俗话说“民以食为天”，美食除了能满足味蕾的功能外，更能温暖人心，一顿美味的食物可以让人身体放松，心里满足，精神愉悦。小吃，是老百姓喜闻乐见的一种活泼的生活元素。如果说公交车可以反映一个城市的文明程度，那么小吃就是这座城市多姿多彩的生活象征。当我们从街头巷尾招摇而过，透过小吃这张名片，一座城独特的生活气息会一目了然。
牛杂是广东的一种街头小吃，是用牛腩和牛的内脏烫上几个小时做成的一种食品，制作时需以“十三香”为主要的卤水香料，缺一样味道就变了。主料包括茴香、花椒、八角、桂皮、梁皮、沙姜、豆蔻等；牛之杂有牛肚（牛有四肚均可，但蜂窝肚是最好吃的）、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等。吃的时候来点辣椒油再加点胡椒粉，配以爽口的白萝卜，不仅味道鲜美，而且营养丰富，自古以来，牛杂就有养肝、养胃、明目、健脾、补肾、强筋等功效。在化州，牛杂已经成为了当地抢绝风头的特色小吃，只有去过化州的人，才能领教到这种阵势。当地从来就没有过一家成型的牛杂店子，但一家家的小牛杂档子，却可以夸张到“除却牛杂不成墟”的地步，甚至代表了当地的一种饮食文化。我们平常可以看到灶台被分为几个隔断，分别为牛肠、牛腩、牛肚、牛百叶、萝卜、豆腐炸等等,点一份牛杂，老板把牛杂盛在漏勺里，再伸入牛骨高汤中烫熟，过程只有几秒，旁边的锅里是烫煮萝卜的，把萝卜剪成小块，把牛杂放在萝卜上，再放入秘制汤料，点缀上香葱、香菜，一碗牛杂就好了。化州的牛杂讲究火候，炖出来的牛杂必须带嚼劲，咬下去不偏软不偏硬，不偏浓也不偏淡，是刚刚好，可以完全满足鼻子要的香度，舌尖要的味度，牙齿要的质度的那种刚刚好。大铁锅里满满的牛杂是用陈皮、八角、丁香等勾人食欲的药材清炖而成的，这种清香，气味吸引，加上带着韧劲的牛杂，入口清爽，由于是清炖，使得入口的牛杂香而不腻，齿唇更是留香。另外，化州的牛杂是用剪刀剪切起锅的，客人们可以看着锅里的，随意点，点了什么，就剪什么，因为牛杂的韧度够，带嚼劲，剪刀下去的时候自然要讲究牛杂的大小了，这里面已经充分考虑到客人的口感问题了，更贴心的是，档主们准备了两种酱料，分为辣与不辣，完全尊重了客人们的口味。
冷冷的冬天里，在充满橙黄暖暖的色调中，围着热腾腾的大铁锅，看着铁锅里满满的牛杂，剪刀不紧不慢地张合出一串串的牛杂，口中细细地嚼上令人讨好的牛杂，再舀上一碗清香的牛杂汤，叫人如何不满足？就算是热辣辣的夏天，对爱吃的人们来说，根本形成不了障碍，谁叫我就爱这阵香气，就爱这种嚼劲，就爱喝热汤逼出来的那种大汗淋漓的感觉!
素闻化州上街垌的牛杂小吃乃当地一绝，适逢闲时集结知朋好友驱车前往品尝一番。初到化州街，完全没有方向感，但要到上街垌，也不难。随便问一个街上的行人，他们都会用非常地道的化州话热情为你指引，于是我们几个人一路寻味直奔化州上街垌。一股浓郁的香味扑鼻而来，令我垂涎已久的化州牛杂近在咫尺。这里大大小小的牛杂摊档可真不少，清一色的铝皮手推车上摆满了各种牛肉火锅、牛肉串、牛筋、牛腩……配以各种各样的佐料：酸的、甜的、辣的、还有葱花、芫荽及品种众多的时令青菜，每一样都足以让你垂涎欲滴。我们好不容易稳定情绪，转了一圈进行实地考察，最后在当地一位酷爱吃牛杂的美女指引下，才找到了这位经营多年牛杂生意的梁阿姨。
知道我们专程从湛江过来，梁阿姨热情地招呼，我们几个围着牛杂锅旁一条普通的长条木板凳坐下。当近距离地闻着浓浓的牛杂汤散发出诱人的香味，再看看周围的食客有滋有味地品尝着自己精心挑选的牛杂时，我们也很快地进入了角色。这里的牛杂吃法比较特别，成块的牛杂丢在锅里煮，食客可根据自己的喜好随意挑选，然后叫老板用剪刀剪下放在一个小碗里，也可以剪下来用铁叉叉住，配上老板精心调制的各色配料，最后来一串萝卜或豆炸，再烫上一碗时令青菜，就可尽情地享受这来自街头的美味佳肴。这里的牛杂果然名不虚传，弹牙得来，香而不腻，我们几个人吃着碗里的，看着锅里的，非常过瘾。当席卷完桌上的食物，摸着鼓鼓的肚皮，还不忘喝上一杯浓浓的牛杂汤，这才算完成了今次的牛杂之旅。
据热心的梁阿姨介绍，化州上街垌的牛杂早已美名远播，这附近的30米街20米路的范围内，就差不多有30多家的牛杂店，外地朋友初来乍到的，一般很难选到比较正宗的牛杂档。梁阿姨从1996年开始在此经营牛杂，并拥有一班忠实的“粉丝”，坐在身边的几位俊男美女更笑侃自己是吃着梁阿姨的牛杂长大。梁阿姨说：“做牛杂生意很辛苦，每天早上6点多钟就起床到市场进货，回来后还得花很多时间清洗制作，一般到中午12点左右才开始出来摆卖，通常忙到深夜12点。从现在开始，应该是一年之中生意最旺的时候，很多外出打工回乡过年的人，必定会来吃上一碗香喷喷的牛杂。”梁阿姨一边跟我们聊天，一边忙着剪牛杂，前来光顾的熟客络绎不绝，每天起早摸黑让梁阿姨得到了丰厚的回报。外面有很多人看中她的手艺，曾出重金邀请其到外面加盟发展，均被拒绝。梁阿姨很是享受现在的自食其力，有闲情时还收上几个有缘分徒弟。说到徒弟，梁阿姨颇为得意地摇摇手中的一瓶类似盐粉之类的配料：“要煮好一锅牛杂，不但要分辨出老牛和小牛，分辨出来后，煮的火候、时间都尤其重要，还有这点配料就够徒弟们学的了。”梁阿姨教出的徒弟一般都在外地发展，而且个个都独当一面，看来化州上街垌的牛杂风味小吃声名在外，梁阿姨还是功不可没啊。
夜色慢慢降临，这里的30米街20米路，开始了一天之中最旺的黄金消费时间。一个小牛杂档子，一辆小推车，一个蜂窝炉，一个大大的炖牛杂铁锅，锅盖上一把大大的剪刀(当地的牛杂都是现卖现剪的)。天一擦黑，牛杂档子上的橘黄色灯光迅速串亮了整条牛杂街，档主们揭开烫手的大锅盖，炖泡足时的牛杂香气马上冒上来，在橘黄色的暖调中飞扬，空气里全是那充满激情的牛杂香味。人们围坐着小推车，档主们开始了买卖，到处一遍红火的景象。看看在此来往穿梭的人群，感受牛杂小吃带给人们的美味魅力。
用舌头舔舔嘴角残留的余香，我们是幸福的。
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