2022年7月，一个夏天的早上，海鲜餐厅后厨正在忙碌地清理食材。
帮厨小哥看见当天送到的龙虾框里，一堆青绿色的龙虾中间，有一只橙红色的龙虾特别显眼。
“谁把煮熟的龙虾混在生鲜食材里？”小哥一边大声嚷嚷，一边拎起橙色龙虾。这时，手里的龙虾突然动了一下，小哥吓了一跳。仔细一看才发现，这只橙色龙虾居然是新鲜的活体。
一只还没进锅煮，就自动变成橙红色的龙虾，小哥可是第一次见。其实，不止是帮厨小哥，整个世界上，也没有几个人见过活体的橙色龙虾。
小哥不敢把这只“成了精”的龙虾当作普通食材，餐厅老板也不敢怠慢这只从来没见过的龙虾，他给水族馆打了电话。水族馆两名工作人员赶到餐厅，小心翼翼地包裹好橙色龙虾，把它带回海洋科学研究中心。研究中心专业人士告诉餐厅，野生龙虾，外壳变成橙红色的概率，只有3千万分之一。
这家发现橙色龙虾的海鲜餐厅，位于美国佛罗里达州。罕见的橙色龙虾被送到当地的普利水族馆，将在那里展出，平安地度过它剩下的岁月。
这只龙虾的外壳，为什么会变成橙红色？我们从头说起。
通常来说，龙虾是甲壳纲，十足目里多种动物的统称。
龙虾的自然颜色，从蓝绿色到绿棕色都有，有些还带有多彩的花纹，比如我们熟悉的小青龙（锦绣龙虾，下图）。
海鲜餐厅出现这只橙红色龙虾，是缅因州龙虾，或者叫波士顿龙虾，主要产地在大西洋的北美沿岸。
跟小青龙相比，波士顿龙虾的特点是有一对不对称的钳子，一只大一只小。普通波士顿龙虾的颜色为青黑色，但是偶然也会出现变异的色彩。按照罕见程度排名，已经发现的变异波士顿龙虾有：蓝龙虾、印花布龙虾、明黄龙虾、橙红龙虾、双色龙虾，白龙虾。
图片上是蓝色龙虾，全身靛蓝色，出现概率为1百万分之一。
印花布龙虾，身上点缀着橙色和黑色的杂乱斑点，出现概率为3千万之一。
这只龙虾名叫香蕉，通体亮黄色，出现概率为3千万之一。
橙红色龙虾，出现概率为3千万之一。
简单地说，龙虾外壳上的颜色，来自于两种物质的共同作用，一种是色素，另一种是蛋白质。
龙虾外壳里的色素叫虾青素，来自于食物。虾青素也叫虾黄素，会吸收蓝光，呈现出橙红色。它是一种酮式类胡萝卜素，在自然界里广泛存在，很多海洋生物的颜色都跟虾青素有关，比如鲑鱼肉体里的橘红色就是虾青素引起的。
当龙虾吃下虾青素后，色素进入皮肤，皮肤呈现出红色。然后，色素继续游离到外壳中。这时，外壳里的蛋白质会抓住色素，合成另外一种颜色。正常情况下，蛋白质加上虾青素的合成色是青黑色。当蛋白质跟虾青素结合的复合体扭曲变异之后，就会呈现出其他色彩。文中开头，海鲜餐厅发现的那只橙红色龙虾，外壳里缺乏跟虾青素结合的蛋白质，直接呈现出虾青素的橙红色。
无论是青黑色、靛蓝色、印花色，还是香蕉黄的龙虾，只要放进锅里，煮熟以后统统变成橙红色，这是虾青素本身的颜色。因为蛋白质加热之后变性，失去了抓住虾青素的力量，蛋白质加虾青素的组合颜色，重新恢复到虾青素的橙红色色彩。
最罕见的龙虾色
比通体变色的龙虾更罕见的，是双色龙虾，出现概率为5千万之一。
双色龙虾很有趣，像两只龙虾被刀竖直平均分成两半，然后再拼合在一起。更有趣的是，左右对称，两半合一的双色龙虾，性别也是两半合一。如果左边是雌性的话，右边就是雄性。
双色龙虾的配色有好几种，正常色 罕见色，或是两种不同的罕见色。出现原因是因为龙虾胚胎在发育时出错了，长成了两半身体的结构。
比双色龙虾更加罕见的，是幽灵龙虾，也叫白龙虾，出现概率为1亿分之一。
白龙虾，其实是白化龙虾，它的身体里缺乏虾青素，外壳里的蛋白质不能合成色彩，就呈现出白色。缺乏虾青素的白龙虾，煮熟以后外壳依然是白色的，这是唯一一只煮熟后不会变成橙红色的龙虾。
龙虾外壳的颜色，跟它生活的环境有关。
在光线暗淡的水域，龙虾颜色比较深，而靠近海岸的浅层海域，阳光更通透，龙虾颜色会变浅。
在一群黑乎乎的龙虾中间，偶尔出现一只与众不同，色彩鲜艳的龙虾，一下子就能抓住捕食者的目光，变色龙虾遭遇敌手的概率，远远超过了普通龙虾。
不管罕见不罕见，无论是哪种颜色的龙虾，端上桌子，都是一道好吃的龙虾肉。
好了，龙虾颜色的秘密先聊到这儿。
关注法兰西is培根，为你讲解自然界的秘密，下期见。
参考资料：
1、Orange, yellow, blue, and even 'Halloween': The rarest lobster colors, explained
2、Extremely rare split-colored lobster caught off Maine
3、 On the origin and variation of colors in lobster carapace
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