河南商报记者 马千惠 文/图/视频
面对大幅下滑的业绩，吉野家试图通过“火锅”来对自己展开自救。
近日，不少吃货发现，一向以日式牛肉饭出名的吉野家，选择了部分门店新增了火锅单品。在快餐店里卖火锅，这一“融合”的新模式，能否改变日式快餐“吉野家”在中国市场的窘境？
郑州吉野家（博学路店）
【晚餐高峰期，堂食顾客仅个位数，外卖占整体营业额的60%以上】
据河南商报记者观察发现，在晚上7点左右的晚餐高峰期，郑州吉野家（商都路店）内的食客数量寥寥可数，餐窗口处摆满了外卖，等待外卖员的认领。
在中午12点左右的午餐高峰期，郑州吉野家（商都路店）内的上座率在60%以上，餐窗口处依旧摆满了外卖，外卖量依旧高出堂食食客数量。
据店内的工作人员张勇（匿名）介绍，这家店的营业高峰期是中午，顾客的就餐方式以外卖为主，外卖占整体营业额的60%以上。
从堂食的顾客数量和外卖数量来看，这是一家以外卖为主的日式快餐店，门店的座位到了晚餐时间处于闲置状态。
明明餐单上只有各式日式盖饭和面条，为何桌子上会有火锅电磁炉？
“可能是想推出小火锅吧，目前，紫荆山和龙子湖附近的店已经推出了小火锅产品了。”张勇说。
郑州吉野家（博学路店）
【女性消费者较为青睐火锅套餐，男性消费者依旧爱牛肉饭】
在日式快餐店推出小火锅产品，消费者买单吗？
晚上7点，河南商报记者在吉野家（博学路店）观察发现，或许是临近河南经贸职业学院龙子湖校区和郑州信息科技职业学院（东校区）的缘故，这家店的消费群体较为年轻化。晚上7点-8点期间，门店的上座率在50%左右。
“每周三任意火锅套餐买一送一，主食、饮料免费续。”服务员介绍道。
郑州吉野家（博学路店）
晚餐时间凡是进店就餐的男性顾客，几乎都选择了方便快捷的牛肉饭和汤面类产品，部分女性顾客较为青睐小火锅。一小时左右，店内约售出5份左右的火锅套餐。
“我最近在减肥，我涮点菜吧。”一位年轻的女性顾客对朋友说道。
据店内的工作人员介绍，目前火锅套餐一天可售20份左右，周三销售量最高，达60份左右。
从销量和空桌率来看，新增的火锅单品用餐时间较长于牛肉饭，受众人群偏向为女性顾客，男性顾客更青睐于牛肉饭等传统日式快餐。
郑州吉野家（博学路店）
【平民快餐被挂上“精品”标签，被吐槽】
吉野家的牛肉饭从日本漂洋过海来到了中国以后，曾红极一时饱受追捧，但随着新品牌的入驻以及外卖等新兴消费业态的出现，吉野家逐渐成为了人们吐槽的话题点。比如，为何日本的平民快餐来到了中国却成为了精品牛肉饭？中国的肥牛牛肉饭比它便宜很多，不香吗？
价格，是吉野家从日本到中国华丽转身的直接原因，也经常被吐槽的原因之一。
在中国，吉野家堂食的一份标准份牛肉饭单点24.5元、套餐33.5元，外卖端经典牛肉套餐价格为35元，淘宝上所销售的吉野家即食牛肉饭，一罐在79元左右，这样的定价在中国快餐行业里并不算便宜。
郑州吉野家（博学路店）
餐饮商学院赫兹学院CEO乔亚萌说：“吉野家所主打的日式盖饭制作工艺十分简单，在郑州和吉野家一样好吃的盖饭快餐，有很多品牌。随着外卖平台的兴起，吉野家主打的盖饭类产品在郑州不占据价格优势。在选择工作餐时，目前郑州的人均消费水平在20元左右，吉野家的价格远高于这一平均水平。当人们付出更高的价格吃同类的产品时，就会比较挑剔，会对整体服务提出更高的要求。”
是高价格，让吉野家戴上了“精品”的帽子，但由于其服务水平和运营模式依旧是快餐店的水准，久而久之，便让中国的食客有了“不过如此”的看法。
“吉野家在日本的地位就像国内的兰州拉面、沙县小吃一样，如果它的价格来到了中国后也像平价快餐小吃一般，负面评价就会少出很多，现在的高价格让顾客对它抱有更高的期待。”乔亚萌说。
郑州吉野家（商都路店）
【价格一样，火锅给人的感觉更“实惠”】
事实上，从吉野家最近两年的“打折”动作上可以看出，吉野家也意识到了“实惠”对于快餐店的重要性。
如何让顾客感受到自己希望改变的诚意？打折，是解决问题的方法之一，但不是最佳方法。毕竟，店内运营开销并不算低，打价格战不是长久之计。
于是，吉野家推出了新产品——“火锅”。
郑州吉野家（商都路店）
火锅套餐原价48元/份，在“大众点评”上的折扣价为29.9元/份，周三活动日折后价格为24元/份。
对比吉野家的牛肉饭套餐价格，吉野家所推出的火锅套餐折后价格几乎与之前的客单价持平，但29.9元的价格放在了“火锅”身上，竟显得实惠了许多。
菜单也并不单调，除了有日式寿喜锅，还有酸汤肥牛锅、老鸭锅、藤椒鱼锅、金汤花胶鸡锅、浓汤猪肚鸡锅。以酸汤肥牛锅为例，锅底包含了白萝卜、酸菜、魔芋粉、青椒，配有生菜、香菇、南瓜、海带、炸豆腐、玉米、木耳等蔬菜拼盘，一小份牛肉卷，一份主食，主食、饮料免费续。
火锅对社交场景的需求，可以填补牛肉饭在晚上留出的空白期，同时，火锅自身的高价值感，也比牛肉饭给人的感觉更“实惠”。
郑州吉野家（商都路店）
【企业回复：目的是为了带动晚餐销售】
吉野家推出火锅这一举动，在网络上引起了人们的好奇心。吉野家这么做是马上要转型做火锅和“呷浦呷浦”竞争一人食火锅场景？还是说仅仅增加一个品类，寄希望于通过推出新产品来填补业绩下滑带来的空缺？
郑州吉野家（商都路店）内一位工作人员说：“我们晚上的营业额比较少，估计是公司希望用火锅将晚上的空白期补上。”
而据吉野家在郑州的管理运营企业——合兴集团的相关负责人介绍，吉野家品牌进入中国市场，在推广招牌产品牛肉饭的同时为了满足不同地区顾客的口味习惯，在不同地区会推出本地特色的产品。火锅也是继面系列产品推出后，在郑州地区推出的又一新产品线，旨在满足不同顾客的需求。
同时，火锅产品的增加是为补充产品线的不足，带动晚餐的销售。
目前，北京等地区在测试火锅自助，郑州会根据地区情况适时跟进。
郑州吉野家（商都路店）
【2020年合兴集团的吉野家，同店销售缩减23%】
从合兴集团发布的2020年年报中可以看出，其旗下吉野家的“同店销售”指标，缩减超过两成。
据合兴集团发布的2020年年报显示，合兴集团拥有在中国北部地区经营包括吉野家及冰雪皇后在内的快餐连锁店的权利，冰雪皇后占189家，吉野家占390家。郑州的吉野家门店，归属于合兴集团管理。
2020年，合兴集团营业额约人民币15.9亿元，同比减少24.4%，净亏损约8190万元。2019年净利约1.04亿元，每股亏损0.84分。
2020年，吉野家同店销售缩减23%（2019年增长1.3%），冰雪皇后同店销售缩减27.1%（2019年增长1.9%），合兴集团整体同店销售缩减23.4%（2019年增长1.3%）。
按收入计算，2020年，北京－天津－河北省都会地区是合兴集团最大的市场，吉野家产品销售收入占集团总收入约85%。
公告中，合兴集团指出了疫情后，传统餐饮企业所面临的租金、人工及食品成本的飙升，以及第三方外送平台的服务费上涨造成利润缩减的难题。为提升顾客用餐体验，集团将在店铺中增加若干创新元素，如火锅区、儿童游乐区、自习室、读书角等。此外，集团将继续推广物超所值的火锅系列，打造新的消费场景，满足国内中低价位火锅菜单的强劲消费需求。
（编辑：刘梦鸽）
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