上一期，我们讲到了吉利丁的来源和运用。知道了它是来源于动物的皮和骨头。今天我们来了解，另一些传统的凝胶剂。
传统的凝胶剂除了已经介绍的明胶，还有两大类：蛋白质和淀粉。
先来说蛋白质。蛋白质在这里特指：蛋类、牛奶、植物中的蛋白质。富含蛋白质的液体通过蛋白质分子的互相交结形成凝胶。比如鸡蛋液加热后会变成凝固状的蛋羹，牛奶可以凝结为奶酪和酸奶。
鸡蛋中的蛋白质在受热后，也就是55℃以上的温度时，蛋白质开始发生键结，表现出来的就是凝固。通常蛋清比蛋黄的凝固速度略快。利用这一点，加热到62-65℃，使蛋白凝固而蛋黄还未完全凝固的做法，就是班尼克蛋的做法，亚洲这边称为温泉蛋。鸡蛋与牛奶或奶油在一起加热，就会得到蛋奶冻。鸡蛋和液体的比例以及加热温度决定了蛋奶冻最后的状态是比较稠的，还是可以流动的，比如英式奶馅。
加热是鸡蛋最重要的促凝方法。除此之外，我们制作皮蛋的过程，是加入碱性物质，促成鸡蛋凝固。促凝方式是不同的。
牛奶含有复杂的蛋白质，奶酪就是牛奶凝固后的一种乳品凝胶。在这个转变过程中，用到了凝乳酶这种天然的促凝剂。那么酸奶呢？也是一个标准的凝固过程，它用的的促凝剂就是乳酸菌或者其它菌类。
再来说豆腐，绝对是中国人发明的一种经典的蛋白质基质的食品凝胶。它与奶酪制作有相通处，都是需要借助促凝剂来形成凝结。但它们的蛋白质来源是不同的。豆腐的蛋白质来源于大豆。促凝剂通常是镁盐或者钙盐，我们称为“盐卤”。点卤后形成大豆凝乳，然后排水成型，也就是豆腐。像大豆一样，杏仁和其它坚果也能形成凝乳，比如我们熟悉的传统甜品: 杏仁豆腐，它是一种加热促进杏仁中蛋白质键结的凝固方法。
总之，凝结一个鸡蛋，利用乳品或大豆制作凝乳等等，都是人们熟知的运用促凝剂将蛋白质转化成凝胶的例子。
介绍完蛋白质，接着来聊一聊淀粉。
淀粉类作为增稠剂和凝胶剂的运用，在甜品制作中处处可见。比如，利用率极高的卡仕达酱，就是在鸡蛋中加入玉米淀粉，与牛奶混合煮沸，可以得到质地较厚较软的凝固体。
比如葛根粉、藕粉、魔芋等等，在淀粉与水的比例恰当时，还可以加热，调制出透明的凝固体。现在，还发明了改性的淀粉，使厨师不必加热，也能控制凝固，大量运用在食品工业中。
总之，明胶、淀粉以及蛋类牛奶植物中的蛋白质是料理和甜品制作中，最常见的凝胶剂，只是它们在形成凝胶时，需要的外界条件不同，这就是我们在实践中需要掌握的部分。
下一期，我们来继续来了解其它凝胶剂。
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