牛肉作为优质蛋白质的重要来源，一直被人们所钟爱。在牛肉的制作方法上也是花样尽出。或炖煮，或爆炒，亦或是煎，炸。在众多制作方法中，烤牛肉是不能缺少的制作方法。尤其是在炎炎夏日里，约上三五好友，在家中小聚，这烤牛肉就是一种可操作性极强，且乐趣颇多的小聚方式。但不管是烤牛肉也好，还是炒牛肉，煎牛肉也罢，最需要解决的问题就是保证牛肉鲜嫩，易嚼，还不塞牙~
切牛肉的方法决定牛肉的鲜嫩易嚼：牛肉的经络结缔组织很多，烤制或炒制时，不进行相应的处理很难咬动。因此在切牛肉时，要先将牛肉上的筋膜，清除干净。牛肉的纤维比较粗，中间的结缔组织相连，在切牛肉时要逆向纹理，刀要呈90度角切牛肉。这样可以截断牛肉的结缔组织，让牛肉的纤维变短，这样切出的牛肉会更易嚼。也不容易塞牙。用推拉的刀法来切，在切牛肉时，左手要按紧牛肉，右手用推拉的方法将牛肉切开，这种方法切出的牛肉会更容易切均匀些。
腌制牛肉的步骤很关键：
1.第一步加入酱油和蚝油：腌制牛肉最先加入的就是酱油，和蚝油，在抓拌过程中，让牛肉先有些底味，并且有一定的颜色添加。这个时候牛肉是很容易吸收这两种调料的。
2.第二步加入盐：加盐不仅可以加重牛肉的底味，更重要的作用是促进水的吸收。加入盐以后可以很容易的将水打入到牛肉中。
3.第三步葱，姜水的加入：在加入盐并抓拌均匀后，加入葱，姜水。这葱，姜水要先将葱，姜切成细丝，在水中浸泡20分钟以上，这时的葱，姜水味道会很浓郁。加入葱，姜水的量要以每250克牛肉加入30克葱，姜水的比例加入。要一边加入一边向一个方向搅打。使水可以更好的浸入到牛肉中去。牛肉的鲜嫩关键在于水的含有量。加入葱，姜水还有一个重要的作用就是，可以有效的去除牛肉的腥味。
4.第四步加入蛋清：在葱，姜水被打入到牛肉中后，加入1个鸡蛋清将这些水分封在牛肉中，这时也要充分摔打，使蛋清和牛肉更好的融为一体，有效的起到锁住水分的作用。
5.第五步生粉的加入：如果说蛋清是锁住牛肉水分的第一步，那么生粉的作用是更加牢固的将水分和调味品，锁在牛肉中。因为生粉可以和蛋液有效的结合使水分被牢牢的锁在里面。
6.第六步倒入适量的植物油：在所有步骤都做完后，为了更有效和长时间的锁住牛肉中的水分，可以在腌制好的牛肉上面倒上一些植物油，让油脂完全将牛肉的水分封在里面。
这样腌制牛肉的全过程就完成了，我们可以把腌制并用油封好的牛肉放入冰箱，随用随取。
腌制好的牛肉炒制很关键：一般腌制好的牛肉，已经含有超多的水分，在炒制时要让这些水分尽量少些损失才是牛肉嫩滑的关键。因此在炒牛肉时，要以多油，高温快炒为前提才能更好的使牛肉中的水分保存在牛肉中。
碎碎念念小贴士：为了让牛肉可以更鲜嫩，一般酒店都会在第一步就加入小苏打，这样可以使牛肉更鲜嫩。但在家庭自己炒牛肉就不要选用这种方法了，毕竟小苏打还属于化学产品，能不用尽量放弃吧~
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