最早了解绍兴还是从初中的课本中得知，绍兴文人辈出，我们熟知的陆游、鲁迅、周恩爱等都是浙江绍兴人。绍兴不仅出文人，黄酒、腐乳、社戏、越剧、水乡、桥乡、书法、乌篷船等都是古城绍兴的经典文化元素。
绍兴腐乳
外地人到绍兴，除了去感受当地的小桥流水人家的江南特色美景外，还会做这几件事：吃茴香豆、尝臭豆腐、试试霉干菜。而在旅行结束的时候，还会随身带上两样，一个是绍兴黄酒，另一个就是我们接下来要介绍的绍兴腐乳。绍兴腐乳，虽说是发霉的豆腐制成，却是历史沉淀的味道，也是古老的人间美味。
绍兴
中国腐乳图鉴腐乳也称豆腐乳，是我国流传千年的民间特色美食。其特点是营养基质高、味道绵柔，闻起来臭，吃起来香，深受中国老百姓的喜爱，是一道流传千古、经久不衰的美味佳肴。
我国地域辽阔，不同地域的饮食文化差异让腐乳出现了不同的种类。从种类上来划分，腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中臭豆腐属于“青方”，“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
白腐乳以桂林腐乳为代表，桂林豆腐乳久负盛名，是传统特产“桂林三宝”之一。白腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色；桂林白腐乳块小，发酵之后的腐乳质地细滑松软，白腐乳表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富。白腐乳名声在外，受到了港澳人士和东南亚以及日本人士的欢迎。
腐乳
红腐乳是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的调味佳肴，红腐乳在北方被称之为红酱豆腐，南方则多称为南乳。红腐乳是腐乳中的一大类产品，表面颜色呈自然红，刀切面为黄白色。红腐乳的口感比较醇厚，风味也相对独特。红腐乳除佐餐外也常用于烹饪调味品，在选购红腐乳的时候，色正、形状方正整齐、质地细腻、无异味的为上佳品。
茶油腐乳属于红腐乳的一种，产地主要集中在湖南永州和广西桂林等地。茶油腐乳就是将腐乳加入茶油浸泡，细腻可口，营养丰富，深受南方人们的喜爱。
红腐乳
青腐乳就是臭豆腐乳，也叫做青方。青腐乳是老北京人口中“闻着臭、吃着香”的美味，很多人都好这一口。北京王致和豆腐乳就是青方的代表，发明人是安徽王致和。臭豆腐曾作为宫廷小菜，得到了慈禧太后的赏识，并被亲赐名“御青方”。
青方腐乳
除了白方、红方、青方，还有一些特殊的品种。比如添加糟米的称为糟方，还有添加黄酒的，被称之为醉方。还有添加芝麻、虾籽、香油、玫瑰原料的花色腐乳。在江浙一带，如绍兴、南京、宁波等地的腐乳以口味细腻、微甜、绵长著称；而在四川大邑县，唐场豆腐乳带有浓厚的川味特色，麻辣、鲜香、细腻无渣；另外在四川成都、眉山等地，白菜腐乳也呈现出另一番特色，用白菜叶包裹腐乳，味道鲜辣可口；在河南拓城制作的酥制豆腐乳醇香浓厚，味道也相当不错。
绍兴腐乳的历史腐乳是我国首创发明的，距今已经有几千年的历史。在两汉时期，淮南王刘安在无意中发明了豆腐，从此以后，人们对豆腐的研究就从来没有停止过。在公元5世纪的时候，魏带的古书籍中就有对腐乳的记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。
明代李时珍著的《本草纲目》记载：“腐乳又名菽乳，以豆腐腌过加酒糟或酱制者，味咸甘心。”
明代《蓬栊夜话》书中也记载了腐乳的制作工艺。
到了清代的时候，腐乳跟现在的腐乳已经没有什么区别了，《醒园录》中也有不同腐乳制作方法的详细记载。
在明嘉靖年间，绍兴腐乳就已经远销海外，当时的印度、新加坡和缅甸，都有绍兴的腐乳。一些商号甚至在门前过期了“绍兴南乳”的广告牌，致使商家的生意十分兴隆。在绍兴的各大酱园，腐乳往往是其主打的产品。
腐乳
在清朝时，绍兴的咸亨、老顺泰、沈通美、正德酱园都生产腐乳。其中咸亨酱园（今咸亨食品厂前身）的腐乳创设于清朝乾隆年间，其用料讲究，制作工艺考究，做工精细，成为了腐乳品牌的老字号。
绍兴腐乳与绍兴黄酒其名，是一种极具年代感和历史感的传统美味。作为千年流传下来的美食，绍兴腐乳经历过时间的沉淀，创造出了属于国人的舌尖美味。
绍兴腐乳的风味绍兴腐乳不仅是当地人常备的餐桌佐菜，也是外地人旅游馈赠好友的佳品。绍兴腐乳方方正正，酒醉醇香，色泽滋润，其香略似老酒，味道咸香适口，质地柔软细腻。
绍兴腐乳的品种主要有醉方、太方、丁方、青方和棋方五种，其中醉方在绍兴普通人家中最常见。醉方腐乳色泽金黄，熟透酥软而又不变形。因为加入了酒作为原料，让鲜香的腐乳又增加了一股浓郁的酒香味。绍兴醉方腐乳之所以迷醉众人，主要是因为加入了绍兴酒。绍兴酒作为酒中之精品，本地产的绍兴口味是其它地区所模仿不来的。
市面上常见的绍兴醉方腐乳种类有坛装普通醉方、瓶装花椒醉方、麻油醉方和火腿醉方。绍兴坛装的普通醉方腐乳块大、价格便宜，是本地人比较比较青睐的品种。瓶装的麻油醉方，是外地游客比较青睐的一个品类，也深受香港和东南亚人士的欢迎。而火腿醉方是一个新兴的品类，展现了绍兴腐乳旺盛的生命力。
腐乳
绍兴腐乳并不是一道大菜，而是民间中的一道调味品小菜，比较适宜于搭配粥、水泡饭等。作为佐餐菜肴，不论是营养价值还是风味口感，腐乳名符其实排在首位。
腐乳作为调味品和辅料，主要功能是增鲜、增咸和上色。用红方腐乳的汁做的烧肉，肉色红晕，香味浓郁，是绍兴当地的名菜之一。而醉方的汁，绍兴本地人通常用来蒸豆腐，加上点儿香葱，味道浓郁，让人食欲大增。
绍兴腐乳古法制作作为一种古老的美味，绍兴腐乳的生产工艺主要是劳动人民智慧的结晶。绍兴腐乳主要经过十多道工序精心制作而成，从精选黄豆到轨碎、磨浆、过滤、压板、划块、发酵、装缸、配料、封坛，再到成熟后装瓶，每一道工序都需要细心操作，如果有一道工序做的不到位，最后腐乳的质量和口味就得不到保障。
腐乳发酵
绍兴腐乳选用的都是当地优质的黄豆制作白坯，要求白坯制作的半成品色泽洁白、厚薄均匀、软嫩有弹性，这对师傅的制作手艺是一个极大的考验，没有几年实战经验的老手是制作不不来的。白坯治好之后，放入竹笼，然后洒上万分之二的毛霉菌种，经过五天左右的发酵，毛霉就生长出来了。毛霉菌丝由开始的白色逐渐转变成黄褐色，菌丝粗壮、孢子明显，就表示发酵好了，接下来就要进行腌渍了。
腌渍对加盐量很有讲究，加盐量为毛坯的30%。一层毛坯上撒上一层盐，红方是用缸腌渍，醉方是用竹萝腌渍，在室温20摄氏度的环境下，经过10天的腌渍就形成了腌坯。
腌渍好的腌坯色泽金黄、质地稍硬、四角方正，毛霉软嗒嗒趴在表面上，装入坛中进行后期的发酵。入坛时加入佐料即黄酒30%、红曲浆5%，酱籽11%及花椒等，用荷叶封口，在25度-30度的环境下，经过半年时间的发酵即可发酵完成。
做好的成品绍兴腐乳颜色外观呈现红色，切面呈现酱黄色，质地细软，味道香浓，不开坛就能闻到腐乳特有的芬芳。
中国饮食文化之发酵的美味源泉绍兴腐乳含有丰富的蛋白质和糖等营养成分，具有健脾养胃和增强食欲的功效。腐乳是经过发酵制作而成的美味，蛋白质被分解为各种氨基酸，可以帮助人增进食欲、帮助消化。早餐搭配一小块儿腐乳，既美味又健康。
绍兴腐乳
中国作为美食大国，也是最早发现和掌握发酵技术的国家。从主食馒头到酒水，从腌制酸菜到臭味腐乳，发酵食物在我们身边无处不在。我国饮食文化博大精神，是千千万万个劳动人民的精神财富。仅从小小的发酵食品这一项就足以看出祖先的智慧，古人化腐朽为神奇，从生活中创造了无数个流传千古的美味，造福于后人。
总结：国人的生活在有温度的，国人的生活更是有味道的。从酸甜苦辣咸，再到“臭味相投”，舌尖的体验从来都不是简单的舌尖味道，更是对生活的体悟和投射。命运的盛宴无法揣测，我们需要做的就是尽兴尝试和品味生活的味道。今天的分享就到这里了，如果有什么意见和想说的可以在评论区交流，喜欢我文章的欢迎关注、点赞、收藏、转发。最后祝您生活幸福、吃嘛嘛香！
文|食尚橘子姐
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