如何看待海底捞自制锅底（全自动出菜定制锅底）

从田间地头到餐厅，一盘菜要走多少道流程才能安全到达餐桌？在海底捞上海陆家嘴金融城店，每盘菜都有自己的专属“身份证”——RFID码记录其出品时间、保质期等信息，以保障菜品安全，顾客也能吃得更放心。

海底捞陆家嘴金融城店是其全新升级的新技术餐厅。从外观上看，这家门店与海底捞其他餐厅差别不大，但走进门店，细心的顾客会注意到，这家门店有一面透明玻璃墙，顾客可以直接观察到后厨全新的“机器人”智能菜品库，机械臂正在有序补菜。

此外，从私人定制到千人千味，这家餐厅还引入了最新版智能配锅机——千人千味3.0，在满足顾客对麻辣咸鲜的口味定制的基础上，还能选择各种配料，DIY调制属于自己的锅底。通过配料的不同组合，能够搭配出多达数万种可能性。不仅可以实现口味私人定制，还能给顾客带来体验的乐趣，让顾客更好地感受海底捞在前厅服务背后的技术创新小细节。

最近，还在试营业的海底捞陆家嘴金融城店刮起了一阵DIY锅底风：有顾客小试牛刀加麻加辣，享受爆辣舒爽；有顾客创意十足，在番茄锅里加辣椒、麻辣锅里放枸杞，随心搭配不走寻常路；还有人点个清水锅,通过点餐PAD自由选择喜欢的配料，天马行空挑战高级DIY,做自己的火锅调味厨师，调制出自己最喜欢的、独一无二的锅底。

在陆家嘴工作的消费者王女士也被同事“种草”，喊上朋友前来体验。她点了一个四宫格锅底，猪肚鸡锅多加胡椒、番茄锅加特浓、清油麻辣减麻减辣，还剩一格留给纯DIY高端玩法：鸡汤打底，加入新鲜的番茄、杏鲍菇和干辣椒段等各种食材，仅通过PAD端选择食材，便可以调制出了一款自己符合自己口味的锅底，并取名为“仙女海底捞涮涮锅”，分享到朋友圈，约着下次还来一起吃。

据门店介绍，海底捞此次推出的智能配锅机——千人千味3.0由私人定制1.0版本演变而来。早在2016年海底捞就开始着手研发智能配锅机，2018年在海底捞全球首家智慧餐厅—北京中骏世界城店推出了“千人千味”智能配锅机1.0，顾客除了可以吃到熟悉的海底捞标准锅底口味，还可以对锅底的麻、辣、咸、鲜进行调制。

此次千人千味3.0则在原私人定制的基础上进行了升级。据海底捞新技术研发中心负责人朱孟仪介绍，“我们对不同顾客的定制偏好做了分类升级，即标准锅底点单、入门DIY、高手DIY三个入口，目前门店使用的版本已经经过了十余次迭代，并经过上千次口味测试，确保其不同的口味组合可以满足消费者的个性化需求。”

以入门DIY为例，主要功能是在标准锅底的基础上，对麻辣鲜咸度做调节。入门DIY的调配已经可以满足大多数顾客的需求；而在海底捞，还有很多顾客喜欢尝试新鲜事物，追求新奇体验，高手DIY既可以满足他们的个性化口味需求，也可以为顾客增加就餐DIY乐趣，综合提升就餐体验。

我们经常说1000个读者眼中就会有1000个哈姆雷特，顾客的口味也是千人千面。朱孟仪表示，“我们不仅希望顾客在海底捞能有高质量的用餐体验，还能体会到有趣的调制体验和分享的快乐，真正实现个性化定制，最终推动火锅口味数字化升级。”

在海底捞陆家嘴金融城店，透过一扇玻璃，顾客就能看到全新升级的智能菜品库，里面设有4台机械手臂，一只手从周转箱抓取餐盘放在固定位置，另一只手迅速从固定位置拿起餐盘放在菜品架上,有序补货。当接到顾客订单后，菜品经过自动出菜机到达出菜口，由机器人或人工送往餐桌，这样，一盘菜就完成了其从后厨到餐桌的全部旅程。

与此前海底捞新技术餐厅使用的智能出菜机不同，海底捞陆家嘴金融城店使用的全自动出菜机从补货到出菜，全流程无需人工参与，这也是其最大的亮点。

升级后的全自动出菜机的食安系数更高，因为其不仅延续了海底捞首家智慧餐厅利用餐盘上的RFID识别码实现数字化管控，实时监控菜品信息，包含菜品库存、保质期等，当菜品出现异常时实现预警，以更好地追溯食品安全。此外，海底捞还结合此前出菜机的使用经验做出了改善，贯穿补菜到出菜的全流程。

即，在此之前的出菜机，仍需借助人力对菜品进行补货，但全自动出菜机可以从中央厨房运至店铺的转运箱中直接抓取菜品并补充，这一环节不仅能减少人为失误，还可以阻挡飞虫等异物混入菜品中，进一步提升食品安全水平，保障顾客就餐安全。

值得注意的是，全自动出菜机还大幅提高了上菜环节补菜、出菜的运行效率。朱孟仪解释道：“我们对全自动出菜机整体方案进行了迭代，尝试了最新的全自动补菜系统和出菜系统”。

其中，补菜系统包括自动输送系统和机器人集成系统，对物流配送过来的、装满菜品的中转箱进行自动处理和自动补菜，以替代人工补菜动作。而机器人系统包括两台水平4轴机器人和两台6轴机器人。同时，前端的出菜动作通过6套直角坐标机器人系统完成，当客人点单的时候，出菜机收到点单的菜品信息，由直角坐标机器人完成自动出菜。

朱孟仪介绍，“海底捞也是第一次尝试这样的整套出菜机系统，在后期的实际使用过程中，也会对其进行不断升级迭代，以更好地推广至更多海底捞门店”。

截至2020年12月31日，海底捞在全球先后新建和改造了超50家新技术餐厅，智能出菜机、中央厨房直配成品菜、智能配锅机等新技术设备也得到进一步推广应用，传菜机器人在超过900家门店部署，超1000家门店引入了后厨清洗设备。海底捞方面称，未来公司仍将持续在创新技术方面发力，继续推动创新和新技术方面的投入，例如继续优化、研发业务管理系统、智慧餐厅技术，或将改变餐饮的成本结构，带动整个餐饮业实现提质增效。