酸菜白肉，地道的东北名菜。酸菜，北方人民在寒冷中并发出来的智慧结晶。白肉，黑土地上庄稼人与严寒对抗的热量源泉。酸菜白肉，本是东北农村杀猪菜的一种，象征着丰收的喜悦，寓意着来年的收成。
几经改良，现在的酸菜汆白肉，已成为和海南的椰子鸡火锅，广东的牛杂火锅一样的，极具地方特色的东北火锅。
酸菜汆白肉，酸菜释放了白肉的天性，升华了白肉的口感。酸菜白肉，酸菜在前的道理，就在于此。
根据《奉天通志》中的相关记载，每到秋天，奉天各地的人们装满一车车的白菜（古称秋菘），运回家中。将白菜放入缸中用盐渍，称之为酸菜。
实际上，酸菜就是经过发酵后的白菜。在东北方言中叫做“积酸菜”。积，就是盐渍的意思。积酸菜的方法代代相传，但是却没有文献的记载，民间相传来源于女真族，还有一段凄美的爱情故事。
酸菜在满语中，叫做“布缩结”。根据传说，女真族首领完颜阿骨的妃子，在给前方将士运送军粮的途中，不幸遭遇意外。数十日后，完颜阿骨在装满白菜的大肚型瓦罐旁发现了她的遗骸。正在大家沉浸在悲伤中的时候，瓦罐中的白菜飘来一股酸香的气息。因为当时正值深秋，加之几场秋雨，瓦罐中的白菜已经发酵。后来，这个方法流传到了民间。
酸菜汆白肉。这里用的酸菜，腌制方法在传统的基础上进行了改良。挑选沈阳本地新民出产的散棵白菜。白山黑水土地肥沃，这里的白菜，菜质饱满，方便腌制。将白菜在阳光下晒一周左右，让其水分充分地蒸发。然后，把白菜外层的老梆子掰掉。根部和顶部零散的叶子去除。将切好后的白菜，放在沸腾的开水里过一下。这样保证了酸菜的食用卫生。等白菜晾凉之后，放入缸中。
一层白菜一层盐，水要莫过白菜顶。白菜要一层压一层，层层叠叠紧紧实实。水要用烧开后的凉白开。撒些花椒粒，再倒入半瓶的东北农家自酿小烧（60度的纯粮食酒）。用重石压顶。发酵一个月左右后，方可入菜。这样做出来的酸菜，不仅拥有焦黄色晶莹剔透的外表，味道更鲜美，口感更爽脆。
北方的冬天，物资极其短缺，蔬菜匮乏。酸菜方便长久保存，是北方人们智慧和大自然的完美融合。
不同于传统的火锅，酸菜汆白肉火锅的食材，要提前进行熬煮。把猪肉、猪骨、猪杂等放入铁锅中，盖上木质的盖子，用柴火焖煮。在东北话中，这叫做“烀”。
等待的时候，将酸菜片成丝。片好的酸菜丝放入锅中，这时猪肉经过熬煮出来的油汁，将酸菜瞬间包裹。整个屋子，香气扑鼻。火锅的汤底呼之欲出。
待汤底上桌，在翻腾得像牛奶一样颜色的汤汁中加入自己喜欢的涮菜。涮菜是酸菜白肉从杀猪菜跨界火锅的灵魂。冻豆腐、香菜、菠菜、还有极具东北特色的，猪内脏，五花肉，拆骨肉，这些都是酸菜汆白肉火锅常见的涮品。
这时，酸菜白肉火锅的重量级涮菜——血肠，也可以入场了。血肠是东北火锅的特色涮菜，也是让酸菜白肉获得偏门的口感，迈入高端餐桌的菜品。
东北有言：血肠蘸蒜泥，北方汉子也。猪血不仅是东北男人血性方刚的验证，对于长期处于寒冷中的北方佳人，是一道美容养颜的佳肴。血肠，是将猪的大肠去油后洗净，作为肠衣。在熬制好的肉汤中，倒入猪血。放入葱姜蒜香菜，和各种调味品。然后，注入肠衣中。灌到九分满时，扎紧肠口。
煮熟后的血肠，切成片，如同镜子面一样光滑。放入火锅中，夹起一片放入口中，入口即化，鲜香滑润的感觉，让你久久不能忘记。
酸菜汆白肉火锅的蘸料十分讲究，单是这蘸料，可谓是米其林级别的。像及了东北人豪爽的性格中不失细腻。
蒜泥、韭菜花，豆腐乳是必不可少的。将蒜剁成蒜泥，刚入口时略感细腻，然而顷刻之间就被蒜释放出来的香和辣充斥整个口腔。经过发酵而成的韭菜花酱，将咸与酸交杂在一起。加之，与豆腐乳的甜而不腻混合在一起。加入香醇的芝麻，淋一些烤醋，搅拌在一起。
酸菜汆白肉火锅的特色，在于可以涮，也可以单吃。煮熟的酸菜，酸甜脆爽。让黑土地庄稼人的“无肉不欢”得以尽兴。白白的五花肉，醇厚软嫩，肥而不腻。蘸上蘸料，吃上一块，让整个味觉得到了极大的满足。
酸菜白肉满屋香，家人围坐情意浓。小烧入口把歌唱，东北特色奉天味。
北方的冬天，漫长而寒冷。窗外，白茫茫地冰天雪地。屋内，热腾腾地香气四溢。酸菜汆白肉火锅，是黑土地人们对严寒的尊重，也是东北人骨子里的热情似火。
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