明星再见！老板你好！
◎ 餐饮老板内参 内参君
12月3日，由黄磊和孟非合开的“黄粱一孟”火锅店宣布闭店。这触发了一个老话题再度热议：明星开餐厅靠谱吗？网红餐厅能活多久？
网民对这事的看法大体如下：菜价太贵，收割粉丝，早该倒闭。
但外行看热闹，内行看门道。抛开情绪，内参君带你理智地分析下“黄粱一孟”怎么黄的。
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先来梳理下时间线
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> 2016年9月，南京黄孟餐饮管理有限公司注册成立，注册资本600万元，法人代表余嘉仪。黄磊直接持股45%，为第一大股东，而孟非则通过间接持股占约35.28%的股份。
> 2017年4月，“黄粱一孟”火锅店在南京德基广场开业，不久就因价格贵登上微博热搜。
> 2017年6月，孟非接受采访时说，“付过钱你才有资格说它贵不贵、好不好。”一石激起千层浪，加上有直播主去探店，网友对“价高”有更直观的印象，“黄粱一孟”的生意并不好。
> 2018年初，“黄粱一孟”开始降价自救，接连推出各种优惠套餐，如99元自助、188元3人餐、整月5.9折等，但效果有限。
> 2018年12月，南京德基店关闭，宣布会回到重庆升级，并于明年5月在重庆开业。
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再来看看“黄粱一孟”
运营上都犯了哪些错
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顾客一句“不好吃”，餐厅就被判了死缓
翻看点评、微博上的评价，“黄粱一孟”的不好吃“有口皆碑”，这对餐饮企业来说是致命伤，即使有粉丝因明星光环来一次，但没有回头客肯定无法长久。
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“天价火锅”的标签一贴上，就撕不下来
开业时一盘毛肚198元，人均消费300 ，让“黄粱一孟”贴上了“天价火锅”的标签，即使后来降价自救也于事无补。
虽然黑红也是红，但用在餐饮业，顾客可不会傻傻地掏自己腰包去虐自己的胃。
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怼顾客一时爽，营收火葬场
菜品贵简直是明星餐厅的通病，虽然经常被吐槽，但很少见到有明星回怼的。这年头餐厅变着花样讨好顾客还来不及，孟非那一通言论可是直接得罪了顾客。
明星做餐饮都是自带流量的，可这也容易让餐厅、品牌还不成熟时就暴露在公众眼皮下，一旦有了负面，后面花十倍力气也未必能弥补。
除此之外，“黄粱一孟”还有些看似不起眼，但实则很关键的问题。
> 比如，花了200万装了新风系统，为了让顾客吃完火锅身上没味。这固然是从顾客角度出发，但事实是，顾客无感。
内参君翻了点评上千条评论，寥寥几个有提到“衣服上无气味”。所以，餐厅的设计需要真的找准顾客需求点，不能变成自嗨式。
> 再比如，为了说明食材新鲜，“黄粱一孟”宣传食材都是来自重庆。当然，现在食材升级，不是直采空运都不好意思说，但只有一家店，这就不得不考虑成本了。
基于以上，“黄粱一孟”在食材供应链管理、菜品研发、空间设计、成本结构等一系列关键点上，都有或多或少的问题。
> 再加上明星效应发挥了负面作用，引流变引雷，“凉凉”也不难理解。
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餐饮业的门槛在“门内”
入门容易，活下去的门槛很高
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“明星效应对开餐厅是很好的加持，但未必是最好的选择。”
每个吃货心中都有一个餐馆梦，热爱生活的明星们也不例外。开一个属于自己的餐厅，在自己的地方招待朋友的同时，传递生活理念，“低成本”享受做东的体验，是包括明星在内的很多人的情怀。
但做明星和做餐厅是两码事，明星效应对开餐厅是个很好的加持，但未必是最好的选择。
孟非黄磊的“黄粱一孟”，张嘉佳的“卷福”，韩寒的“很高兴遇见你”，我几乎都去过，基本探店一次之后就不会去了，除非产品和服务体验做得极好。
比如徐峥在上海有家奈良本寿司店，店里一共只有十几个座位，需提前预约，日本寿司专家亲自主理，顾客围坐一圈，可以一边欣赏操作台内师傅的手艺，一边享用最新鲜食材制作的寿司料理。
很多人把开餐厅看作是低门槛的行业，其实餐饮业的门槛在门内，也就是说入门容易，进门之后才发现真正做好，或者是活下去的门槛很高。从产品、选址、装修、供应链到后厨、前厅管理、服务等是一个系统工程。
而且餐饮是一个“勤”行，非常讲究现场管理，很多老板是从早到晚都在盯店，一年到头都在巡店。即便如此，很多餐厅还是往往因为一个漏洞就导致不盈利甚至关店，比如食品安全问题。
很多明星是甩手掌柜，同时又没有找到得力的店长，加之经营模式太传统，就导致很多明星开餐厅看起来像“玩票”，最后以失败告终。
《中国餐饮报告2018》显示去年的关店率是91%，一边是洗牌相当激烈，一边是前赴后继，这就是这个行业目前的特点。
明星开餐厅也是如此，一波退去，总有一波又起，加上近年来很多餐饮主题的明星综艺节目，比如《中餐厅》，让很多明星对开餐厅依然抱有兴趣。
也有很多专业级的明星选手做得很成功，比如最近吴尊、吴建豪做的汉堡和烘焙品牌就在做升级，林依轮的“饭爷”也风生水起。
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做出“饭爷”的林依轮
背后下了多少苦工
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林依轮创立“饭爷”，并不是甩手掌柜，而是把绝大部分精力放在品牌运营上。
> 做产品，“我凌晨起床试吃，1点半、3点半、5点半、8点半，在正式投产之前调试了4次”，“做‘饭爷’4年，我胖了20斤，‘工伤’！”
> 做管理，“创业之初我就报了五道口金融EMBA，在读硕士。现在产品、品牌、战略……都是我在做。”
从明星跨界餐饮，他最大的感受就是做餐饮永远不可能游刃有余。（见：《林依轮：明星干餐饮其实挺难的……》）
即使是这样百分之二百的努力，林依轮也曾“撞得一头包”。但从明星思维，转变为企业家思维，才让“饭爷”成为目前硕果仅存的几个明星餐饮品牌之一。
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“黄粱一孟”说要闭关升级
明年在重庆开业
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内参君很好奇为什么去重庆，虽然在南京也没积累下多少顾客资源，但重庆可是火锅品牌聚集地呀。
搜索之后，发现些有意思的线索。比如，孟非的小面法人代表变为李德建了。
谁是李德建？德庄火锅集团董事长是也，同时还是西部餐饮创投发起人之一。在2018年5月，他在“2018重庆新零售食界千人峰会”开幕致辞中，隆重欢迎孟非携小面回老家。
这次孟非是不是要将“黄粱一孟”带回老家，还不得而知。但当明星跨界开餐厅，水土不服时，向餐饮老炮取取经，也是好方法。
毕竟，成功从来是系统的成功。就让明星再见！老板你好！
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