#有华人的地方 就有川菜# #四川味道#
序言川菜：兼容并蓄 博采众家之长四川，天府之国，自古以来沃野千里、物产丰富，盛产粮油、蔬果、家畜、家禽，为川菜的发展打下了物质基础。川菜讲究色、香、味、形、器，在味字上尤为突出，以味多、味广、味厚著称。
川菜的烹饪技艺历史悠久，自西汉便有有“蜀人喜滋味，好辛香。”之记载。至清朝初年，因明末的战乱，川中人丁稀少，朝廷从湖广迁入大量的人口，使得川中五方杂处，各地移民又带来了各地的烹饪技艺。
因此，四川厨师在总结自己的经验基础上，不断吸收南北菜肴烹饪技术之长，取长补短，达成了北菜川烹，南菜川味。近现代川菜，更是在20世纪上半叶迎来了大发展，其最直接的动力就是30年代开始接收了大量的外来人口。
四川厨师对待菜肴，从来不拘泥不化，不会厚古薄今，到一地，就以当地人的口味为服务对象，通过川菜的技法和味型，为各地爱川菜的朋友带去一道道美味。在这背后，则是川菜本身的众多味型支撑了四川厨师技艺多变。只有在这么多味型里体验过学习过，才能造就四川厨师们的五彩缤纷。
当今川菜，常用的味型有二十四个之多，是目前全国各菜系中味型最多的一个，享有“百菜百味，一菜一格。”的美誉。
咸鲜酸甜类型的有：咸鲜、家常、豉汁、茄汁、醇甜、荔枝和糖醋味型。
辛香类型的有：蒜泥、姜汁、芥末、麻酱、烟香、酱香、五香、椒盐、糟香味型。
麻辣类型的有：麻辣、红油、糊辣、酸辣、椒麻、鱼香、陈皮、怪味等味型。
我们川菜二十四味型系列，将一一为您详解这二十四道川菜味型，每个味型还会为大家带来一道代表菜。
椒盐味型，顾名思义即是椒与盐的混合。椒有三椒，花椒、胡椒、辣椒，国内常见的椒盐是花椒盐；国外常见的椒盐则是胡椒盐；辣椒盐，除了海南和两广一些地区吃水果蘸点，还有就是四川重庆的干油碟了。
辣椒盐蘸青芒
干碟是注重干香的蘸碟
川菜的椒盐味型，就是花椒和盐制成，花椒炕香，碾成细末，盐炒干，也要舂成细末，花椒与盐大概1:4的比例。椒盐适合现做现用，久置则香味挥发了。
酥肉
椒盐味型的川菜有不少，多数为炸物，椒盐炸虾、椒盐炸酥肉、椒盐茄饼、椒盐八宝鸡等，有次还吃到过用三文鱼骨做的椒盐三文鱼骨，算是川菜不断创新食材和做法的例证。
椒盐虾
代表菜式：椒盐炸虾、椒盐炸酥肉、椒盐茄饼、椒盐八宝鸡
椒盐九肚鱼
椒盐八宝鸡是一道传统川菜，以肥嫩母鸡为原料，配以香菌、芡实、干贝、百合、莲子、熟火腿、薏仁、糯米八种鲜味烹饪而成。这道菜是在传统的八宝葫芦鸡的基础上，增加了炸这道工序，比软糯的原品多了一分香酥，有皮酥肉嫩、馅料鲜美、醇香适口、营养丰富、老幼皆宜的特点。
原料：肥嫩母鸡一只
配料：水发香菌15克、芡实15克、干贝15克、百合25克、净莲子50克、熟火腿30克、薏仁15克、糯米100克
调料：姜粒15克、盐6克、味精1克、胡椒粉2克、料酒15克、芝麻油50克、熟菜油1000克（耗75克）、猪油50克、椒盐味碟2个
椒盐葫芦鸡
制作流程：
1. 将净母鸡葱颈部剔整鸡出骨，除内脏（要求形体完整、不伤皮、骨不带肉。），用料酒、盐、姜粒将鸡身内外抹匀，腌制30分钟。
2. 将糯米、薏仁、百合、莲子、芡实分别发涨，盛入碗内，上笼蒸熟。火腿、香菌均切成与薏仁大小的丁，将以上几种配料及干贝盛入盆内，加猪油和胡椒粉、盐2克拌匀，填入鸡腹内。鸡颈开口处和肛门用竹签封严，盛入盆内，上笼蒸2小时左右，取出沥干水，晾凉，在胸部戳几个气孔。
3. 炒锅置于旺火上，下菜油烧至六成热，放入鸡炸至金黄捞出，在鸡脯上均匀地划成3厘米长的斜方形。整鸡盛入盘内，将芝麻油在锅内烧热，淋在鸡脯刀口处。配椒盐碟上桌。
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