我是大师公，也可以叫我百屁知---百老师，美食圈口业从业者，专职造口业。
我喜欢吃动物头尾的部分，有可能是小时候受了家里长辈吃的下酒菜的影响。北方熟食，不时兴卤味，多讲究的是“熏”，路边各种卖熟食的店家，主打一般都是熏鸡，连带着不同的部位，顶多再加一些熏鹌鹑蛋一类的。
比起它在各种涮品里的无味，熏鹌鹑蛋是最有滋味的
其中最便宜的，但是吃着最有乐趣的，当属鸡头，带皮带鸡冠子，一个个整的鸡头，它们齐刷刷的闭着眼睛，很安详的请你品味。肉其实并没有多少，这也是必须带皮的意义所在，鸡皮被熏得变成棕色，但是并不干瘪，紧贴着骨头，用牙剔着吃，皮的软和油星儿混合烟熏的风味恰到好处。吃完鸡皮，用牙可以撬开鸡脖子和鸡头的连接处，有个像盖子一样的骨头，掀开以后就能吃到最精华的部分，脑子，虽然只有指甲盖大小，但是风味无穷，要是比喻，更像绵软的鹅肝，入口即化，可惜实在少的可怜。还没吃过瘾，只得转过鸡头，掰开嘴巴，舌头是最后的宝藏，脆脆香香，虽没有鸭舌的软弹，却有着特殊的爽脆口感，让人着迷。
熏味，是北方熟食不得不提的特殊味道
吃兔肉，我是小时候在姥爷的老家山东，第一次吃到，亲戚去打猎打回来的野兔子，去了毛，放了血，剁成小块，和萝卜同炖。一出锅，腾云驾雾，奇香扑鼻，真乃人间美味，兔子的肉质紧实，没有多余的肥肉，比起猪鸡牛羊来的更柴一些，但是鲜味更甚，比喻起来更像抹了一把味精的瘦牛肉。
而兔肉中的兔头肯定是头类食品中的翘楚，四川人把兔头都吃出了各种花样，我独爱最简约的五香卤兔头，那种麻而不辣的风味。不比鸡头，兔头可吃的肉更多，小时候吃过带皮的，现在皮都去加工毛皮制品了，只剩下纯肉的。先吃两腮，两腮的肉，肉感最足，这是一个兔头上，最丰厚的肉质。吃完两腮，左右两手分别横向拿住兔头的上下颚，一掰，开始吃兔舌和下颚的肉，然后转向连着头部的上颚，上颚的肉更像一层皮，没什么东西，后面连着脑子的部分才是重头戏，和鸡头一样，掀开兔头的后盖，这兔脑就比鸡脑大的多，也过瘾的多。还觉没尽兴，转向前面的眼睑部位，我是每次连眼睛和周围的肉都要打扫干净的，就连鼻子里面的汁水都要吸上一吸...吃完只剩一副骨架，不辜负任何一只兔子对美食做出的牺牲。
很多兔头现在裹着各种花生碎和芝麻，吃着少了兔肉的本味，个人不喜
除了头，尾巴也是精华，北京的清真馆子著名的一道大菜就是红烧牛尾，牛尾被切成两个象棋棋子摞起来的大小，和冬笋与胡萝卜加入各种调料同烧，成菜枣红色，挂着厚厚的酱汁。一品之下，比起牛肉，风味更突出，那牛羊的膻味，在如胶质般的口感映衬下，并不觉得讨人嫌，化作了一缕特殊鲜味，直冲你的口腔，吃多了，嘴里也变得粘腻了起来，仿佛就是不能让你张开嘴，说这红烧牛尾不好吃一般，这充满了牛脾气的一道菜，够意思。
这种“艳俗”的摆盘，分外的适合牛尾，仿佛衬托着牛尾更香了
羊尾分两种，
一种是涮的或者烤的，说是羊尾，并不是肉，其实是羊尾油，生的就是白花花的一坨，涮它，就把它切成薄片，一涮之下卷曲的缩成一团，蘸着麻酱小料，只觉满口生香，毫无油腻之感，甚至比起羊肉来还有几分清爽。烤它，就切成方丁，穿串烤的外酥里嫩，像披着金黄色外衣的大号油渣儿，汁水充盈，是清真类烤串里的特殊存在。
涮的羊尾：羊脂玉就是这么个由来吧
另外一种羊尾是真正的带骨头的尾巴，多用于做羊蝎子，虽是去了油的，但绝对也是羊蝎子里最肥美的存在。整体大小只有一扎长，不用切分，羊尾也比牛尾的骨头小的多，一节一节的，两边全是肥美的肉，配上熬羊蝎子的老汤，带着酱味儿，这是羊蝎子里比羊脖儿都要强万分的名角儿。
全羊尾的羊蝎子锅，肥美的极致
这一头一尾的美食，让我想起我们的店，和我的爱人，在店里经营最困难的时候，在制作产品的中央厨房都被闹僵的合伙人加了锁，无法进出的时候。她豪气的撬开窗子，翻爬而入，在里面独自忙活一天，凭一己之力制作出所有产品，又从窗子慢慢运了上百斤的产品出来，这续命一般的举动，保全了到现在已经经营了10年的老店。
有人说，成功只看结果，开头和结尾都是幸福的，开始确实是充满探索与憧憬的鸡头，兔头，而都以为创业中段里饱含的都是肉质丰厚的排骨，丰腴肥美的鸡腿，殊不知中段大多是无味干柴的鸡胸，一堆凌乱的骨头，一地脏污的下水，而和你能一起经历这些的人，才能坐到最后的桌子旁，才能一起吃到最终肥美的羊尾，牛尾。
也才能感叹，有头有尾的美食和人生，是最香的。
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