|卖者用一小勺，将煮熟的芸豆入荷叶或干净的蓖麻叶上，用一个牛角盛以五香盐，撒在芸豆上，即可给孩子们解馋食用。记得幼时常吃一位高爷爷卖的芸豆饼，那位高爷爷满头白发，一缕白须，慈眉善目，总是笑呵呵地对待孩子。卖芸豆饼成了当时傍晚一景。
文/王希富
插画/郑莉
杂粮的概念比较复杂。就京城而言，所谓杂粮，是相对于大众粮食作物如水稻、玉米、小麦等来说，生育期短、种植地域性强、种植方法特殊或有特种用途的多种粮豆，如荞麦、燕麦、糜子、黍子、绿豆、小豆、豌豆、蚕豆、芸豆、豇豆、小扁豆、黑豆等，也有“小杂粮”之称。我国小杂粮生产历史悠久，品种丰富，品质优良，是世界上重要的小杂粮生产国。
京城属北方地带，民众粮食以“大田作物”为主，粗粮有玉米、高粱、大豆等，细粮主要是小麦。京城人家典型的细粮是白面，典型的粗粮是玉米。后来，随着满清入关主政，便以漕运之渠道，从江南运大米至京城，存在十三仓，京城的满人开始吃仓米。北京有个钱粮胡同，“钱粮”之“钱”指俸银，“粮”便是大米，即仓米。
京城人形容日子好过就是“大米白面”，于是，大米和白面就成了京城主食的代表，也是京城人家不可或缺的口粮，用其制作的食品品类繁多。但是，人们总吃大米白面就会觉得单调乏味。无论从口味之需还是从营养之要，京城人历来知道用杂粮调剂口味和营养。早期，杂粮相对大米白面要廉价，多为穷苦人家食用，不过一旦来人待客，还是会极力待以大米白面。但时过境迁，杂粮反而成了稀罕物。京城人进城无钱买什么礼物吃食，便带些青玉米、毛豆、莜麦面、白薯之类，送与亲朋好友，以示乡间风情土产，城里人也以其为稀罕物。于是，杂粮在富人中便也成了金贵之物。
杂粮做的吃食可以让常吃大米白面的食客改换一下口味，就是所谓的“尝鲜”，所以杂粮吃食在小吃中也很卖俏和上眼。“上眼”指被看得上，做小吃生意的最希望的是食客看得上他们的小吃。杂粮吃食营养丰富，价格便宜，加上独具特色的口感与风味，颇受食客青睐。
京城的杂粮食品原料中有不少是豆类，包括豌豆、黄豆、绿豆、小豆、芸豆等。豌豆小吃如豌豆黄、豌豆糕、豌豆粥，都是很受食客喜爱的，不但在城市街巷摊贩中有售，乡村大集、庙会也少不了这些名吃，甚至已经进入了庄馆和宫廷御膳之中。
豌豆类小吃
鲜嫩的豌豆本属于蔬菜，含有多种维生素，从豆苗开始到结出鲜嫩的豌豆，都是优良的蔬菜品类。而直到豌豆籽粒成熟，便成了豆类粮食，是优质的杂粮小吃原料，可以制成多种豌豆小吃，如豌豆黄便是尽人皆知的北京名小吃。
豌豆黄看似普通平常，但其丢失的技术已经不少。当今，有的豌豆黄就已失去了原味，特别是使用了添加剂的。原本的软面柔和，“面”已经谈不到了，口感与香气也变得淡然。
早年京城卖豌豆黄的有推车走巷的游商，也有在街边摆摊的摊贩，吆喝着：“小枣儿豌豆黄儿大块的！”现在小枣儿没了。即使个别会做的，那小枣儿也不是当年的“密云小枣”了。还有宫廷豌豆黄，其中的小枣是要去皮、核、杂质，打成枣泥或枣水，与豌豆粥合成一体，看起来色偏酱红，吃起来枣香绕口，不见枣形。如今形与味皆无了，有的真似一锅剩粥。
豌豆小吃还有一种豌豆糕，其主料也是豌豆，熬制时要去皮，保留了部分软面的豌豆颗粒，整体硬度也比豌豆黄硬，因此有嚼头，口感更好；然后再分层制作，每层均铺放口味浓重、色彩斑斓的果料，上层压上去皮切条的柿饼肉。这道小吃做工复杂而精细，看起来锦绣装扮，色若黄金，吃起来既有嚼头又绵软香甜，不是一般的豌豆黄可以相比。
豌豆糕曾是京城非常知名而又多见的小吃，如今却消失得无影无踪。我曾经培养了几名徒弟，恢复了豌豆糕的手艺，不少食客尝后都大为赞叹，有的人却依旧不知何来还有这种好吃的佳品，更不知因何从京城小吃中消失。
豌豆小吃中，还有一种豌豆粥，既简单又奇特，既好吃又有趣，是过去京城儿童喜爱的小吃，如今更无法寻觅了。卖者多是肩挑两箱，一端是锅火，一端是碗勺，取小碗、小勺，装豌豆粒若干在碗内，加汤，加糖，轻轻搅拌，忽然豌豆颗粒便散开，融入汤中成为粥状，吃起来唇齿留香。孩子很难经得住这种魔术般的诱惑，所见必吃。如今提起豌豆粥，几乎无人知晓，更别说所吃之味道和制作的秘诀。
还有一种豌豆小吃，几乎都是给孩子吃的零食，即所谓“牛筋豌豆”。牛筋豌豆一般是街巷游商小贩出售，身背木箱，沿街叫卖：“牛筋——豌豆——”孩童买来放在小碗里，甚至放在手中或衣袋内，随手抓吃，口感鲜咸筋道，越嚼越香。
绿豆类小吃
在京城小吃中，绿豆除了可制淀粉，也是不少小吃的重要辅料，还可以制作凉粉类小吃，是纳凉度夏的佳品。凉粉加芝麻酱、醋、蒜、胡萝卜丝、黄瓜丝、辣椒油，食之爽口，祛暑解馋。其形状有“切条”和“漏鱼儿”两种，吃法类同。绿豆团粉还可以做成“粉皮儿”，如上述方法切条拌食，似凉粉，但却很少单独出售，一般是放在冷碟菜中提供给食客。
以绿豆为原料的小吃还有饹馇。饹馇是用绿豆面加入姜黄在锅中摊制而成，摊好后可以作为原料，制作多种吃食。如炸饹馇盒，是用薄饹馇为皮，厚饹馇加胡萝卜、香菜、调味剂等和成馅，皮馅结合后切条油炸而成，食之外酥里嫩，味厚清香，是京城过年的素供和菜品。如今其在京城已基本消失，偶有见到便是集市摊贩自家所制，但是皮和馅也较原来的制法大为走样。
特别需要一说的是，京东早年有一种饹馇卷，是将摊薄的饹馇皮直接卷成卷，切段，油炸而成，其中并未加馅，如今却到处有卖，名为“饹馇盒”了。这种卷皮的饹馇卷早年多出在京东一带，如通州、香河、大厂等，京城原本的饹馇盒绝对不是这种“卷”。饹馇还可以用于做炸饹馇、焦熘饹馇、肉丝饹馇等廉价味美的菜品，在二荤铺和普通饭铺均有出售。
绿豆食品还有久负盛名的特色小吃——豆汁。豆汁是生产绿豆淀粉或粉条的副产品，价格便宜，在京城的粉房门口总有一缸新鲜的豆汁，缸边上挂着黄铜舀子，路人口渴便可随意从缸里新鲜豆汁喝来解渴。
京城商贩或铺面买豆汁有许多讲究。首先是豆汁的加工，如今，几乎连开豆汁铺的都不太清楚做法。豆汁在出售之前，需要加工调制，就是“勾面儿”，要在清洁的豆汁中勾兑小米或糜子面，之后二次发酵。这样的豆汁不但酸味纯正，而且浓厚酸甜，这便是俗话说的“豆汁勾面儿”。然后是出售豆汁所配的小菜，必须爽口，如辣苤蓝丝、辣芥菜丝、葱油疙瘩丝、辣萝卜条、十香菜等。
京城有名的豆汁铺面不少，如琉璃厂的豆汁张、东安市场的豆汁徐和豆汁何、天桥的舒记豆汁铺，都是当时京城戏剧界名角和不少文人墨客经常光顾的场所。四六城各处街边巷尾也有卖豆汁的摊贩。
早年京城的豆汁品质很好，绝非“酸臭”之类。不知何时、何人，以京城名人为称谓，开始大谈豆汁之“酸臭”为特色，似乎不酸不臭便不是豆汁。这种怪论还发生在各类媒体和所谓“京城名人”的口中。其实，真需要为京城的豆汁正名。早年精心经营的豆汁名家，没有一家的豆汁出现“酸臭”现象。豆汁讲究的是酸、甜、鲜，绝不能臭。之所以谬论流传，是后来摊贩失去了传承的绝技，使豆汁失去了原汁原味，便以变味的豆汁标成样板，也未可知。
与豆汁齐名的还有麻豆腐。麻豆腐也是生产淀粉或粉条的副产品，其做法便是炒。炒麻豆腐多在二荤铺有售，或家庭自制，大饭庄不卖。炒麻豆腐一般多用羊油，吃个“味儿冲”，也可以用猪油或素油，要根据食者的身份与喜好而定。炒制过程中，油要丰厚，加疙瘩缨、青豆嘴儿、羊肉末、黄酱、炸辣椒油等。此菜尤其下饭。
还有以绿豆为原料的小吃便是豆面丸子，包括干炸的小丸子和卤丸子（点击蓝色字体可看王老旧文《京城的丸子叙旧》），都是京城小吃之类，笔者已在“炸货”中介绍，故此不再赘述。
黄豆类小吃
黄豆也称大豆，直接用其制作的吃食很少，好像只有“笋豆”这种素菜是直接吃豆的，其他以黄豆产品制作之小吃多是以豆腐为主要原料，如老豆腐、臭豆腐、豆腐脑、炸豆腐、豆浆、豆腐丝等，街头均有叫卖。其中臭豆腐专有厂家制作，不列为小吃。
老豆腐和豆腐脑与制作豆腐极其类似，只是点卤的轻重不同。老豆腐点卤较老，接近制作豆腐，只是不压缩出水，直接浇上佐料便吃。豆腐脑点卤要嫩，口感如奶酪般细滑。老豆腐的佐料一般有蒜汁、酱豆腐汁、韭菜花、辣椒油等，口味香浓。豆腐脑是浇卤，多为羊肉卤，里面特别不能少了黄花、木耳勾芡成卤，还要另点蒜汁，才有浓重的口味。
此外，豆浆一般是在早点卖油饼、油条时一并出售，干稀搭配。炸豆腐是将切块的豆腐油炸之后放入卤汤中卤制，连汤一起装碗，浇佐料食用。
其他豆类小吃
芸豆小吃即芸豆饼，是一种街头游商叫卖的小吃。卖芸豆饼的游商多是老年人，一是此物不需要沉重的挑担，只一个柏木背箱便可经营；二是步行游走不用走太远，只在本村本街吆喝叫卖，不至于太累；三是购买者多是孩童或老人，一般便是街坊四邻，人缘熟悉，买卖和谐。
芸豆煮熟便很软烂，但却柔韧而面性滑爽，口感细腻，带有天然的豆香。芸豆个头大，虽然带皮煮制，但是其皮并不影响口感，反而显得利爽。卖者用一小勺，将煮熟的芸豆入荷叶或干净的蓖麻叶上，用一个牛角盛以五香盐，撒在芸豆上，即可给孩子们解馋食用。也可将芸豆放入一块干净的粗布上，包起来拍成饼状，再撒五香盐，交给买者食用。除了孩子，还有没出阁的姑娘、新过门的媳妇、喝酒的老人也喜食此物。笔者记得幼时常吃一位高爷爷卖的芸豆饼，那位高爷爷满头白发，一缕白须，慈眉善目，总是笑呵呵地对待孩子。卖芸豆饼成了当时傍晚一景。
芸豆在庄馆中可制芸豆卷，其做法很像奶卷子，据说也是受奶卷子制法的影响。将煮烂的芸豆过罗去渣皮，摊成皮，在其中摊入馅心，卷成卷，刀切分段，即成芸豆卷。芸豆卷之馅心可用枣泥、山楂，但一般不用豆蓉，因为豆蓉馅与芸豆皮口感相似，不易区分皮与馅之口感，变得口中一锅粥的感觉。芸豆卷一般在宴席中作为细点配置，如今依然可见。
除了芸豆，还有红小豆可以入小吃，便是小豆粥。小豆粥因为要保温，一般在摊贩出售，摊下有灶火加热。小豆粥听起来简单，用红小豆熬熟焖烂便是粥，其实制作起来也很是不易，如今所卖的小豆粥不少都已变味。早年的小豆粥讲究豆烂而不碎、粥黏而不稠，喝起来爽滑利口，豆汤分离，豆烂汤浓。
在我的教学中，几乎所有学习的面点徒弟开始都对此不以为然，但是却总会熬成一锅稠粥。这其中的窍门是我的“老师”——润明楼名厨大哥希荣暗中传授与我的。其所谓的秘笈就是“汤豆分煮”：煮粥用的豆只煮到七成烂，便要停火；然后另起灶煮豆，收汤，待汤浓如芡、黏而滑爽，对入粥中再煮合成，必有豆爽利汤浓滑的效果。吃时，再加入白糖、桂花，其口感是普通粥无法比拟的。这种做法当前几乎无人知晓，即使知道，怕是也不愿搭工赔钱去做了。
此外，与杂豆类原料有关的小吃还有豆碴糕和豆面儿糕。豆碴糕是用芸豆煮开、破粒做馅，以黏米面为皮制作的粘糕；豆面糕又称“驴打滚儿”，是用炒熟的黄豆面加糖，拌成糖面，裹在粘面皮中，卷成卷儿，切段成型，即为“驴打滚儿”。但是，此两种小吃的主料不是豆类原料，而是“粘面”。此处不再细述，且待下期分解。
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