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导读：舌尖上的美味，重庆毛血旺，要麻辣鲜香，汤底是关键，赶紧学起来
重庆毛血旺，原名叫"冒血旺"。毛血旺以鸭血为制作主料，搭配一些下水类食材以煮的方式，用花椒、辣椒和郫县豆瓣酱等调料进行重口味调制，成菜麻辣鲜香嫩烫，颇有重庆火锅的味道。因起源于重庆，这道菜是将生血旺现烫现吃，且以毛肚杂碎为主料，遂得名，也叫重庆毛血旺，流行于重庆和西南地区，是一道著名的川渝传统菜式。
毛血旺是重庆市的特色菜，也是渝菜江湖菜的鼻祖之一，主配料有鸭血、黄豆芽、鳝鱼、猪肉、毛肚、黄喉、鱿鱼、午餐肉等，后来又有厨师不断补充食材，使毛血旺更为丰富，口味特点是麻辣烫嫩鲜，味浓味厚。
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关于毛血旺，有这些说法，相传，在20世纪40年代，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街卖起杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。于是这道菜就取名为毛血旺。
重庆毛血旺
需要食材：鸭血300克、鲜毛肚100克、午餐肉50克、青虾仁6个、鱼豆腐100克、白千层肚50克、鲜鱿鱼50克、鹌鹑蛋6个、黄豆芽100克、油麦菜50克、大葱1段、姜1块、蒜子15克、小葱2根
需要调料：盐4克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油10克、刀口辣椒30克、花椒5克、麻椒10克、干辣椒5克、郫县豆瓣酱15克、底料15克、香油2克、白芝麻1克、菜籽油约150克（色拉油也可）
制作过程：
1、大葱洗净切成葱花，姜去皮切成姜末，蒜子拍碎切成蒜末，小葱洗净切成葱花。油麦菜洗净切成段，黄豆芽洗净。
2、鸭血改成厚片，鹌鹑蛋洗净，午餐肉切成薄片，鲜毛肚洗净切成大块，白千层肚切成粗条，鲜鱿鱼改成鱿鱼花刀，青虾仁洗净，鱼豆腐洗净备用。
3、起锅烧水，加入少许盐、油和料酒，烧开后放入黄豆芽和油麦菜焯水。
4、炒锅上火放入少许底油，放入葱姜蒜炝锅，放入花椒和干辣椒炒香，放入黄豆芽和油麦菜翻炒，放入盐和味精调味，炒匀后倒入汤碗里。
5、炒锅上火放入适量清水，加入适量盐和料酒，烧开后依次放入鲜毛肚、白千层肚、鸭血、鱼豆腐、午餐肉、鱿鱼、虾仁等焯水，煮熟后捞出沥干水分。
6、炒锅上火烧热放入菜籽油（色拉油也可），烧热后放入麻椒、干辣椒爆香，放入郫县豆瓣酱小火炒出红油，再放入火锅底料炒化，放入葱姜、蒜末炒香，烹入少许料酒。
7、加入适量高汤（清水也可），大火烧开。水量以汤碗量为准。
8、放入一半刀口辣椒同煮，放入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，放入少许酱油，大火煮开，煮三四分钟出香味即可。也可放少许白糖提鲜，川菜里少不了胡椒粉的调味，放胡椒粉要略多一点。
9、放入鸭血、毛肚、鹌鹑蛋等食材，小火煮两分钟左右，先将毛肚捞出，再煮一分钟左右，再将所有食材捞出。鲜毛肚比较脆嫩，煮时间长会咬不动，也可用脆毛肚代替。
10、将煮好的食材放在豆芽上面，将毛肚和鸭血整理一下，倒入过滤后的汤汁。
11、在毛血旺上撒上蒜末、刀口辣椒、花椒、小葱花、白芝麻。
12、起锅烧热油至冒烟状，约八成热左右，放入花椒粒，炸香。
13、将热油淋在蒜末和刀口辣椒上面，炸出香味，重庆毛血旺制作完成。浇油要稍微多一些。
出品图
毛血旺制作小贴士
一、毛血旺的主配料比较灵活，通常要有毛肚、鸭血（也有用猪血）、鳝鱼片、午餐肉、肥肠等，其它的食材可以根据自己口味进行增减。垫底的蔬菜通常以黄豆芽为主，也可放入青笋、藕片、金针菇等蔬菜。
二、食材焯水时要加入适量料酒去除异味，还要加一点盐增加食材的底味。
三、炒制底料时主要突出麻辣香，郫县豆瓣酱和麻椒一定要炒香炒出红油来，建议用一级郫县豆瓣酱，也可以使用火锅底料增加香辣度，介意牛油味的可以不放，熬好的底汤最好煮个三四分钟，这样味道会比较浓郁。
四、煮制时还要加入刀口辣椒提味增香。刀口辣椒的制作方法是，少量底油放入花椒和干辣椒炒至酥香，剁碎即可。也可用干炒的方式完成。
五、最后要撒上蒜末、刀口辣椒（或干辣椒）、小葱花、白芝麻，可以提味和点缀的作用。
六、淋热油一定要烧至八成热（冒烟状），淋在蒜末上面，激发蒜香和辣味，也会炸出红油来，具有保温作用和进一步提升麻辣味道。
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