蘑菇是可食用大型真菌的总称，包括蘑菇、香菇、金针菇、鸡腿菇等，其营养丰富，含有氨基酸、纤维素、维生素C等。此外，蘑菇能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力等作用。但关于蘑菇的传言也不绝于耳，其中一个就是：蘑菇能富集重金属（如砷、铅、汞、隔等），而人体却没有排出重金属的机制，重金属就会在肾小管内聚集，严重时甚至会引起肾小管坏死，所以蘑菇不能吃。真的，是这样吗？下面我们来了解下蘑菇和重金属的那些事。
蘑菇中为什么重金属含量会很高呢？
和绿色植物相比，蘑菇富集重金属的能力确实较强。但是，蘑菇中重金属富集的程度主要取决于土壤的污染程度。食品与营养信息交流中心的专家指出，国内外都有一些研究，报道过特定地区、特定种类的蘑菇中的重金属含量超标的例子，这可能与该地区是重要的工业基地，土壤、水源被污染有关，但蘑菇富集重金属只是蘑菇对不良生长环境的一种自我保护，并不是蘑菇生长的必然结果。重金属也并不是蘑菇的必须元素，对蘑菇生长并无益处。那么，重金属是从何而来？其实，蘑菇中重金属含量高的原因是蘑菇会产生一些能和重金属络合的蛋白，通过与重金属络合生成无毒的络合体来解毒，从而让蘑菇“不怕”重金属；而在环境中，尤其是污染环境中，往往存在大量重金属，蘑菇就把这些重金属“不小心”吃下，日积月累，越来越多。
人工种植的蘑菇重金属含量也很高？
在大家的潜意识里，野生的就是最好的，总认为野生蘑菇天然绿色无污染。但其实，野生蘑菇受生长环境、气候环境、生长期等影响，更易富含重金属。很多抽检结果也证实，野生蘑菇重金属超标比例更高。一般说来，野生蘑菇生长条件不受监控，其重金属含量远比人工种植的重金属含量要高，需要覆土栽培的蘑菇如双孢蘑菇、鸡腿菇、姬菇等，容易受到土壤中重金属的污染。因此，在土壤污染地区，我们不能随便吃野生蘑菇。相对而言，人工种植的蘑菇长在棉籽壳、秸秆、木段等制作的培养基上，不接触污染的土壤，所以食用起来更安全。此外，因为重金属既不是蘑菇生长的必需养分，也不能促进蘑菇的生长，所以在种植中也不会有“不法商贩”人为添加重金属。对于人工种植的蘑菇，只要做好管理和监控，就可以把重金属含量控制到安全标准之内。我国食品安全标准中早就对各种菌类食品都做出了详细的重金属限量规定。
人体没有排出重金属的机制吗？
人体对重金属并不是“零容忍”，对重金属有独特的排出机制。比如蘑菇会通过合成络合蛋白来处理吸收来的重金属，类似功能的金属硫蛋白在人体内也存在，并且如果体内重金属的量增大会诱导产生更多的金属硫蛋白，提高解毒能力。此外，肝脏里的谷胱甘肽也能与重金属离子结合，并进一步通过消化道排出，起到解毒作用。对于人体而言，除非一次大量或者长期持续超出剂量地摄入有毒重金属，否则人体自身代谢重金属的能力足够使我们免于重金属的毒性危害。何况人工种植的食用菌中重金属含量甚微，在正常食用的情况下，人体有足够能力应对其中的重金属。
最后总结如下： 蘑菇本身不会凭空产生重金属元素，但可吸收砷、铅、汞、隔等有害重金属，确实有重金属超标的可能性，但这与培养基或土壤是否含有大量重金属有关。也就是说，环境好的地方，蘑菇也比较安全。大家只要不私自采摘和食用蘑菇，通过正规渠道购买的蘑菇都是可以放心食用的。
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