蜂蜜的结晶与否、结晶的程度及快慢，与果葡比、水分含量、温度、结晶核数量及蜂蜜品种等因素有关。一般来说，当蜂蜜中的葡萄糖与果糖含量相等时，结晶缓慢；当比例为1:2时，一般不出现结晶；当比例为1：0.9时，即葡萄糖含量高于果糖含量时，温度适宜时（13°C～14°C）结晶就很快。如槐花蜜中葡萄糖和果糖的比例约为2:3时，一般不会出现结晶；油菜蜜约为18:17，结晶的速度则很快。
含水量搞的蜂蜜，由于溶液过饱和程度降低，也能使蜂蜜结晶变慢。当葡萄糖与水分的比例低于1.7时，蜂蜜不易结晶；当葡萄糖与水分的比例高于2.1时，蜂蜜很快结晶。蜂蜜中结晶核越多，结晶体长大的速度就越快，越易结晶。
此外，蜂蜜品种不同，结晶的速度和结晶颗粒也不同。有的是全部结晶，有的表现为下部结晶，上部液体，或结晶和液体各半。结晶蜂蜜一般有三种状态：油脂状、细粒状、粗粒状。结晶快的，多为油脂状，其次为细粒状，慢的多为粗粒状。查看蜂蜜结晶状态，还可帮助人们区分单花种蜜的纯度和掺假蜂蜜。
由于纯蜂蜜含有大量果糖，果糖的分子质量较小，结晶后质地柔软又粘性；而白糖（蔗糖、甜菜糖）的分子质量较大，添加白糖的蜂蜜结晶质地坚硬。因此，在鉴别是真的结晶蜜还是掺入白砂糖假结晶的蜂蜜时，有两种较简单易行的方法供参考：一是用筷子或勺子取出蜜时，真正的结晶蜂蜜很容易插入或挑取，而掺入白糖的蜂蜜不易插入并要向下用力；二是取出少量的结晶蜂蜜放在手指肚上进行揉捻，真正的结晶蜜很快融化，而假结晶蜜会感到有硬沙粒并揉捻不开的感觉。
