一提到舌尖上的恩施时，大家首先想到就是恩施腊肉。那么小呆将借此文带领大家真正了解恩施腊肉。
首先说说恩施腊肉和外地腊肉区别，恩施腊肉属于黄腊肉，由于外皮呈现土黄色而得名。而腊肉分为白腊肉，红腊肉，黄腊肉。其中黄腊肉制作步骤是最繁琐，步骤最多，用盐最多，柴火熏烤次数最多的。所以黄腊肉也是最好吃的腊肉。当然黄腊肉不当当只有恩施有，在湘西、云南、贵州、四川东部、重庆都有分布。而每个地方做法也是有区别的，而且每个部位也有少许区别。
在这我先说说腊蹄子做法。
第一步，腊蹄子在做之前，可以先用火或者热水将表面的毛取掉，这样还有一个好处，就是让皮变软，在吃起来不至于那么难咀嚼。
第二步：将脚部洗净，尤其是猪脚丫里，有许多残留灰尘和泥巴。如果有些地方污渍难易祛除，可以用皂荚和刷子一起刷洗。但不能用钢丝球和肥皂，因为猪脚这部位沟壑较多，会残留钢丝。
第三步，将洗净好的猪蹄，撒上大量的盐巴，每个部位都要撒到，待盐味进入肉中，即可在脚趾掌钻孔串绳子。
第四步，将腌好的腊肉，高高挂起，下面用干柴火熏烤，有条件可以用竹子熏烤。
第五步，待腊蹄子熏成土黄色后就将起取下。将腊蹄子切大块，清洗一遍，也可以带一点皂角，主要祛除上面的灰尘。
第六步随即用柴火炙烤，将皮烤成黑炭色。肉也可以烤一烤，但不能烤过火。
第七步，用皂角水洗掉猪皮上面的黑炭色。这次一定要洗干净，而且要勤换水。
第八步，将大块腊肉切成小块，随后就可以下锅炖了，如果觉得烹饪时间过长，可以用高压锅压个十分钟至二十分钟。记住在炖煮炒的时候，不要再加盐了。炖的话可以陪海带、土豆、白萝卜等等。
腊排骨，做法差不多，撒盐可以相对少撒一点，因为相比腊蹄子，盐味好进去。五花腊肉，如果觉得太油了，可以在撒盐的之前，用火将肥膘轻烤一下。猪脑袋，在剃猪毛一定要剃干净，因为脑袋这部分残留小毛还是剃多的。记住五官部位可以少撒盐，面部按正常撒盐，五官也可以卤着吃。坐凳的肉比较厚实，可以将坐凳对半切开，或者腌制时间长一点。这样腊味吃起来充实一点。每个部位腊肉的做法大同小异，区别不大。主要是盐的用量。可以按照蹄子≥坐凳＞排骨＞五花肉=面部＞五官来决定盐的用量。
说完腊肉，再来说说腊肠的做 说完腊肉，再来说说腊肠的做法。
第一步，将小肠洗净，这一步是最重要的，一定要洗干净，肠子中间不能堵塞，用皂角水仿佛冲洗。
第二步，将瘦肉剁碎，撒入盐和少许淀粉，五香粉腌制12小时以上。也可以将洗净小肠用盐水泡着，这样有利于杀菌、消毒。
第三部用一个粗罐子将碎肉罐进肠中，在罐的时候，一定要把肉压实，可以首先把尾部扎起来，罐个半尺长后，扎一下，然后再罐，依次类推，直到封口。
第四部，将罐好肉的肠用牙签扎孔，然后晾干四到五天。
第五部，将腊肠熏烤一下，如果不喜欢烟熏味，也可以冷藏。
第六步。吃的话，最好是和青椒炒着吃，也不要放盐。
其实由上可以看出，腊肉就是肉的一种储存方式。而盐就是作为防腐杀菌的作用。而火就是高温消毒的作用。
腊肉的历史可谓极其丰厚，具体谁发明腊肉这个一直都是未解之谜，夏朝将每年最后一个月命名为腊月，可见在奴隶时期，就有了腊这个字。在春秋时期，儒家传世人孔子就教会学生学习腌制猪肉。巴蜀一带为了让士兵在路上有一口肉吃，将肉腌制，熏烤，做成干粮，行军打仗时带着。战国时期，秦朝第一次将盐肉作为战备口粮。张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他。两汉时期，腊肉带到了西北和东北。由于西北树木少，简易成为风干也就是白腊肉。南北朝时期腊肉传入中华大地的每个角落，红腊肉被发明出来。隋唐时期，李世民在攻打匈奴时将腊肉作为战备口粮。慈禧太后和光绪壁难西安时，腊肉作为当时的贡品，慈禧对腊肉赞不绝口。
腊八节一到，各家各户第一批腊肉就可以开始吃了。小年夜和大年夜，各家隔户都会把腊肉作为团圆饭必备菜品。而到了春节走亲戚的时候，腊肉还可以作为走访亲戚的礼品。而土家腊肉一直可以甚至可以保存到秋收季节都不会坏。及时一顿炖多了，腊肉也可以一顿吃不完，吃个三四顿不成问题。
冬月杀年猪，腊八腌熏肉，小年洗腊肉，三十炖腊肉，春节送腊肉。春夏吃腊肉。
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