大家在刷短视频的时候,有没有刷到过令人上头的印度街头美食?

一些平平无奇的食材、n罐不知其名的调料,加上每一步都意想不到的料理过程,无论鸡蛋、蔬菜还是肉,最后端出来的怎么总是一盘“糊糊”!?

印度菜为什么那么难吃 为什么印度菜都是(1)

左边真的是面,右边真的是肉

图源:b站 刘庸干净又卫生

高温警告,“糊糊”才香

都说饮食是各地物产、习俗、文化乃至技术的综合体现,印度糊糊里熬煮着热带的阳光。

印度地处南亚,全境绝大多数地区,都位于热带或者亚热带,以热带季风气候为主。在高温气候下,食物很容易变质。

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属于是天然食物发酵箱了

为防止食物变质,需要通过一些特殊手段保存食物,比如腌渍、风干,许多香料都有防腐和杀菌的作用,用香料烹饪或者处理食物,也是延长食物保质期的主要方法之一。

研究显示,早在4600年前的印度河谷文明时期,南亚先民就已经开始在饮食中加入大量香料。要想充分释放香料的香气,就得把饭菜长时间熬煮,里面其他食材也陪着熬成糊糊了。

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鸡蛋:我知道你还没炒透,但我都蛋没蛋相了

图源YouTube

而且大家也体会过天热的时候没有食欲吧?一份加入大量香料的食物可以激发人们的食欲。能量消耗大的时候,甜蜜蜜的甜品,加上油炸的烹饪手法,能帮助人们补充能量,印度小吃里齁甜的东西也有不少。

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“印度麻花“Jalebi,糖浆炸面糊的爆表甜度

说回香料,装在瓶瓶罐罐里的神秘粉末们是糊糊美食的灵魂。印度的热带季风气候,雨热同期,适宜香料种植。南亚是许多香料的原产地,又地处东南亚、中东这两个香料主要产地之间,自古以来就以香料种类丰富闻名。

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都是“香”料,做出来的也不能臭嘛

数千年的实践中,印度发展出了深厚的香料文化,先民们将多种香料混合起来,形成像十三香、五香粉那样“内涵丰富”的调料,这就是著名的玛莎拉(Masala)。

玛莎拉到底是什么

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玛莎拉脆球

鸡肉玛莎拉

玛莎拉水

玛莎拉(masala)可和咖喱不是一回事。印度各地的玛莎拉配方都不尽相同,但通常包括胡椒、肉豆蔻、孜然、茴香、豆蔻、丁香、香菜等香料。不同的香料组合,就有了千变万化的嗅觉和味觉体验。

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图源《Curry》

作为一个大国,印度也有南北方饮食差异。印度北方的玛莎拉大多以干燥香料为主,饮食中面食比例较高,常在烹饪中加入牛奶、奶酪、酥油等乳制品;而印度南方的玛莎拉中多混合更多罗望子之类的新鲜香料,有很多以稻米制作的主食和甜点,习惯在烹饪中加入椰汁、椰奶。

填饱肚子,得靠“糊糊”

印度人烹饪糊糊的另一主要原因,和经济水平与资源分配有关。

印度虽然是粮食出口大国,但仍有超过2亿的饥饿人口。且由于种姓制度的根深蒂固等原因,贫富差距较大。

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其实在农业技术发展起来之前,世界各地的平民百姓大多都以糊状的粥、汤、炖菜为食。比如欧洲古代普通百姓的食物,大多就是浓汤以及乱炖,加上粥或者面包。

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奶油浓汤不也是糊糊嘛

印度古代农作物、肉蛋奶的产量没有现在那么高,大多数人以面粉、大米和豆类制作的面饼、米饭等为主食。这些主食味道寡淡,口味浓重的糊糊足够下饭。现在,掺了油水的糊糊也可以让人更易有饱腹感,节约粮食,养活更多人口。

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大锅煮糊糊,拿面包蘸了就走,节约成本和时间

图源YouTube

其实在农业不发达的古代,以及当代大部分用手吃饭的国家中,糊糊(或者说酱料)都是最常见的食物之一,比如埃塞俄比亚的主食英吉拉,吃法就跟印度人的馕饼配糊糊非常相似,也是用面饼,配上口味浓重的酱料wot一同食用。

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英吉拉(Injera),这形状和色彩我也不知道怎么配文了

图源newworldencyclopedia

吃素、手抓,“糊糊”好使

宗教,对于印度饮食习俗的发展,也有着重大的影响。

印度是个宗教气氛浓厚的国家,是印度教、耆那教等宗教的发源地,这些宗教都强调不杀生,推崇素食。很多印度人习惯吃素,更有很多“上层人士”比平民更倾向于吃素,自然也对吃很讲究,因此如何把素食做的好吃,就成了一个大问题。

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要把素食做得好吃,且不容易变质,并不是件容易的事情。印度人的应对方式是在素菜中加入大量香料、豆类、奶制品,把它们做成浓稠的糊糊,可以最大程度保留食材营养和热量。

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闭眼吃吧,反正也看不出里面有啥菜

光吃素食,难以补充人体必须的蛋白质,缺乏肉类的印度人习惯选择通过鹰嘴豆等豆类补充蛋白质。煮到糊状的豆类配上各种香料,既开胃,也能补充蛋白质,因此这类被称为Dahl的豆泥,也成为印度食物中非常重要的一种。在我们眼里,这些豆泥也算是种糊糊。

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Dahl扁豆汤配大饼,哦不叫大饼,是chapati扁面包

最后,很多印度人认为食物是神赐予人的,用手吃饭是对神的尊重。

在印度饮食文化中,人们认为进食是一种多感官活动,触摸是活动中的重要环节。印度传统医学阿育吠陀的创始人Charak Sanhita认为,进食过程需要调动人类的五感,要听、闻、看、触摸、品尝食物。

通过自己的手可以更直接地感受食物的温度与质感,体会豆泥的软硬、馕饼的冷热、米饭的颗粒感。糊状的酱料,非常适合抓着管饱的大饼或米饭蘸取食用。

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勺:是我错付了

图源YouTube Spice ASMR

不过,可不是所有的印度菜都是糊糊。咖喱饺Samosa、各种坑窑烤制的肉类、泡菜(没错印度也有泡菜)、类似新疆抓饭的印度香饭、主食中的各种饼、各种油炸小点心,这些都不是糊糊,还很好吃。

其实印度不同地域、族群大多存在差别,饮食文化非常丰富,仅片面地用糊糊、香料等来总结印度菜,它要为刻板印象感到委屈了。

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土豆馅咖喱角加烤肉拼盘,看着不错吧

图摄:獭獭

怎么样,印度菜看着够下饭吗?当然,尝试美食还是得找干净又卫生的哈!

印度还有啥吃的

你知道吗?印度根本没有“咖喱”

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