银耳和鸽子蛋。而鸽子蛋产量很低，在当时极为珍贵，从凤姐的一句“一两银子一个呢！”便看得出来，特意选了银耳去搭配，银耳亦是上等食材。
这道菜以咸鲜为主，用吊好的高汤炖煮泡发一夜的雪耳，随后用各式调料在勾芡后的高汤中调味。煮好的银耳放在一圈蒸熟的鸽子蛋中间，再将调好的汁液均匀浇在银耳和鸽子蛋上，便做好了这晶莹剔透，入口鲜美的“银耳鸽子蛋”。
除了上述这些吃法之外，银耳还可凉拌、素炒、入高汤等。只需搭配得宜，温婉娴静的它自然做好最佳配角，衬托出其他食材最佳的韵味。
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