原料腌制是初入行的厨师必须掌握的一门烹饪技术。它看起來操作特別简单，但是如何通过合理的操作遮蓋原料异味、提升原料鮮香味是个值得研究的大课題。《晨晨》特為大家帶來25種常用原料的腌制方法，希望能夠帮助小厨们快速掌握腌制技术。
飘香乳鸽腌制值法
1.不锈钢桶内放入清水40千克，放入香料（八角、花椒、白豆蔻、白发椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克，党参50克，孜然、当归、香菜籽各100克，罗汉果6个，蛤蚧3个）和红曲米100克大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各500克，烧开后放凉。
2.乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水分，将乳鸽放入调好的味水中泡3-4小时。
生啫鱼头腌製法
1.取柱侯酱480克，李锦记叉烧酱、排骨酱各800克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克，芝麻酱200克，红南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜麵酱半瓶，广味源磨豉酱165克，沙爹酱110克，桂林辣酱335克，味精、鸡粉各150克，美极鲜味汁30克混合均匀製成调味酱。
2.鱼头1250克洗凈，切成大块，用清水冲漂30分鐘，吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌均匀，腌制1小时左右。
烤牛肋骨腌制法
01、1.牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁），拌匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分鐘。
2.牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐1瓶，花生酱半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克，浓缩鸡汁100克，蜂蜜125克）腌渍24小时。
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